中国馒头生产的理论与实践

<正> 馒头是中国最著名的发酵面团蒸食。据历史记载,馒头起源于汉朝,其名初见于三国时代。馒头最初是包馅的,后来经历了一个由包馅到实心的演变过程,今天我们所说的“馒头”一般是指实心的,将包馅的称“包子”。     

青海人的馍

青海俗谚说:“内地人的菜,青海人的馍”。这话说的很实在。凡是来过青海的人,与外地一比,都会夸口称道青海人做的馍馍,千姿百态,品种繁多,手法精细,品味香酥,可说是独具风味的,真称得上是高原面食品的“一绝”。 从制做用具和方法上来说,青海馍馍可分为四大类:一是笼蒸的有馒头、花卷、油包、月饼等;二是用锅     

制做工艺对馒头萎缩的影响

通过试验室试验与主食车间生产相结合,改变馒头的工艺参数,对萎缩馒头统计分析,研究制做工艺与馒头萎缩之间的相关性关系,从中找出致使馒头萎缩的主要因素,对其机理加以探讨。     

馒头菜肴三款

馒头,又称蒸馍、馍馍等,是我国民间常食的主食之一。用它来制做的菜肴,不仅风味鲜美,而且也较为独特,下面介绍三款供您参考。     

透明的馒头

小笼馒头是南翔的特产。按照标准的用词,应该称南翔小笼包子,没馅的才称馒头。但上海的传统语汇中没有“包子”,只是在馒头前面加定语来区分:肉馒头、菜馒头、实心馒头……小笼馒头就是小的肉包子,不会有歧义的。但南翔的小笼馒头却还有一个名称叫做南翔大馒头,这个大馒头的大,是大肉的大,指馅大。总的体积那是极小,小到60年代用粮票买点心时,一两粮票可以买10只。就是说10只馒头的皮只用1两面粉。对于这一点,许多外地人觉得不可思议,他们甚至讥笑上海居然有半两粮票,不知道上海确实需要半两粮票。第一次吃南翔小笼馒头,是在念初中的时候,春…     

真空包装对酵子储存品质影响的研究

研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感官评分。结果表明,真空包装对酵子的储存品质有较好影响,因此,酵子产品要实现工业化生产,可采用真空包装方式进行包装。     

馒头入肴滋味美

馒头是北方人的主食之一，人们已经“吃以为常”。但若是将馒头为料精心烹制，亦能变成可口的美味佳肴。根据这一思路，笔者最近创制了几款馒头菜肴。没想到推出后，竟大受食客的欢迎。这里就将几款馒头肴的制法介绍如下。 茄汁脆皮馒头条 原料：馒头５个（约７５０克）面粉２００克淀粉５０克发酵粉７．５克番茄酱３５克白糖７５克香醋２０克精盐３克葱花、姜米、蒜片各少许花生油１５００克（约耗１５０克） 制法； １．馒头改刀成６厘米长、横截面约１厘米见方的条；面粉、淀粉、发酵粉共纳一盆，加入温水，放入花生油，调匀成脆浆糊。 …     

即发干酵母在馒头生产中的应用

本文主要阐述了用“梅山”即发干酵母制作馒头的工艺流程，且与其它馒头加工方法进行了对比，结果表明：用“梅山”即发干酵母发酵具有方便，营养，卫生，口感好等优点，不仅适用于家庭，更适合于工业化生产的需要。     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。     

保鲜馒头加工工艺及品质特性研究

以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性。结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150℃灭菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性变化较大,分别降低28.6%和10.7%。总体来看,冷藏时变幅较常温保存时变幅大。     

热处理小米粉对米面混合粉品质的影响

在不同温度下对小米粉进行热处理,然后以20%添加到小麦粉中制成混合粉,通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表明,最优条件是加热温度110℃、时间15 min。将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉,研究对混合粉品质的影响。结果表明,热处理可以明显提高小米粉的糊粘度,显著降低馒头的硬度,改善馒头的品质。感官评价表明,在添加10%热处理小米粉时,用混合粉制做的馒头品质有显著改善。     

王哥庄大馒头热卖

噗……锅盖一打开,带着馒头香甜气味的蒸气扑鼻而来,蒸气下面,满锅白洁如玉的大馒头,让人不禁口中生津。春节前,记者来到山东省青岛市崂山区王哥庄街道,采访闻名已久的大馒头产业。已有500余年历史的王哥庄大馒头,如今已颇具规模:馒头商户有160多家,去年全街道加工大馒头1.48万吨,产值约1.19亿元。春节期间,王哥庄大馒头会“火”成啥样?     

面粉熟化时间对馒头品质的影响

本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40~50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。     

即发干酵母在馒头生产中的应用

本文主要阐述了用“梅山”即发干酵母制作馒头的工艺流程，且与其它馒头加工方法进行了对比，结果表明：用“梅山”即发于酵母发酵具有方便、营养、卫生、口感好等优点，不仅适用于家庭，更适合于工业化生产的需要。     

馒头缘

生在人间,估计真没几个人敢说自己和馒头不生缘。《清稗类钞·饮食类二》一书中有“馒头”条目：“馒头,一日馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征,将渡泸水时,土俗杀人首祭神,亮令以羊豕代之,取面画人头祭之。馒头名始此。”     

用馒头专用粉生产馒头常见的质量问题及分析

主要研究了馒头专用粉的基本特性,介绍了用馒头专用粉生产馒头的基本方法及主食馒头生产中常见的质量问题。通过对馒头品质的相关性分析,提出馒头专用粉生产馒头出现的问题及解决方法以及蒸制馒头的注意事项,为馒头的生产提供一定的帮助。     

葡萄糖氧化酶对多谷物馒头品质改良的研究

探讨了葡萄糖氧化酶对多谷物馒头品质的影响,就其对多谷物馒头的比容、白度、馒头芯硬度和硬化速率的作用进行了一系列的试验.结果表明:葡萄糖氧化酶对多谷物馒头的馒头芯硬度有改善效果,葡萄糖氧化酶对多谷物馒头的硬化速率和白度有较显著的影响,但是对于多谷物馒头的比容改善效果不明显,添加过多甚至有负面作用.     

传统馒头发酵剂中的微生物及风味研究现状

馒头是我国的传统主食食品,具有鲜明的民族特色。传统馒头发酵剂为多菌种混合发酵,其发酵制得的馒头风味独特、味道丰富,深受广大消费者的喜爱。综述了传统发酵剂中微生物的组成及馒头的风味物质研究现状,为传统主食馒头的工业化生产提供一定参考。     

温度对酵子储存品质影响研究

酵子是我国传统的面团发酵剂.实验选取了5℃、15℃、25℃三个水平酵子储存温度,分别对酵子的发酵力及其制做馒头的质构、白度和感官进行评价,结果表明:低温条件下更有利于酵子的储存.     

不同干燥方式对酵子储存品质影响的研究

酵子作为多菌体混合发酵剂,其品质明显受到干燥方式的影响。采用自然风干、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种常用的干燥方式分别对同一批酵子进行干燥处理,测定不同干燥方式下酵子的发酵力、pH及其制做的馒头质构、白度和并作感官评分。结果显示:酵子在鼓风干燥过程中品质降低程度较小,且相比自然风干、真空干燥和真空冷冻干燥,鼓风干燥具有干燥时间短,费用低等优点。