特色荷花造型菜五款

一、荷花豆腐 原料:鸭蛋12个,豆腐茸 150克,番茄2个,火腿末10克,味精2.5克,淀粉25克,鸡茸150克,水发香菇末10克,葱姜汁10克,肥膘茸50克,精盐4克,料酒10克,蛋清3个,清汤500克,鸡油25克,油菜叶50克。 做法:1.鸡茸用料酒5克、葱姜汁调开,加入肥膘茸、豆腐茸、精盐2克、味精1克、蛋清、淀粉2克拌匀成馅。2.番茄洗净切片,鸭蛋煮熟     

漳州鸭菜五款

原料:光鸭 1只(约 1000克),豆腐皮4张,糯米200克,去皮猪三层肉50克,虾仁干30克,水发香菇30克,葱末10克,姜末3克,葱姜汁10克,精盐5克,味精4克,白糖3克,绍酒10克,胡椒粉0.3克,干淀粉10克,花生油800克。 制法:1.将光鸭洗净剥肉去骨,批成片状,用精盐2克、味精2克、葱姜汁、绍酒、干淀粉拌匀腌渍至入味。糯米淘洗干净,用清水浸泡4小时后捞出沥干水分。猪肉、虾仁、香菇切成细丁状。炒锅置旺火上,倒入适量的花生油烧至五六成热,放葱末、     

佳肴三款

一、素熏鸭原料：豆油皮4张四川芽菜50克北菇丝50克茶叶20克红糖25克面包像200克芝麻仁50克生抽王8克鸡精粉1克鸡蛋4个干淀粉110克精盐、姜葱求各适量色拉油1000克（约耗100克）汁味谋、红油味碟各1个制法：1、豆油皮火盆，加入姜葱水、生抽王、精盐、鸡精粉、味精、胡椒粉等抓     

虾蟹合烹美味出

蟹肉炒虾片 原料：大虾500克 净蟹肉100克 蟹黄50克 芦笋300克 广红萝卜50克 鸡蛋清1个姜片5克 葱节10克姜葱汁5克 精盐、胡椒粉、味精、干淀粉、湿淀粉、枧水、上汤、一色拉油各适量     

不同风味的丸子菜

用料:猪肥瘦肉250克,糯米200克,荸荠50克,鸡蛋2个,精盐5克,味精3克,干淀粉25克,胡椒粉1克,鸡汤100克,湿粉汁10克,熟鸡油25克,料酒5克,葱白、生姜各5克,香油适量。     

腰果美味五例

一、腰果鱼丁 1.用料:净鱼肉150克,腰果仁75克,黄瓜50克,鸡蛋清1个,干细淀粉15克,泡红辣椒15克,葱白10克,蒜仁、生姜各5克,料酒、精盐、味精、白糖、鲜汤、湿粉汁、香油各适量,化猪油350克(实耗100克左右)。 2.制法:1)将净鱼肉洗净,切成1厘米见方的丁纳碗,加入蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀上浆,备用;葱白切马耳形;生姜去皮洗净,同蒜仁分     

花卉鱼肴三款

软炸菊菊鱼卷原料：鲜娃鱼1尾（约1000克）鲜菊花50克鸡脯肉100克虾仁100克马蹄50克鸡蛋清3个淀粉250克精盐8克味精2克替美对15克料酒Ic市啤酒100克胡椒粉1克色拉油IO00克（约耗100克）制法：1、洛娃鱼宰杀洁净，取下头、尾修整后，用精盐、料酒、味精胞渍入味备用；两扇净鱼肉片成5厘米长、4．5厘米宽、02厘米厚的片计40片，用精盐、味清、料酒、葱姜汁（5克）、蛋清（适量）、淀粉抓匀上装待用。2、鸡脯肉、虾仁均切成绿豆大小的颗粒，用清贫、味精、葱姜计（5克）、料酒、蛋清、淀粉抓匀，投入四成热的油锅中滑熟待用。3、鲜菊花洗净，…     

家制鸡肴两款

一、孜然鸡丁原料：嫩鸡脯肉200克青椒150克胡萝卜50克鸡蛋清1个孜然粉15克精盐3克科酒5克味精2克葱花10克蒜米5克干淀粉少许香油10克化猪油250克（约耗50克）制法：1鸡脯肉别去白筋,切成1厘米见方的丁;去籽青椒、胡萝卜均切成1厘米大小的丁待用。2鸡丁纳入碗,加孜然粉（5克）及少许精盐、味精拌匀渍味,再放火鸡蛋清和干淀粉抓匀上装,入四成热的化猪油中滑出,沥油。3．锅留底油上火,投入葱花、蒜朱炳香,放入胡萝卜丁、青椒丁略沙,烹料酒,掺高场,下鸡丁＼孜然粉翻砂,调入精盐＼味精,淋上香油炒匀,出锅装盘即可。特点：色泽分明…     

新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

黄鳝的几种吃法

蝴蝶鳝片 原料:去骨鳝鱼肉400克,水发香菇25克,元葱片25克,鸡蛋清1只。 调料:熟猪油500克(实耗100克),香油25克,淀粉50克,黄酒50克,精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜末各少许。 制作:1.鳝鱼放案板上,斜批切成3cm长的大薄片,放盆内,加适量精盐、味精、黄酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆待     

