鸡糁佳肴三款

鸡糁,即用嫩鸡肉斩细捶茸,加清水、猪肥膘茸、鸡蛋清、水豆粉、盐搅制而成之茸泥.多用作高档宴席菜肴配料(如配鱼翅、鱼肚、燕窝、蹄筋等),亦可独立入馔,成菜洁白发亮、鲜嫩润口.鸡糁入馔由来已久,现为广大读者介绍几例,希望你能喜欢.鸡糁蹄筋原料:水发蹄筋150克 鸡糁250克 熟火腿末少许 精盐、味精、熟猪油、熟鸡油各少许清汤500克制作:蹄筋改刀成段,下锅过水捞出.炒锅上火放清汤250克下蹄筋烧沸,移小火炯烂后取出沥去汤汁.炒锅上火下清汤250克烧沸,倒入鸡糁用手勺轻轻搅动至粘稠,加熟猪油放入蹄筋,下鸡油推转起锅,装入]汤盘内,撒上火腿末即成.     

金钩芋糕

主料:毛芋子500克 水发金钩20克 配料:鸡脯肉150克 猪肥膘100克 鸡蛋3个 凉鸡汤100克 绿叶菜100克 调料:盐5克 味精3克 胡椒面少许 湿淀粉40克 葱姜少许 制作: ①先将毛芋子洗净煮(火巴),去皮制成芋茸待用;鸡脯肉和肥膘剔去筋分别制成细泥,将鸡泥加入汤搅散成稀糊状,     

魔芋菜四款

魔芋烤鸡片 原料:鸡脯肉300克 魔芋150克 化猪油100克 泡海椒20克 葱10克 姜5克 蒜5克 味精2克 胡椒面少许 嫩菜心20克 盐3克 鲜汤少许 红酱油4克 鸡蛋清1个 水淀粉15克 制法: 1.将鸡脯肉片成片,加盐、蛋清、水淀粉码匀:魔芋切成小方薄片,在沸水中氽起待用,泡海椒、葱切作马耳朵状;姜蒜切指甲片。盐、味精、鲜汤、红酱油、水淀粉调成滋汁。炙     

海鲜新肴两例

做法:用200克鲜贝剁成茸加猪油、蛋清、湿淀粉及少许盐、姜水、绍酒搅拌成贝糁,而后用紫菜两张裹糁做成如意卷状上笼用微火蒸熟,改成如意片围在盘周围;冬笋、冬菇、菜心切片洗净氽熟,垫底,鲜贝改成1厘米厚的片用整葱姜打汤氽熟,加味推匀装盘即成。     

酿龙■卷

原料:龙脷鱼(比目鱼)柳3×50克,鲜三文鱼(马哈鱼)茸3×20克,菠菜叶3×10克,鲜蘑菇花1个30克,红根丸4×5克,白萝卜丸3×5克,黄瓜丸2×5克,西兰花2×5克.荷兰汁10克,龙虾汁40克,盐、胡椒面、料酒、芹     

广州新兴饭店热销羊肉菜

咸香羊骨粥原料羊骨300克，葱花适量，姜丝少许，盐、糖、味精各适量，粗盐500克，大米150克。制法羊骨用粗盐腌过，取出洗净；大米洗净后加水连同羊骨一起煲至锦滑，调味、加姜丝与葱花即成。特点咸香，锦滑。售价5元/煲夏日羊肉佛跳墙原料发好婆参35克，日本鱼翅25克，日本中谷贝1粒，上等鱼肚30克，上等花菇1只，走地鸡角1只，东山羊肉40克，羊蹄筋40片，精制羊汤400克，姜片、盐、糖、味精适量。制法所有原料放入炖盅内，将精制羊汤调好味倒在炖盅内入蒸柜炖至4小时即成。特点软滑、浓香、咸鲜。售价8元/盅灵芝炖羊胎原料鲜羊胚胎一副，…     

