家制新风鳗鲞要注意什么

鳗鲞(音:想)是我国东南沿海地区居民最喜食用的佳味,有淡鲞和新风鳗鲞两种.新风鳗鲞是用鲜海鳗为原料,经盐腌制,风干而成.其肉质硬结鲜嫩,味道鲜咸适口,鱼香浓郁,是冬令或春节颇有风味的菜肴.     

加工温度对鳗鲞挥发性成分影响的研究

本文旨在探讨鳗鲞挥发性风味物质与加工温度的关系,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质(HS-SPME-GCMS)联用技术对鳗鲞在不同贮藏温度下的挥发性物质进行研究分析。结果表明,电子鼻能够快速、灵敏地检测到不同加热处理下的鳗鲞气味的变化,主成分分析(PCA)与线性判别式分析(LDA)能很好地区分不同加工温度下样品的差异。通过GC-MS在常温鳗鲞和50、100、150℃加热的鳗鲞中分别鉴定出26、25、30和27种挥发性风味物质。醇类化合物是常温鳗鲞与50℃加热鳗鲞中的主要挥发性风味物质,使其具有鱼腥味、脂肪味;而100℃加热的鳗鲞产生大量醛类和杂环类物质,其中己醛、壬醛赋予鳗鲞腥味、果香味、脂肪味,苯甲醛赋予鳗鲞鲜香味,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反-2-(2-戊烯基)呋喃等化合物使鳗鲞呈现很强的肉香味。鳗鲞经150℃加热后主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。     

加工温度对鳗鲞挥发性成分影响的研究

本文旨在探讨鳗鲞挥发性风味物质与加工温度的关系,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GCMS）联用技术对鳗鲞在不同贮藏温度下的挥发性物质进行研究分析。结果表明,电子鼻能够快速、灵敏地检测到不同加热处理下的鳗鲞气味的变化,主成分分析（PCA）与线性判别式分析（LDA）能很好地区分不同加工温度下样品的差异。通过GC-MS在常温鳗鲞和50、100、150℃加热的鳗鲞中分别鉴定出26、25、30和27种挥发性风味物质。醇类化合物是常温鳗鲞与50℃加热鳗鲞中的主要挥发性风味物质,使其具有鱼腥味、脂肪味;而100℃加热的鳗鲞产生大量醛类和杂环类物质,其中己醛、壬醛赋予鳗鲞腥味、果香味、脂肪味,苯甲醛赋予鳗鲞鲜香味,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反-2-（2-戊烯基）呋喃等化合物使鳗鲞呈现很强的肉香味。鳗鲞经150℃加热后主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。      

闲说浙江的鲞

鲞，美鱼也，海鱼的干制品。说起鲞．浙江沿海居民还有一个传说。相传在春秋时期．吴王夫差率兵到了越国的沿海地区．他在那里吃到了新鲜黄鱼后，觉得这种金鳞石首的鱼不仅样子威武好看．而且鱼肉细嫩，分外鲜美，禁不住连声赞叹：“美鱼!美鱼!”后来，夫差回到吴国的都城姑苏（今苏州），虽然宫中日日珍馐佳酿．但夫差却难忘在越国吃到的黄鱼，于是就令越国沿海渔户每日进贡黄鱼。     

“妈妈的味道”重尝可不易——上海“名家小厨”

日航(JAL)杂志的记者到寒舍采访,要尝尝老夫再现“妈妈的味道”。随手做了几个,无非醉鸡、银鱼炒蛋、鳗鲞红烧肉、黄豆芽烧油豆腐、腌笃鲜之类。记者小姐,还有一位作家先生,每吃一道,都说:“Oixi(好吃)。”但说实     

半干鳗鲞水分活度降低剂的研究

水分活度(Aw)与食品品质及其贮藏性有着密切的关系,降低鳗鲞的Aw有利于保持其品质并延长保质期。实验研究了腌制时盐水浓度,丙二醇、丙三醇复合作用以及复合磷酸盐添加量对鳗鱼鲞Aw的影响,结果表明:盐水浓度7.5%腌制,半干鳗鲞Aw为0.850;当盐水浓度达到12.5%时,Aw为0.754。丙二醇与丙三醇复合使用,二者作用效果无明显差异,在鳗鱼肉中同时添加1.5%丙二醇、1.5%丙三醇时,Aw为0.839。复合磷酸盐作用时,六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐作用效果无明显差别,多聚磷酸盐含量为0.5%,六偏磷酸盐含量为0.25%,三聚磷酸盐含量为1%时,Aw最低为0.801。      

