洋房里的越南菜

越南菜,以鱼露为本,除原料上广用热带蔬果外,做法上也倾向天然清爽,烹调以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主,很少下热油锅爆炒,因此清淡不油腻。越南菜选用蔬菜的比例较高,以保存菜料的原味为原则,因而,颇受健康饮食派的推崇。[编者按]     

“蒸”菜主题餐厅——逸麟蒸菜

<正>我国素有无菜不蒸的说法,比起炒、炸、煎等烹饪方式,蒸菜用油少,更符合健康要求,维持食物的原汁原味。不久前,以"蒸"为主打的特色餐厅逸麟蒸菜在京落户,使得这股"蒸"菜风开始在京城悄然刮起。逸麟蒸菜里的菜品全部以蒸为主,原料看似貌不惊人,     

浅析煲菜的制作特点

煲菜在中国菜中运用十分广泛,尤其是北方冬季,煲菜更为实用。随着菜肴的不断发展与变革,煲菜品种也日益增多。煲菜一般具有的特点是原料酥烂、汤汁浓郁、热气沸腾,适宜长时间保温。当今的煲菜,在用具上有砂锅、陶锅、瓷锅、不锈钢锅等多种;原料范围进一步扩大,口感和味道更加多样     

地锅菜干锅菜技法谈

地锅菜和干锅菜是笔者所在地区的流行菜。它们眼下的流行，实际上代表着一种返璞归真的饮食时尚。地锅菜用的是铁铸两耳锅(俗称地锅)作为炊具，把它放在手工制做的土灶上烹制菜肴，烹调方法多以烧和炖为主。地锅菜所选用的原料大多是整鸡、鸭、鱼、河虾、排骨等动物性原料，配料则用葱、姜、香菜、大蒜，其中葱的投放量较多，达原料的四分之一以上。     

家常熏菜的做法

正多年来,熏菜一直以其红褐艳丽而博得众人的喜爱,又以熏香四溢而争得食客的垂涎。如果我们在家里学做熏菜,并且让亲人食后笑意挂满双腮,赞扬发自肺腑,那肯定是饶有乐趣的快事。一、熏菜基本方法熏,是将原料经煮、酱制、油炸、蒸制等方式加工成熟后,放在用糖、茶、木屑、香精等调料的熏锅中熏上色的一种烹饪方法。成品刷一层香油或调料油,使其色泽光亮鲜艳。从上面的"熏莱基本方法"的介绍中可以看出,当熏料一致的情况下,熏菜的口味、质感、色泽、香气等方面的质量标准主要取决于原料熏前成熟的方式了。一般看来,经煮后的原料熏制,成品质感软烂;经酱后的原料熏制,成品滋味浑厚;油炸后的原料熏制,成品色泽红艳;经蒸后的原料熏制,成品形状完整。二、熏菜常用原料熏菜主要使用动物性原料,不使     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

国内首条“菜粉”生产线在武汉建成

<正> 我国婴幼儿出生后都以食用母乳或乳制品为主,对蔬菜辅助食品的吸收比较缺乏。日前,一条填补国内食品空白的蔬菜粉生产线在武汉众爱食品有限公司建成投产,生产的婴儿菜粉使我国婴幼儿吃奶不吃菜的情况成为历史。 武汉众爱食品有限公司生产的「维他菜粉」适用于3个月以上的婴幼儿,这种蔬菜类全营养型辅助食品所用的原料是蔬菜嫩苗,采用国际     

学做纸包烤菜肴

将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更少。纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主,如:鸡、鸭、鱼、虾等,而一般较少使用植物性原料,除了必要的点缀和岔色需要的植物性原料外。原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。纸包烤菜的馅料,味道一般以咸鲜为主,常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等,…     

非主流崛起——沪菜：清新秀美，食后生出三分文静与雅趣

世界上恐怕还没有一种风味流派会像沪菜这样复杂：大菜、点心、小吃、零食,其内容洋洋大观,无所不包：以本帮菜为基础,同时兼有苏、粤、浙、闽、徽等特色风味,五味杂陈：传统菜、创新菜、改良菜、中西合璧菜,融汇古今,兼及西菜,花样繁多。沪菜的复杂性是由其悠久的发展历史造就的。沪菜可与当今好多主流菜系称兄道弟．战国时期．当这里还是楚国春申君领地时,它已初露端倪,后随移民大举迁入。特别是随着这里被辟为商埠．为适应内联全国、外通世界的商埠特点,为适应四方杂处的口味需求,沪菜便形成了延续至今的特有基调。     

传统与时尚的完美对接——便宜坊集团精典名菜(中)

便宜坊集团下属的功德林素菜饭庄是一家经营佛家经典素菜肴的饭庄,素菜的特点是以素仿荤.原料以三菇六耳(即磨菇、香菇、草菇、木耳、银耳、食耳、地耳、榆耳、芸耳)等新鲜蔬菜、食用菌类、豆类菜为主,其菜品质细腻,口味丰富,虽采用素原料却有荤香味.接上期对功德林素菜饭庄精典素菜的介绍,本期再推出几款.     

