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1.
苦瓜菜四例     
李全红 《烹调知识》1994,(10):14-15
苦瓜别名凉瓜,俗称“锦荔枝”“癞葡萄”,是一种具有较高食疗价值的瓜菜。据明代《滇南本草》记载:“苦瓜味苦,性寒。入心脾肺之径。除邪热、解劳乏,清心明目。泻六经实火,消署益气,止烦渴”。另据《清稗类钞》饮食篇载:“体虚寒者,不宜食之。我国闽广滇赣人皆喜食用。一般或以烹鸡。或以炒肉。味甚苦,食之者恒甘之。” 现介绍苦瓜菜四例: 苦瓜拌白肉 原料:苦瓜420克,猪腿肉200克,蒜泥20克,芝麻酱25克,精盐8克,味精5克,芝麻油12克。 制法:1、将苦瓜从中间剖开,去瓤洗净。斜切成厚片,放入碗中,用精盐5克腌渍片刻,取出挤  相似文献   

2.
3.
一、荸荠大乌参 原料:水发大乌参600克,荸荠片(用模具压成花形12片)50克,芫荽50克,奶油60克,白兰地酒50克,花生油500克,鲜姜50克,鸡清汤750毫升,葱头丝25克,精盐、味精、胡椒粉各适量,水淀粉50克,葱25克。 制法:1.水发大乌参洗净内壁肠污,沥干水分。锅烧热放花生油,待油温八成热时投入大乌参略炸一下(约二分钟),捞出控油。  相似文献   

4.
创新菜四款     
刘晓旭 《四川烹饪》1994,(5):39-39,T001
“江团”学名“长吻(鱼危)”,俗称肥头鱼,以四川岷江的乐山、长江的重庆为主要产地。其体长形浑圆,无鳞,背部灰色,腹部白色。肉质细嫩、鲜美,少细刺,为淡水鱼中上品。 此菜采用鲜活江团,瓤入“鱼糁”与香菇、蘑菇烩制而成。在调味上采用广州特产的蚝油烹制,菜品造型美观,具特殊的蚝油味。  相似文献   

5.
新菜四款     
卜斌 《四川烹饪》1997,(2):17-17
竹荪紫菜卷原料;紫菜5张干竹荪50克鸡糁100克火腿80克冬笋40克澄粉200克三鲜馆100克番茄2个大豆10克姜15克葱10克精盐、味精、胡椒粉各适量鲜汤200克水淀粉15无香油少许制作:(1)选用整张不烂的紫菜5张,其中2张用鲜汤泡起各用。干竹乔用清水泡胀,清洗数这后,再用鲜奶加盐泡起各用。(2)取少量大腿切成细木,剩下的火腿切成筷子头粗的条,余下的与冬笋切成米粒状。将2张用鲜奶泡过的紫菜屯切成细粒,青豆切末,然后将火腿、冬笋、紫菜粒盛于碗内,加盐、味精、胡椒粉、美术、葱龙井匀成紫菜馅备用。(3)将澄给用沸水烫熟,加紫菜信做…  相似文献   

6.
创新菜四款     
刘晓旭 《四川烹饪》1994,(2):44-45,F003,F00
随着川菜厨师走出盆地.面临各方不同的饮食习俗,如何“入乡随俗”,既能适应众多食客口味,又能发挥川菜烹任的特点?笔者近年受聘在国内外事厨,心得颇多.现就实践中对一些菜肴的演变、创新所做的尝试,谈谈自己的一些创新技法及思考,以求与同业共进.  相似文献   

7.
创新菜四款     
曾勇 《四川烹饪》1997,(3):32-32,I004
碧绿酥鲑鱼原料;三文鱼肉(娃鱼即大马哈鱼)300克宜宾芽菜100克泡辣椒20克莱心150克鸡蛋糊20O克永川豆鼓IO克花椒数粒、精盐、胡椒粉、味精、生粉、白糖、姜落各运量色拉油500克(耗50言)制法:1、将娃鱼肉切成《厘米长的条,加精盐、料酒跨渍10分钟;芹菜洗净、切段;泡辣椒切节。2、锅内放油烧至六成热时,将公鱼挂上蛋糊入油中炸至是金黄色,捞出,摆人碗中成当扇形,余下的垫底,再放上芽菜、泡辣椒、花椒、白糖、姜葱、精盐、豆政、鲜汤上笼蒸15分钟后出笼待用。3、将锅中清汤烧沸后,放入菜心、精盐、胡椒粉、味精,持菜。心5旦…  相似文献   

8.
蜗牛菜四款     
近几年来,蜗牛佳肴风行全球,成为中高档宴席的名菜。随着人民生活水平的提高,蜗牛佳肴也进入普通家庭。在此,笔者介绍蜗牛的几种简单吃法。 蜗牛在食用前,必须有个处理过程。从市场上买回来的蜗牛,首先放入大盆内喂鲜菜叶或让它绝食  相似文献   

