3种鸭内脏基本成分及其酶解液体外抗氧化活性对比分析

摘 要: 目的 对比分析鸭心、鸭肠、鸭胗基本成分及酶解产物的理化性质。方法 参照食品安全国家标准测定鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分、水解度, 采用ABTS阳离子自由基清除能力和Fe2+螯合能力评价3种酶解产物的抗氧化能力强弱; 使用超高效液相色谱法与氨基酸测定仪测定鸭心、鸭肠、鸭胗酶解产物的分子质量及其氨基酸组成。结果 鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分存在一定的差异, 其中鸭心的蛋白质含量、灰分含量和粗脂肪含量最高, 占比分别为19.12%、2.35%和2.48%。鸭肠水分含量最高, 占比为86.01%, 粗脂肪含量最低, 占比0.58%。鸭胗灰分含量最低, 占比0.76%。鸭胗的水解度最高, 为10.59%。在ABTS阳离子自由基清除能力和Fe2+螯合能力测试方法下, 3种酶解产物均具有良好的抗氧化能力, 其中鸭心表现出的体外抗氧化能力最强。3种样品酶解后的肽主要分布在75~1 000Da。鸭心、鸭肠、鸭胗酶解产物中含有丰富的氨基酸; 3种酶解产物氨基酸组成中疏水性氨基酸序列占比分别为31.07%、29.19%和29.62%。结论 鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分组成存在一定的差异,鸭心体外抗氧化活性最强。 本研究可为鸭副产物的综合利用提供理论依据。     

台湾鸭馔四季飘香

鸭子不仅营养丰富,而且具有滋阴补肾、化痰利水、防痨止咳、镇静降压、祛病延年的食疗功效。在我国食谱中,鸭类菜肴可谓琳琅满目。宝岛台湾,地处南亚热带,一年四季如春,常年产鸭,其中富有台湾乡土特色的家常鸭馔就有:当归鸭、咸菜鸭、八宝布袋鸭、糯米八宝鸭、盐水鸭、台式北京烤鸭、凉扣鸭、血鸭子、冬瓜鸭、卤盘鸭、香酥鸭、葱烧鸭、冬     

鸭油酥烧饼

正古都金陵,地处水暖鸭肥的江南,自古便以鸭馔驰名天下。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭、琵琶鸭……千姿百态,异彩纷呈。而随之产生的鸭系列产品更是让人眼花缭乱:炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤,就连被人摈弃的鸭胰子都被烹成了金陵一绝"美人肝"。在如此多与鸭相关的吃食中,有那么一款,因其独特的工艺和不凡的口味,成了"老南京"心中念兹在兹的美味,它就是鸭油酥烧饼。鸭油酥烧饼,顾名思义,是指用鸭油提炼出的凝脂和面制成的烧饼。作为一种风靡全城的     

金陵鸭馔

写鸭馔必须写金陵鸭馔，南京人爱吃鸭，会吃鸭。中外美食家来宁均以能品尝到正宗的“金陵鸭馔”为快事。可以说，外地有的鸭馔，金陵几乎都有；而外地没有的鸭馔，金陵却能齐备。因而说，“金陵鸭馔甲天下”实在并非浮夸之词。清代烹饪专《随园食单》、《调鼎集》记载了许多有关金陵鸭馔的菜肴，其中用鸭制作的菜肴有五十余种，     

不同品牌樟茶鸭风味特征分析

为比较老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅及全聚德六个品牌樟茶鸭的风味特征及大众对樟茶鸭风味的接受程度,通过模糊数学法的感官评鉴,结合电子鼻及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对6种不同品牌樟茶鸭的挥发性风味特征进行分析。结果表明:模糊数学法感官评鉴得到桂花庄、古蜀食者及老城南樟茶鸭的风味更易被大众接受。结合电子鼻指纹图谱及主成分分析,得到老城南和古蜀食者樟茶鸭风味相似,桂花庄和孔师傅樟茶鸭风味相似,罗腊肉、全聚德樟茶鸭与其他四个品牌樟茶鸭风味差异较大。通过GC-MS测定,老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅和全聚德樟茶鸭分别分离出54、51、33、49、54、31种风味化合物,醇类、醛类、酮类化合物是形成樟茶鸭风味的主体成分;酚类、烃类化合物的种类及相对百分含量不同,导致全聚德、罗腊肉樟茶鸭与其他品牌樟茶鸭风味差异较大。本文分析了大众对不同风味樟茶鸭的接受程度及各品牌樟茶鸭的风味差异,为樟茶鸭的标准化、工业化生产提供理论依据。     

走绿色发展之路 做百年诚信品牌

南京桂花鸭集团是创立于20世纪60年代的一家地产品牌企业,作为久负盛名＂南京盐水鸭＂的代表,＂桂花鸭＂一直受到南来北往食客的推崇。在清朝文人张通之所著的《白门食谱》中,＂金陵八月时节,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也＂,讲的就是桂花鸭。＂到南京要吃盐水鸭,要吃鸭首选桂花鸭＂,这种口口相传的褒奖体现了桂花鸭的魅力由来。1982年,桂花鸭集团的前身——国营南京腌腊卤菜商店申请注册了＂桂花＂商标,也让桂花鸭这一传统美食正式走上了品牌经营的发展道路。     

鸭瘟的症状及防治措施

鸭瘟是由鸭瘟病毒引起的鸭的一种急性、热性、败血性传染病。临床特征为高热,两腿发软无力,下痢,口渴,流泪和部分病鸭的头颈部肿大,俗称"大头瘟"。本病传播迅速,发病率和死亡率都很高。本文从几个方面对鸭瘟的症状进行了分析,针对这些症状提出了诊断和治疗措施,从而为养殖鸭产业提供了宝贵的防治经验。     

