中国烹饪刀工考原

刀工，在中国烹饪史册中，可以就是占据了光辉的一页。古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结，可惜的是，关于这方面的专著多已遗失，洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见。但就是这些散见一古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结，因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识。     

简述淮扬菜的刀工技艺

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。“扬州三把刀”之一的厨刀,其状如“马头”,故又称“马头刀”。前批、中切、后斩,一刀多用,手法巧妙。菜肴刀工以丝细、片薄、段短、块小、整齐划一为特色。在花式菜点中运用花式剞刀,使原本普通的原料,成为精巧细腻的象形物,如荔枝刀法、蓑衣花刀、鸡冠寿字、竹节形等等。在小配菜中的花刀块,如秋叶、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等花样繁     

厨案操作话刀工

美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀．犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的     

刀工技法谈

刀工是厨师的基本功，是菜肴制作过程中的基础加工工序。它是根据烹调、实用、美观和咸菜的要求，掌握原料的种类、质地、大小的不同，将原料加工成一定形状的过程。只有精湛一‘的刀工，才能把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品。刀工的作用是利于烹调、便于入味、方便食用、增加美感、丰富品种。刀工的体现在于掌握不同的刀法，原料成形在于刀法的熟练运用，因此刀法和原料成形归属于刀工的范畴。     

再说刀工

刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现在的墩子师傅,在薪酬待遇方面,仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是,刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。如今的厨师不想做墩子、不重视刀工,其实大家也可以理解,因为墩子师傅的工资少,因为练刀工太枯燥,不过那只是一般人的看法,而现在就有人从这个寻常的岗位看出了不寻常的门     

刀工应用24诀（一）

刀工是操作者根据烹调和食用的要求，运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。它的处理好坏，对菜肴制成后的色、香、味、形等方面都起着重要作用。下面是作者根据实际操作体会和总结前辈大师们的经验，对一些常用原料在刀工处理时的应用作一些介绍，以供热爱烹调的朋友参考：     

烹饪刀工技能训练方法与运用

烹饪专业的刀工技能课教学长期以来未脱离“师傅带徒弟”的教学模式,教法陈旧,缺乏有效地全面提高教学质量的训练方法和手段,故造成教学目标不明确,教学过程随意性大,训练周期长,原材料投入过多的现象,为提高刀工技能课教学质量,推动技能课的教学改革,在依据运动生理学、教育心理学理论及上的教学经验和教学改革,在依据运动生理学、教育心理学理论及数年的教学经验和教学实验的基础上,总结并介绍了模仿训练、待续训练、间     

化妆品原料规格的制订

化妆品原料规格是对制造商常规生产的原料的理化性质的详细描述,也是买主要求的描述,因此,原料规格要符合买卖双方的利益,须由双方共同商定。 共同制订原料规格的目的在于消除原料的质量不稳定性,确保化妆品质量和性能。美国的化妆品和盥洗用品工业年销售额达180亿美元,使用成千种不同的原料,制造各种各样的     

刀工:从直切刀法练起

烹饪学校里，老师在给学员讲述一个故事，说的是厨师刀工很差：切土豆．开始还有“丝”的韵味，接着就是“条”．然后是”片”．最后完工．绝大多数是“块”！咸菜之后，因为”丝”的比例太小．顾客便给这道菜改了名酸辣土豆。原来，菜谱上的这个菜名，还有个“丝”字——酸辣土豆丝。顾客对这道名不符实的菜提出要求一是退货，二是降价。结果，饭店满足了顾客“降价”的要求。     

织物重量与规格

本文分析了丝织物中原料纤度、经纬密度、丝线捻度与织物重量的关系。找出了织物经、纬紧度与织物重量的关系式。     

浅谈菊花财鱼的制作技艺

财鱼乃黑色的俗称,是湖北的特产鱼种之一。财鱼体呈圆筒状,肉质厚实,少刺。烹饪用途广泛,既适用于烹制片、丁、丝、茸等精细菜品,也是制作造型菜肴的理想原料。湖北厨师用其创制的菊花财鱼,成菜形似菊花,朵朵挺俏,色泽红亮艳丽,外焦里嫩,酸甜适度,茄汁味浓郁,深受消费者喜爱。 菊花财鱼工艺复杂,操作难度大,根据笔者多年的实践要做好这道菜,必须注意以下几个方面:     

周锦：传统刀工的守护者

干净利落的板寸,上穿白色短袖衬衣,下着米色长裤,已近古稀之年的周锦,精神矍铄,看着比实际年龄年轻了不少。1962年开始学习餐饮,到今年周锦进入厨行已经整整50年了。身为满汉席的掌门人,周锦严格遵循传统刀工的要求,但他也为眼下餐饮界中对刀工的不重视感到痛心。     