半干鳗鲞水分活度降低剂的研究

水分活度(Aw)与食品品质及其贮藏性有着密切的关系,降低鳗鲞的Aw有利于保持其品质并延长保质期.实验研究了腌制时盐水浓度,丙二醇、丙三醇复合作用以及复合磷酸盐添加量对鳗鱼鲞Aw的影响,结果表明:盐水浓度7.5%腌制,半干鳗鲞Aw为0.850;当盐水浓度达到12.5%时,Aw为0.754.丙二醇与丙三醇复合使用,二者作用效果无明显差异,在鳗鱼肉中同时添加1.5%丙二醇、1.5%丙三醇时,Aw为0.839.复合磷酸盐作用时,六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐作用效果无明显差别,多聚磷酸盐含量为0.5%,六偏磷酸盐含量为0.25%,三聚磷酸盐含量为1%时,Aw最低为0.801.     

干燥条件对鳗鲞风味成分的影响

采用不同的干燥方法对腌制后的鳗鱼肉进行处理,利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum,SPME-GC-MS)分析鳗鲞的三磷酸腺苷及其关联化合物、游离氨基酸和挥发性风味成分。冷风干燥工艺样品肌苷酸以及挥发性风味的含量比其他干燥工艺样品高,分别为10.94μmol/g和55.56%,而游离氨基酸含量则最低,可最大限度保证营养成分和风味品质。鳗鲞干燥最适条件为冷风干燥方式、温度10℃、风速1.5m/s、干燥介质为干燥空气、干燥至水分含量45%。     

鲞货

我的故乡在浙江宁波,靠海,所以我自幼爱吃海货,尤其是爱吃鲞货。 鲞货之所以受家乡老百姓欢迎,在于它有几大特点：一是咸而有味,比较“熬饭”;二是不容易变质,存放时间较长;三是价钱相对便宜,经济实惠。记得儿时放学回家的路上,常常遇见“短衣帮”工人放工,那些人手里一甩一甩地提着一条鳓鲞或瓜鲞回家,一家人有了这么一条鲞货做底子,再配些咸菜、豆腐、青菜之类,晚餐便可以吃得有滋有味。     

响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺

目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件。结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著。3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%。     

人气饭店

石浦海鲜是象山海鲜,宁波海鲜的起源,是宁渡菜的精髓所在,它历经干百年而形成,以鱼鲞烤肉、米鱼汤鳗、鱼糍面、鱼饼白丸、麦饼筒、米馒头为代表的石浦传统名菜名点也早名扬国内外。石浦假日渔港正是石浦菜系饭店中之翘楚,它成立十几年来一直致力于传播石浦海鲜的悠久历史及渔家饮食文化,并特别成立了“中国石浦菜研究所”,位于上海虹桥宜山路1768号的石浦渔港,酒店高9层,总面积1.2万平方米,拥有豪华包房近百间、三个超大宴会厅,可同时接     

上海人喜欢“吃醋”了

在3500年前,醋就被我们中国人的老祖宗发明了。打开祖上留下的药学经典,对醋的神奇描述多处可见,足以佐证我国食醋历史悠久。但来自东瀛的消息说:讲究养生的日本人平均食醋量已是我们中国人的4倍,似乎中国的食醋记录被日本人“打破”了。 但近年来,上海人越来越喜欢“吃醋”了。过去,上海人只有在吃某些特定的食物时用醋,比如:吃鳗鲞、“龙头烤”和大闸蟹时蘸醋;烧糖醋鱼、糖醋排骨时放醋,而现在,上海人“吃醋”的“花头”越来越多了。 首先是有了专门“喝醋”的。在上海的宾馆饭店里经常碰到这种情况:一桌客人坐定后,小姐上前挨个问:“先生,您喝什么?”“女士(小姐),您喝什么?”少不了有位先生或女士     

奉化乌狼鲞

奉化民间有脸炙人口的三只名菜:酱烤猪头、芋艿烧鸭子和乌狼鲞烤肉.“乌狼鲞”是奉化当地人称河豚鱼干的俗名.谈起河豚鱼,人们会“谈虎色变“,因为河豚鱼是一种外形十分丑陋,身上长满棘刺的颇为凶猛的海生鱼类,又具有很强的毒性.河豚鱼体形外貌像一只圆筒,身上有黄、     