9.
10.
创新菜三例     
尹敏 《四川烹饪》1996,(6):43-43
此菜借用淮扬菜的炸烹方法,结合广东的“椒盐”调料加川菜风味调料制作而成.成菜能最大限度地体现鱿鱼特有的海鲜风味.原料:干鱿鱼200克 干细淀粉适量 青椒10克 姜葱蒜各5克 五香粉1克 辣椒粉5克 花椒粉1克 精盐10克 味精3克 白糖2克 香油5克 菜油500克(约耗75克)装饰用香菜少许制作:1.鱿鱼除去头须和尾部(只取用身体部分),放入清水中浸泡2小时,让鱿鱼充分吸水变软,捞出整理干净,然后从内侧交叉斜刀(善刂),刀距0.5厘米,刀深至原料的1/2,再改成5厘米长、4厘米宽的长方块,重投入清水中,加精盐拌匀,浸泡30分钟至入味.2.青椒去籽、去蒂,切成米粒大小;姜蒜切成米;葱切成葱花,均备用.3.锅置旺火,下菜油烧至八成热时,将浸泡入味的犹鱼块捞出沥干水分,拌入干细淀粉,使鱿鱼块粘襄上薄薄的一层干细淀粉,然后投入油锅内,炸至鱿鱼翻成卷,且表面色黄酥香时捞出.4.锅内留少量油,先放入青椒米、姜蒜米、葱花炒香,再放入辣椒粉、花椒粉、五香粉炒香,接着放入鱿鱼卷炒匀,加入精盐、味精、白糖调味,最后加入香油炒匀,装入盘中,表  相似文献   

11.
新菜四款     
李斌 《四川烹饪》1997,(7):20-20
一、太极龙衣原料:菜花蛇身上刚剥下的蛇皮250克净鱼肉200克海参、鱼肚、火腿各50克冬菇25克蛋清6只豆粉、生粉、面粉、蛋黄末、豌豆末、精盐、味精、胡椒粉各适量发菜适量鲜汤100克豌豆米、红樱桃各2粒色拉油200克制法:1、将蛇皮洗净沥干水分后,入高压锅中蒸5分钟取出,改刀成长短相同的两节。2、将净鱼肉剁茸制成鱼糁备用。3、取一节蛇皮放在菜板上铺平,先抹一层蛋清豆粉,再抹一层鱼糁(约0.8厘米厚),然后将另一节蛇皮铺在鱼糁上面,上笼蒸约两分钟取出,用刀切成长约5厘米、宽约3厘米的大小相同的长方块共10块待用。4、海参、鱼…  相似文献   

12.
13.
一、锅巴泡椒蹄筋原料:锅巴100克油发蹄筋250克青椒1个泡红尖椒3个精盐3克味精3克科酒15克香油10克水淀粉25克葱花10克蒜丝5克色拉油75O克(约耗100克)高汤100克制法:1、将锅巴掰成2.5厘米见方的块;蹄筋改刀成3厘米长的投,入开水中来出;青椒洗干净,改刀成蹄筋大小的块;:&尖椒针刀切成2厘米长的段。2、净锅入底油上火,下入葱花、蒜丝地锅,随即下火辣椒段稍编,再放入蹄筋、青椒炒透,烹入料酒,添入高汤.调入精盐、味精,勾入水淀粉烧沸,出锅盛入浅碗中。3、锅上火,入油烧至六成热,下火锅巴炸透呈金黄色,捞出装入深盘中,…  相似文献   

14.
新款菜五例     
兰花夏果鲜贝原料:西兰花8至10朵夏果仁25粒鲜贝150克鸡蛋清半个干淀粉15克精盐5克味精4克葱花10克蒜片5克料酒10克水淀粉25克香油5克化猪油250克(约耗75克)制法:1、西兰花洗净,入开水中未出;夏果仁人凉油锅中上火,炸成米黄色时捞出沥油;鲜见洗净流水,放少许精盐、味精液渍10分钟待用。2、锅置火上,入油烧至四成热时,把鸡蛋清放入鲜贝中,加干淀粉抓匀,入油锡中滑出。3、锅内留底油,置义上,放入葱花、蒜片,烹入料酒,添入高汤,调入精盐、味精,放入鲜见、夏果仁翻炒,勾水淀粉、淋香油搅匀,出锅装八盘中间,同时,用另一个…  相似文献   

15.
茄子菜三例     
清炒茄皮丝 原料:茄子皮 300 g,青椒 15 g,红椒 15g,豆芽50 g,大葱15 g,老姜10 g,精盐 6 g,味精 3 g,鸡精 3 g,香油1 g,色拉油 50g。 制法;①先将茄子皮、青、红椒、大葱、老姜洗净,均切成  相似文献   

16.
鹌鹑菜六例     
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17.
快过春节了,最讲究吃的中国人当然又要大饱一番口福,鸡鸭鱼肉吃多了,我们给你准备了“四菜一汤”的素什锦,不知能不能让您觉出些清爽。 一、“双色盘龙”——素油菜花 使用原料:白色、绿色菜花各两棵,火腿屑1大匙。料1:米酒少许,高汤两杯,盐半匙,味精少许。料2:鲜奶1杯半,盐半匙,味精及胡椒粉各少许,淀粉1匙。  相似文献   

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19.
大白菜素被人们称为“当家菜”。民谚云:“秋种一季菜,冬春吃半年”。可见大白菜是颇受人们喜爱的蔬菜之一。 近几年来,广大烹饪工作者在继承发展的基础上,本着节约、卫生、食用的原则,创制了不少既好看,又好吃的白菜造型菜。所谓白菜造型菜,就是以白菜为原料,模仿各类花卉造型所制成的菜肴。介绍三例如下。 一、莲花白菜 (1)将大白菜去掉外层老帮,取嫩帮部分洗净后用刀修成莲花瓣状,入沸水中氽一下,凉水浸后控净水分;胡萝卜去皮洗净切成碎末,葱姜切成碎末。 (2)将猪肉馅放大碗中,加料酒、精盐、味精、蛋清及香油,搅拌  相似文献   

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