浅谈冻菜的制作及要领

冻,是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂(也叫冻粉)等辅料,经熬制后,再晾冷凝结成块,最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹制方法.冻菜以咸鲜味为主,也有部分为甜味.咸鲜味的冻菜,有加酱油(或糖色)和不加酱油两种,不加酱油的冻菜,透明度更高,俗称水晶菜.甜味冻菜,香甜可口,清爽味浓,为夏令佳品. 一、冻菜的制作要领 以猪皮制成的冻菜硬度适中,富有弹性,咬口极佳,而以琼脂制成的冻菜则质地细腻,菜肴入口,舌尖一顶即化为满口鲜汤.不管用哪一种原料制作,都需掌握以下要领: 1.要做好冻菜,熬制汤汁是关键.     

橄榄菜的生产

橄榄菜是以橄榄果和芥菜为主原料，配以其它辅料，根据食品加工的基本原理精心加工研制而成。本探讨了橄榄菜的生产工艺、确定了产品配方，经过质量检测和按照产品的内在质量要求，确定了产品质量控制指标。该产品风味独特，是餐桌上的调味佳品。     

中西融合出新肴

“中西融合”是餐饮创新中重要的一种创新模式,特别是北京奥运的日益临近,奥运饮食备受关注之际,为了适应奥运的特别需要,北京京伦饭店在中餐制作中越来越多的西餐元素被采纳,洋为中用以中餐为主,引进西餐科学化标准化理念并创立菜品质量体系,对烹饪原料、烹饪工艺及主辅料进行了量化标准的管理,以确保菜的质量。在出品格式上,借鉴西餐个吃方式,单例上桌,既卫生又得体,现选部分“中西融合”创新菜刊出。     

红焖菜制作技术浅析

红焖是焖制技法中最基本的方法之一。用红焖技法烹制的菜肴大多以色泽深红或金红、形态完整、质地酥烂、口味咸鲜、汁浓味厚的特点而见长,其代表菜如红焖肘子、红焖羊肉等饮誉大江南北,深受顾客青睐。 所谓红焖,就是主料经过加工整理,用热油煸炒或冲炸后,炝锅加鲜汤和酱油等调味品,再加盖用慢火长时间焖制成菜。 要做好红焖菜,需在选料、调味和火候上掌握以下要点: 一、选料:红焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,大多以动物性原料为主,脆     

西餐点滴

西餐,就是西方的膳食.依地域和菜、点特色,大致可分为两大类.一是以俄式菜为主的东欧菜式;另一类是西欧菜式,又有英、美菜,法式菜,德式菜之分.英、美式菜的特点是注重原味,分浓香、清淡两种;俄式菜则以甜酸、辣口为多;法式大菜的烹调较为讲究,野味烹制尤有独到之处;德式菜由于地域关     

采后原料贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响

采后原料正确的贮藏方式是控制速冻小松菜褐变率的关键因素之一。采用常温贮藏、预冷后常温贮藏和5~10℃恒温库贮藏3种方式,探讨了采后原料3种不同贮藏方式的温度、糖度和pH值等方面的变化情况,研究了原料采后不同贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响。试验结果表明,采后原料4 h之内加工,控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以常温下存放为宜;采后原料4 h外加工,控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以5~10℃恒温库贮藏为宜。     

风味盐烤菜

盐烤菜是将盐煸菜与泥烤菜结合而创出的一种新菜式，这是将原料经刀工处理后码味．再包裹上铝箔纸或荷叶等．裹上调制好的盐浆，然后放入烤箱中烤制而成。无论是禽畜类原料．还是鱼类、贝类原料．以及红薯、芋头、带壳花生、玉米等植物类原料，均可用于制作盐烤菜。     

冷冻家禽类预制菜加工及复热技术研究进展

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,经过标准化生产得到的成品或半成品。随着宅经济、家庭小型化和生活节奏的改变,预制菜行业迅猛发展。家禽预制菜是预制菜行业的重要分枝,市场上主要的产品有冷冻形式的白切鸡、椒麻鸡、盐焗鸡等卤煮类产品;也有道口烧鸡、辣子鸡丁等常温保藏类;还有盐水鸭等低温保藏食品。加工技术和复热技术良莠不齐,原料控制、腌制入味、熟化工艺和匹配的设备等影响着产品的质量;特别是冷冻类预制菜,复热技术和程度对菜品的品质影响较大,缺乏家禽预制菜肴和复热技术的理论研究。本文综述了加工技术以及复热技术对冷冻家禽预制菜的影响,为改善家禽预制菜的食用品质提供理论支撑,同时为预制菜加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、高质量的冷冻家禽预制菜提供思路。     

粤菜与和菜的特点及异同

正世界从地理格局的角度被划分为东方和西方,人们的饮食也就有着东方菜系和西方菜系说法。西方菜系主要指的是以西餐为主的法国菜、欧洲、美洲等地理区域的菜系。东方菜系主要指的是以中餐为主的中国菜、日本菜、韩国菜等。这些菜系在最初形成时期是属于同根同源的,在不断的发展中又形成了自己的特色。中国菜有四大菜系和八大菜系的说法,粤、苏、川、鲁四大菜系,再加上皖、湘、徽、闽菜即成八大菜系,当然还存