鲜肉翡翠饼

原料:糯米粉150克 豌豆50克 猪肉(肥三瘦七)100克 罐头蘑菇50克 鸡蛋一个 干细豆粉、盐、酱油、料酒、香油、胡椒面、水豆粉、精炼油、车厘子各适量 制作: 1、糯米加清水揉匀成团,将一半入笼蒸熟待用。豌豆入锅煮(火巴),捞出沥干水气后,制成茸。猪肉切豌豆大的粒,蘑菇切丁,鸡蛋取蛋清同干细豆粉调匀成蛋清豆粉。 2、鲜肉粒加盐、胡椒、料酒、蛋清豆粉拌匀,入四成热的油锅内滑散,滗油下蘑菇翻炒均匀后,加盐、酱油(扌造)转,再下少量水豆粉,待收汁时起锅入碗,放胡椒面、香油(扌造)匀即成馅料。 3、将蒸熟的糯米团和另一半生糯米团与豌豆茸揉匀成绿色面团,然后下成十个面剂,包上鲜肉蘑菇馅制成圆饼待用。     

朱砂豆腐煲

原辅料:石膏豆腐400克,鲜虾仁100克,蟹肉末100克,生鸡脯肉100克,火腿末20克,香菇茸50克,翻沙鸭蛋心4个,枸杞50克,酥花仁100克,味精20克,胡椒粉10克,鲜鸡汤200克,化猪油100克,鸡油50克,香油50克,水豆粉适量。 烹制法:1.将石膏豆腐四周边皮去掉,用漏勺按成细茸备用;鲜虾仁洗净用姜葱腌渍5分钟,再将虾仁用力捶成细茸状;鸡脯肉也捶成细茸状;再将按成细茸的豆腐放入细漏勺中入沸水中焯一水,用鲜鸡汤喂上备用。 2.将酥花仁去皮,用刀剁成细粒状;将发好的香菇(用鸡油姜葱鲜汤蒸过),也剁成细粒状。蟹肉也切成细粒,配上火腿末;鸭蛋去白将翻沙蛋心用手搓细;枸杞用水洗净,加开水发好备用。 3.配备一个烧料的黄色砂煲或黄色砂锅,或兰     

上海绍兴饭店龙华店总厨周瑞兴

原料:青鱼茸200克、蛋清2只、火腿片5片、水发香菇2只、冬笋片6片、小菜心6棵。 调料:盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油、淀粉。 制作:1.在青鱼茸中放入蛋清、盐、生粉打匀、打透。 2.先用低油温炸制鱼丸,待表面结硬时,再用高油温炸制,做成外脆里空、色泽金黄的鱼面筋。 3.将鱼面筋和火腿片、水发香菇、冬笋片一起入汤烧开,投入盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油,略焖后,勾薄芡起锅,将小菜心氽水后围在盆子周围。 特点:软糯鲜爽,色泽金黄。     

特色羹肴八则

一、一品鲍参翅肚羹 用料:鲜鲍鱼100克,发好海参50克,发好鱼翅50克,发好鱼肚50克,北菇丝、人造蟹柳丝少许,精盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉、香油、香菜末、水淀粉各适量,蛋清2个。 制法:将鲍鱼、海参、鱼肚切成细丝,将鲍鱼丝、海参丝、鱼翅丝、鱼肚丝、北菇丝、人造蟹柳丝用沸水氽一遍捞出沥水;锅中放上汤,加入各种氽过的原料。再加盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉烧沸,调好口味,用湿淀粉勾芡,下打散的蛋清,搅拌均匀出锅装在玻璃汤盆中,撒上香菜末,淋香油即成。     

家常肉卷菜

原料:猪肉100克 鸡蛋1个 青菜叶200克 虾皮(或虾米)25克 酱油、盐、葱、姜汁、味精、水淀粉各适量 作法: 1.猪肉、虾皮分别洗净,猪肉去筋剁成茸,虾皮切成碎末,与肉茸同放入碗内,加酱油、葱姜汁、水淀粉调匀。     

椰岛创新菜两款

备料:椰子(鲜)摘下后开壳取肉,刨出椰丝200克(或用干椰蓉);本地鸡一只宰杀洗净去肚内杂,得净鸡肉600克(整只);葱二条;蒜茸少许;盐、味精、料酒、鸡油(或花生油)、醋各适量。 制法: ①用料酒、盐、味精,腌渍子鸡肚内外约15分钟。 ②起火上锅,将椰丝炒香(熟);洗净锅,下花生油(鸡油),下蒜茸爆     