刀工应用24诀（二）

12.带骨大肋排 下刀稳准狠 猪肘排在剁制时如果方法不对，不是剁好的排骨段两头有毛岔、有碎骨出现，就是把刀弄坏。其正确的方法是：先用刀顺着骨缝划开成条，再将排骨的凸面超下，使其自然贴墩，左手捏住排骨条的一段，右手握刀举起用力向下剁制所需要的部位，一刀斩断，尽量不要重刀，以免出现碎骨渣。操作时要稳、准、狠。所谓稳，就是左手持料要稳，不能让排骨左右活动。     

规格购毛浅析

品德羊毛（太原）有限公司是年产毛条4000吨，生产洗净毛5000吨的专业性毛条企业，主要品种地绒线市场，原料大部分是来自澳大利亚及新西兰的半细毛。近年来，我公司在技术改造方面做了大量工作，但由于过去是采用型号买毛，原料质量不稳定，造成加工困难，工艺调整频繁进而引起毛条质量波动，从而导致贸易双方纠分时常发生。因此，型号买毛远远不能适应新的贸易及生产要求。我公司从1998年初就开始探索规格买毛，现就中国－澳大利亚－新西兰《羊毛交易标准合同》谈谈体会。     

浅谈扒及其制作要点

北方多采用的扒,是一种技巧型的烹调方法。扒菜最明显、最具代表性的特点是排列整齐、形态美观、出锅不散不乱,有“扒菜一张皮,全靠作功细”的说法,欲做好扒菜,需在形字上作文章。 根据调味品的不同,扒可分为红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、蚝油扒、虾籽扒、奶油扒、葱扒、海米扒、五香扒、鱼香扒等12种之多,但基本的方法是红扒和白扒,现分述如下:     

烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

刀工技能是一名优秀厨师的专业基础技能.要想提高个人烹饪技术水平,就需要从刀工技能开始学习.刀工技能对于一盘菜肴的外观有着重要作用,可以体现出一名烹饪厨师的专业能力.为此,一名厨师在接受烹饪技术刀工技能训练的过程中,通过烹饪教师的引导,可以促使个人刀工技能得到全面提升,并在实际烹饪过程中熟练运用刀工技能,以此确保所烹饪出...     

菜肴自卷成花的刀工处理及加热处理

有些原料,通过特殊的刀工处理和加热处理,会自卷成美丽的花形.能自卷成花的原料有:猪肉香肠、牛肉香肠、各种罐肠、鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、鱿鱼、墨鱼、鱼皮、带皮鱼肉、大鱼鳔、虾仁、鲍鱼、螺肉、鳝鱼、猪里脊肉、猪耳朵、猪腰、猪肚、猪小肠、牛鞭、家禽的内脏,等等.(1)猪肉香肠、牛肉香肠:①斜刀(刀与原料呈锐角,指内角)交叉排锲一遍(深为四分之三),改刀成5厘米长的段,入五成热的油锅中,略炸至熟,即卷曲散开成球状菊花形.直接成菜或炒熘成菜;②切成7厘米长的段,顺直切两刀(一端留三分之一不切断),转动90°,即侧面朝上,同样切两刀.入五成热的油锅中,略炸至熟,即卷曲成加热后的八爪鱼状.直接成菜;③切成10厘米长的段,坡刀锲一遍(深为四分之三),再顺直切两刀(一端不切断),入五成热的油锅中,略炸至熟,即为卷形凤尾花.直接成菜;④横锲一遍(深为三分之二),改刀成6厘米长的段,入五成热的油锅中,略炸至熟,即卷曲成平菊状,直接成菜或炒咸菜.(2)鸡蛋罐肠、鱼糊罐肠、虾糊罐肠、鸡糊罐肠、     

厨房刀法之进阶刀工

虽说得心应手地使用厨刀并非易事，把肉丝切成条的尴尬难免发生。但是我们依然坚信：先从理论上了解每一把厨刀的特性擅长，操作上物尽其用，再加上“站碎方砖，靠倒明柱”的毅力．修成一套独步天下的精湛刀法恐怕也并非天方夜谭。     

在刀工训练中融入美学思想培养创美能力

烹饪,作为中国饮食文化中的瑰宝,有着悠久的历史和不朽的辉煌,它以深厚的文化内涵使烹饪的技术性与艺术性达到了高度统一。刀工作为烹饪的基本功,是每一个烹饪工作者必须掌握的基本技能。但以往的刀工教学往往以培养学生的操作技能为目标,而对传统刀工技术中包含的艺术原理探讨不够,对学生创造能力的开发、思维能力的训练缺少有效的研究。学生也认为掌握一技之长,能够在社会上找到立足点就够了,因此对相关文化知识的学习兴趣不浓,对知识的内在联系认识不足,更不用说融会贯通了。为此,我们对刀工技能训练中所包含的美学知识加以分析,并在教学中进行尝试,使技能训练的科学性与艺术性相结合,在培养学生创美能力的基础上,使其得到全面的发展,实现素质教育的培养目标,以适应时代对专业技术人才的需求。