原料初步热处理对菜肴质量的影响

原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

让鲜味在舌尖上舞蹈

中国菜肴品种之多，味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受，给人以回味。如今，几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容，因此许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键之一，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。     

文同竹笋筵

苏东坡是我国宋代著名的文学家和诗人，同时也是一位技艺精湛的烹饪大师。他创制的“东坡肉“、“东坡豆腐”。从古迄今脍炙人口。苏东坡有个表兄叫文同，也是一位既是画家和诗人．又擅长制做竹笋菜肴的烹饪大家。他喜欢吃竹笋、画竹，我们常用的典故“胸有成竹”就是出自文同。     

制作菜肴的“四要求”与“四准”

常接到烹调爱好者及学员的电话或当面询问,说:“我按照书上的菜谱及杂志上菜谱的制法怎么做不成菜呢?”我的回答:一、你对烹调刚入门, 没有达到独立操作水平 二、你即使在厨师培训班 学习过,因为时间短,实践少,烹调基本功尚不够 过硬,同时又缺乏经验。三、无论书上、杂志上的 菜谱存在两个共性问题,一是对一个菜肴的“四要 求”往往阐述不明;二是对菜肴的投料除主料有数     

漫谈菜肴色彩调配

菜肴的色、香、味、形、器是体现质量的五大要素。菜肴的色、形、器,首先映入就餐者的感观。美丽鲜艳的色彩,能够激起人们的美好情感,增进人们的食欲。在“赤日炎炎似火烧”的盛夏酷暑,端上一盘“凉拌粉皮”,那白玉般的粉皮,配上翡翠碧绿的嫩黄瓜丝,和鲜红的番茄丁相拌,会叫人顿觉神清气爽。 我国烹调历史悠久,十分讲究菜肴色彩的调配。如何做到菜肴的绚丽多彩,归纳起来大致离不开“本、加、配、缀、润”五个字。 本,即在烹调中充分利用原材料的天然色彩,并设法保持其原来的鲜艳颜色。这是厨师最广泛使用的配色方法。如用白扁豆、白     

试论葱在菜肴中的处理

“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中,如何更进一步地处理好调味料是极     

烹调前挂糊之“独门绝技”

在制作某些您爱吃的菜肴时,如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等,您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口,好让自己大快朵颐,那么您就有必要先学好如何挂糊。在下“行走厨房”,向来没有什么“门派观念”,特在这里将烹调前挂糊之“独门绝技”披露一二。所谓的挂糊,说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好3个方面:一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些辅料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋     

白族“煎炸”

“煎炸”是白族菜肴的一种烹调方式,也是用这种方式制作出的菜肴的总称。 此类菜肴的共同特点是入菜原料在宽热香油中经煎炸以后饱吸油质,在锅内迅速膨胀、延伸,捞出玛盘可占很大空间,在餐桌上显得极有份量。吃时口感香脆,咀嚼时还清脆有声。“煎炸”在白族菜谱中可算是一类有     

菜肴“色”之说

常言说得好,做菜追求“色香味形器”俱佳,乃其最高境界。色为菜肴之首,可见其地位的重要。大千世界,万事万物,烹调原料,色彩缤纷,只要不是色盲,就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位,是因为菜肴烹调后起锅入盘,上桌便进入人的眼帘,色如诱人,食欲大振,香气随后,味道必好,这     

菜肴的起锅与盛装

当菜肴烹调完毕,便要起锅,或称出勺,将菜肴盛装在合适的餐具中。 起锅与菜肴盛装虽与菜肴本身的质量没有直接的影响,但对菜肴的外观、形态和盛装设备、清洁卫生等方面却有很大影响。烹调好的菜肴若比成一朵鲜花,餐具便如花盆,菜肴旁边的点缀品便如绿叶;而且,这朵“鲜     

掌镬的基本功

镬,又称炒镬、耳锅(北方厨师多用勺),是目前使用较广的烹调工具。镬功,指掌镬的技术。在烹制菜肴的过程中,时时离不开镬的使用。要将镬运用自如、熟能生巧,不仅能提高工作效率、减轻疲劳,往往还是评估烹调者手艺高低的一个重要标志。所以,烹调菜肴首先要注意练好镬功。一、翻镬的功用厨师烹调菜肴,翻镬是必经的程序;同时还要用铁壳或手勺、手铲搅拌镬中的原料,以配合翻镬的动作。乍一看,好像这些谁都会做,其实不然,你只是用点力气将镬移动了而已。镬上功夫高的厨师,只要他一出手拿镬,再看他翻镬的动作、角度、力度以及手法,你就会看出他运用…     

如何掌握烹调菜肴的火候

衡量一道菜肴的标准是色、香、味、质、型、器,其中最主要的是菜肴的“味”和“质”,它是菜肴的生命。而“质”又是通过火候来体现的。远在商汤时期,人们就知道控制、调节、掌握火候。在宋代,苏东坡总结出了“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉经验,“东坡肉”一直流传至今。清代袁枚在《随园食单》中专门做了     

姜在烹调中的运用

在烹调某些菜肴时，如果离开了姜，那成菜效果将大为逊色，所以厨谚当中才有“要想香，必备姜”之说，可见姜对于菜肴的风味和特色形成，有着非常重要的作用。     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

影响菜肴香气形成的因素(一)

菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留.     

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。     

掌握芡汁厚薄有学问

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀…     

水果入肴 品味自然

水果是人类祖先赖以生存的第一主食,近几年来已稍稍地走上餐桌,以其为主配料烹调的各式菜肴,给人以滋味新颖、清新典雅、艳洁华贵之感,而深深受到人们的欢迎。以实用水果做菜在传统的西菜中早已有之,如法式大菜中的“蜜瓜火腿”、“橙汁鸭脯”等;至于中国菜则以各种拔丝水果最为常见。在我国受西菜影响最大的粤菜,将各类水果作为菜肴的原料则更为普遍,如“苹果肉卷”、“熘咕咚肉”、“百花酿荔枝”等均是著名的水果佳肴。 烹调菜肴常用的水果有:菠萝、鸭梨、柑桔、草莓、蜜桃、杨梅、苹果、石榴、桑椹、芒果、李子、杨桃、香蕉、葡萄、枇杷、荔枝、猕猴桃、海棠、桂圆、西瓜、香瓜、哈蜜瓜、柿子等不下几十