鸭饺

说起鸭肴,人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭,其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺,亦堪称一绝。我常去丹阳市,金秋时节,尤不忘去品尝延陵鸭饺的独特风味。“鸭饺”,并非是用鸭肉包的饺子,而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。延陵鸭饺创制于清代康熙年间,已有数百年的历史。制作鸭饺,必须选用延陵镇特产小个儿菜鸭,尤以秋鸭为佳,此鸭别地皆无,故堪称一绝。数百年来,无数名厨对鸭饺的烹制方法不断改进,逐渐形成自己的特色。其烹制方法为:选用膘肥体壮的秋鸭1只,宰杀、煺毛、开膛,除去内脏,洗净后入锅煮一下,撇去浮沫,然后加入葱、姜、黄酒、精盐…     

“甲鸟”食话

鸭比鸡好鸭,古称"骛"、"舒凫","凫"即野鸭,"舒凫"指不能飞的鸭,就是家鸭了。《本草纲目》说:"鸭,水禽也,治水利小便,宜用清头雄鸭。治虚劳热毒,宜用乌骨白鸭。"不过,我宁愿叫它"甲鸟"。鸭由"甲"和"鸟"两字构成,鸭肉也是非常好的禽肉,民间历来视为滋     

金陵全鸭席

南京制鸭历史悠久,在全国影响较大,若论品种之多,自然首推金陵。早在先秦时期,金陵属吴国,《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。在明代,闻名遐迩的金陵烤鸭成为明朝宫廷宴席中一道不可缺少的上等佳肴。到清代,南京盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馍已风靡全国。现代的南京鸭类菜肴,随着制鸭技术的不断完善,不断创新,不断发展,技术更趋完美。     

北京前门全聚德烤鸭店全鸭席菜点选

瀛-/Z1.鸭膀丝 7石锅凫龙2.鸭卷 8全蝎芝麻鸭3.烩鸭四宝 9糟溜鸭三白4红曲鸭膀劲10火燎鸭心5芥荣鸭掌11全聚德烤聊6.干烧四鲜北京前门全聚德烤鸭店全鸭席菜点选@刘达华     

小麦替代玉米对骡鸭肥肝生产效果的研究

研究小麦对骡鸭的超饲养效果,探讨小麦代替玉米用于骡鸭肥肝生产的可行性。结果表明,小麦作为超饲养原料,在骡鸭上的超饲养效果显著劣于传统的玉米原料,不适于完全直接替代玉米用于骡鸭肥肝生产。     

烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化

为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件.结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制...     

鸡、鸭、鹅的烹制

鸡、鸭、鹅是主要家禽,其性质相仿,制作菜肴方法基本相同,故广东厨师统称鸡、鸭、鹅为三鸟。鸡、鸭、鹅营养丰富,肉味鲜美,任何烹调方法都可制作成佳肴。好的厨师能以鸡为主料制作400多个品种,改用鸭、鹅也能依法炮制,毫不逊色。鸭、鹅的烹制要注意2点：1.鸭有臊味,调味时要多酌香料调味品,如酒、葱、姜、麻油、胡椒等以扶正祛臊,尤其是鸭屁股上皮肤下藏有两粒臊丸,必须割除。     

西味鸭片菜六款

在世界众多的国家中,有一部分国家不养鸭,也不食鸭;也有一些国家只养鸭,不食鸭或很少食鸭。我国则既大量养鸭,又大量食鸭,成为世界第一养鸭、食鸭大国,而且吃烤鸭已吃出宇宙水平。为适应外事、外贸和旅游工作的需要,满足人们日益增长的饮食多样化,特推出几款西味鸭菜,希望您能喜欢。     

赣西美肴莲花血鸭

正"莲花血鸭"是赣西的一道名菜,也是莲花县的一道传统特色菜,味道纯正独特,肥而不腻,色美味香,鲜嫩可口。民谚云:"途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙。"由此可见"莲花血鸭"在当地的影响力,以及人们对它的喜爱程度。血鸭在当地也叫鸭崽里,为夏秋祭祀、待客、节令之常菜。每年     

酥炸雏鸭罐头

<正>雏鸭,即刚孵化出的小鸭于。在江、浙、沪及两广。有很多饲养蛋鸭的鸭场,为这些鸭     

喜欢吃鸭的醴陵人

<正>酱鸭,本不是醴陵的特产,从何地传入,已不可考,但有一点可以肯定,这种带辣味的酱鸭很对醴陵人的胃口。醴陵人似乎对鸭子情有独钟,从醴陵传统的苦瓜炒仔鸭、小炒鸭、血鸭,到外地传入的啤酒鸭、口味鸭,还有那些香辣无比的鸭脖子,每一次有新的鸭肴在市场上流行时,人们总是趋之若鹜。     

中西合璧鸭肴

在世界众多国家中,有一部分国家不养鸭,也不食鸭,也有一些国家只养鸭,不食鸭或很少食鸭。我国则既大量养鸭,又大量食鸭,成为世界第一养鸭、食鸭大国。我国人民生活水平不断提高,从温饱型向营养型发展,由喜肥挑瘦,向喜瘦厌肥发展,由中餐味向异国风味发展,为了不同层次食客的需要     

山药鸭肉丸品质特性影响因素研究

研究山药、鸭皮、κ- 卡拉胶等添加量,以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明,影响山药鸭肉丸品质主次因素为：κ- 卡拉胶＞鸭皮＞山药粉＞加热方式;最优方案为：鸭皮10%、山药粉15%、κ- 卡拉胶0.25%,先70℃加热25min 后85℃加热20min 的两段式加热。