滑鸡菜肴三款

滑鸡，是以鸡脯肉、鸭蛋清、荸荠淀粉为主要原料，经腌拌和加工后再入沸水锅中汆制而成的。制好的滑鸡色泽洁白，口感滑溜细嫩，用它可以烹制出多种不同风味的滑鸡菜肴。下面便把滑鸡的制法介绍给大家：原料：鸡脯肉５００克鸭蛋清３个洋葱油５０克小苏打５克优质荸荠淀粉、精盐、料酒、姜汁、胡椒粉、味精各适量制法：１．鸡脯肉片切成较大的片，放入盆内，加入鸭蛋清、洋葱油、小苏打、精盐、料酒、姜汁、胡椒粉和味精拌匀，腌制约２小时后，逐片沾上干荸荠淀粉，并用手按实粘牢。２．净锅上火，注入清水烧沸，下入鸡片汆熟后捞出，再放入…     

创新菜两例

五香彩花蛋原料:鸡蛋10个 松花皮蛋3个 盐鸭蛋3个熟瘦火腿50克 熟鸡蛋白50克 干香菇30克嫩莴笋一根 红萝卜一根 芫荽五株 精盐2克味精2克 五香粉5克 芝麻油20克制作方法;①干香菇用沸水发胀,去蒂,洗净泥沙.红萝卜去黄心和须根,洗净泥沙.莴笋去皮.芫荽洗净,摘去须根.②将熟火腿、熟鸡蛋白、香菇、红萝卜、莴笋均切成约0.5厘米的碎粒,用精盐、味精、五香粉拌匀.     

悦目菜点

原料：基围虾350克 青椒丝50克 红椒丝50克 冬菇丝50克 姜葱汁、精盐、胡椒粉、味精、干湿淀粉、上汤各适量 番茄花1个 雀翅黄瓜少许     

创新虾菜四款

一、腰果虾丝 主料:新鲜虾仁25O克,腰果150克。 配料:熟火腿10克,水发香菇25克,熟笋25克,青菜叶6片,鸡蛋清2个。 调料:精盐5克,料酒10克,味精1克,鸡汤50克,干淀粉15克,湿淀粉5克,葱姜丝10克,色拉油1000克(约耗50克)。 制法:1.将虾仁用刀塌碎,再剁成细茸(越细越好),放碗里加入精盐3克、味精O.5克、料酒5克、清水10克、鸡蛋清和干淀粉搅拌上     

夏季素菜三例

酥香青瓜原料:黄瓜400克熟碎花仁75克鸡蛋黄2个吉士粉50克干淀粉75克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量汁味碟、椒盐味碟各1个精炼油1500克(约耗70克)制法:1.黄瓜改刀成4.5厘米长的段,去皮去瓤后切成火柴棍粗细的丝,纳碗,先用精盐、胡椒粉、料酒、味精腌渍入味,再加入蛋黄、干淀粉、吉士粉、熟碎花仁及少许精炼油拌和均匀。2.净锅上火,注入精炼油烧至五六成热,取七八根拌好的黄瓜丝扎成小捆,再取七八根黄瓜丝扎成同样的小捆,然后将两小捆交叉扎成“十”字状,下入锅中炸至色呈金黄时捞出,依法逐一炸完后,摆入盘中,随汁味碟、椒盐味碟上桌即成。…     

蟹黄菜肴三款

蟹黄龙眼原料：鲜龙眼400克蟹黄100克葱姜汁1克精盐4克味精2克清汤50克湿淀粉10克香油3克制法：1、将龙眼去壳、挖去果核。蟹黄加葱姜汁、精盐2克拌匀，逐一填入龙眼肉内，制毕后、上笼用胜火蒸熟取出，滗去汤汁。2、炒锅置旺火上，倒入扬汁、清汤、放精盐、味精烧沸、用湿淀粉     

传统菜的精致表现

松仁年糕羊肉 原料:羊里脊肉200克年糕100克炸松仁10克黄椒丁、青椒丁、红椒丁各5克精盐、味精、鸡汁、猪骨汁、辣椒仔、干淀粉、湿淀粉、黄油、色拉油各适量     

创新菜四则

香酥椒盐虾 原料:活基尾虾500克,菜油1000克(实耗 100克),味精 5克,精盐10克,料酒5克,葱5克,蒜5克,泡辣椒5克,花椒盐5克,白酒 25克,干淀粉100克。 制作力法:1.活基尾虾用白酒、味精、精盐腌渍十分钟,蒜切成碎末,葱切成细花,泡辣椒去子     

荤菜新作两例

梅香排骨 原料：猪排骨500克冰话梅酱30克番茄沙司15克西柠汁5克姜片、葱段、精盐、绍酒、味精、白糖、吉士粉、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

高级烹调师曾庆富的四款牛掌菜肴

酿牛掌 原料:牛脚4只,鲜鸡肉100克,猪肥膘肉30克,葱姜汁8克,精盐5克,味精4克,蛋清1个,胡椒粉0.5克,干淀粉10克,湿淀粉10克,香油5克。 制法:1.净牛脚洗净,放入沸水锅里煮五分钟,捞出,先砸去脚壳,再用火燎去细毛后刮洗干净,然后片取掌肉,放入沸水锅里焯水,捞出