江西特色鱼肴六款

一、莲茸鱼卷 原料:莲茸馅心50克,草鱼1尾(约750克),白糖200克,醋50克,蕃茄酱20克,糖桂花2克,蛋清3个,料酒、盐、味精、胡椒、淀粉等适量。 制法:1.将草鱼去鳞、鳃、内脏洗净,从脊背处下刀,批去脊背骨和肋骨刺,用斜刀法片成二片相连的薄鱼片(即蝴蝶片),共10大片,用料酒、盐、味精、葱姜汁腌渍片刻,在鱼片上撒上一层干淀粉,每块鱼片包入莲茸5克,卷紧待用。 2.蛋清放入平盘内搅打成泡沫状,放入干淀粉适量,     

鱼粥蹄筋

原料:鱼茸200克 水发猪蹄筋150克 鸡清汤350克 火腿末10克 嫩豌豆荚20克 蛋清1只 姜葱酒汁20克 湿淀粉20克 精盐6克 味精少许 麻油适量 制法: 1、鱼茸加姜葱酒汁、味精、蛋清、湿淀粉和适量的鸡清汤、盐、麻油,搅成糊状待用。     

传统精品菜 川菜五例

鸡豆花制作方法:将鸡脯肉125克洗净剔筋捶茸,用50克清水澥散,加鸡蛋清4个和适量盐、胡椒粉、温淀粉25克,冷清汤100克调成鸡桨;菜心适量入沸水中氽焯,捞起漂清水中,锅置旺火上,加清汤750克和盐,汤沸后倒入鸡桨,搅拌,改用小火煨至鸡浆成团、汤汁清澈时,取一汤碗先放入菜心,再舀入鸡豆花,注人清汤,撒适量火腿末即成.特点:色白细嫩,汤清味鲜.干煸牛肉丝制作方法:将鲜牛腿肉洗净切成粗的.蒜     

美味又美观的新粤菜

脆皮酿辽参 材料:发好50头关东辽参半条,虾胶50克. 配料:蒜茸5克,青红椒粒5克,苦菊菜10克,樱桃2粒.     

江西风味蹄筋菜四款

一、柴把蹄筋 原料:水发蹄筋400克,火腿肉100克,水发香菇100克,冬笋100克,芹菜100克,黄花菜少许,盐、味精、料酒、鸡汤、生姜、香油、湿淀粉等适量。     

蟹黄新肴两款

蟹黄虾饼原料:虾仁400克 熟蟹黄40克 猪肥膘100克 胡萝卜、柠檬各少许 鸡蛋清50克 化猪油50克 鲜汤200克 川盐、胡椒粉、味精各适量 葱、姜各20克 料酒5克 制作: ①挑选80粒大小均匀、新鲜洁净的虾仁用川盐、料酒先码味,而后入沸水锅中氽至七成熟捞出搌干水分,其余的虾仁用纱布包着置案板上用刀背捶成细茸,肥膘也捶成细茸并挑去粗筋备用。葱、姜各取10克拍破,用150克鲜汤泡成葱姜水,胡萝卜刻花、柠檬切片待用,蟹黄切成细粒。 ②用葱姜水将虾茸解开,加入肥膘茸、川盐、味精和鸡蛋清,顺着一个方向搅匀上劲成虾糁,而后做成直径5厘米的圆饼16个,每一个圆饼上放5粒虾仁,使其成梅花状,另用熟蟹黄做花蕊,入笼用中小火蒸8分钟取出挂白汁,用胡萝卜花、柠檬片围边即可。 特点:造型别致,咸鲜味美。 注意: ①打虾糁时不能太干,否则不易成形。 ②勾芡挂汁时应为清二流芡。 (菜式参见插页) 蟹黄贝淖 原料:鲜贝200克 净鸡脯肉100克 熟蟹黄50克鸡蛋清80克 川盐、胡椒粉、味精各适量 葱姜各15克鲜汤3O0克 化猪油100克 水豆粉25克 菜松适量 制作: ①将鲜贝、净鸡脯肉分别置案板上,用刀背捶成细茸备     

新派江海菜

鳞毛龙虾球 原料:小龙虾10只 龙虾肉200克 猪肥膘茸50克 瓜子仁50克 鸡蛋1个 西兰花60克 水发银耳1朵 葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量 制法: 1.将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成风尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用. 2.将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯.     

风味羊腰四款

肝炎炒腰片 主料:羊肝尖300g,羊腰6个。 配料:青笋100g,洋葱、姜片、蒜泥、干椒20g。 调料:花椒粒10粒,盐、胡椒面、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、清油各适量。 制作方法:(1)首先将肝尖切成薄片;羊腰从中片成两块,