奉化乌狼鲞

浙江东部的奉化市是一个物产丰富、风景秀丽的滨海城市。奉化民间的酱烤猪头、芋艿烧鸭子、乌狼鲞烤肉久负盛名,脍炙人口。 何谓乌狼鲞?此乃奉化当地人对河豚鱼干的俗称。说起沟豚鱼,人们会“谈虎色变”,因为河豚鱼是一种具有强烈毒性而被严禁食用的鱼类。然而说来也怪,奉化人对它却情有独钟。外地人到奉化目睹后则无不     

风味独特的单鲍菜

在长江三角洲地区，有一种特殊的风味美食——单鲍菜。沿海渔民大多勤俭持家，捕捞回来捡剩的小鱼小虾都舍不得扔掉，洗净后用盐、花椒等腌渍一段时间后，再拿出来或蒸或煎。风味绝佳。当地民间俗语中有“黄鱼水鲞，半斤八两”，这水鲞就是指单鲍黄鱼。     

特别策划 中国人的冬储菜情结：孔娘子的上海冬味

冬至前后，离农历新年不远，空气里已经开始飘着鳗鲞的鲜味，加一点酱油肉的成香，一点笋干肉的肥美，这样的冬天就算得上圆满了。这样的冬天可以笃悠悠饮一小杯石库门，嘎嘎三胡，聊聊天，不要聊天的，可以去睡个好觉，打着微醺的呼噜，然后就能做个好梦，这就是上海的冬天。     

寻觅宁波味道

因为对余建华、童志强二兄的承诺,每3个月要"逼"出一篇《味道宁波》来,眼看截稿期快到了,只好在网上找,加上摄影师老K推荐,结果去了古北路的"状元楼"。旧时上海有好几家状元楼如"甬江状元楼"、"沪西状元楼"和"沪东状元楼"。其中,1938年开业的甬江状元楼(原址在九江路福建路口,后迁至西藏中路)"宁味"最足。其选料新鲜,制作考究,口味多变,鲜咸合一,著名的菜肴有黄鱼羹、雪莱大汤黄鱼、新风鳗鲞、芋艿燠鸭、菜苋燠鲨鱼、咸菜卤煮蛏子、宁波摇蚶、冰糖甲鱼、剥皮大烤等。当然,苔条拖黄鱼、锅烧河鳗也很出名。黄鱼切成丁,加上虾仁、火腿、海参、香菇、笋丁以及鲜汤制成的特别黄鱼羹,     

红楼名菜＂茄鲞＂——趣话《红楼梦》食品

读《红楼梦》无论老少，名莱“茄鲞”几乎无人不知，可认识“鲞”字的却不多。“鲞”读“响”（xiang）其实就是“萝卜响”的响。茄鲞有许多有趣的描写：贾母设宴大观园，笑着命凤姐，搛些“茄鲞”喂刘姥姥；刘姥姥边吃边舔嘴砸舌：巧舌如簧的凤姐介绍“茄鲞”制法，如数家珍；刘姥姥听了吓得直伸舌头，不住声念：“!＂阿弥陀佛不住赞叹：“倒得十来只鸡配它!”“这一顿够我们庄稼人过一年的了!”     

江南春节食风杂趣

北方人过年,按惯例头一顿饭是吃饺子,取“更岁交子”的吉祥之义.南方人则不大一样,他们比较讲究的年饭是元宵、年糕和面条,北方人听了一定觉得很新鲜.年夜饭在江南也最受重视;准备隆重,餐席丰盛,吃时也饶有情趣,正所谓“元旦子时,盛馔同享”.这是一顿辞旧迎新的团圆饭,因此最理想的是异乡亲人归来,全家老少同堂,一个都不要缺席.年夜饭在绍兴又叫“分岁”,也即家宴之意.菜要有十碗头,其中几样有说道的菜必不可少.例如“鲞冻肉”,一碗冻猪肉之上搁一个白鲞头,人们一见此菜便道“有鲞(想)头”!大家讨个吉利,吃得高兴.此外还有两样特殊的菜,一个是将绿笋用米泔     

神秘之鱼鳗鲡

鳗鲡简称“鳗”,又称“白鳝”.体长,圆筒形,长达60厘米,背侧灰褐色,下方白色,背鳍和臀鳍延长,与尾鳍相接,无腹鳍.说它神秘,是指它的生殖长期不为人所知.古希腊著名哲学家亚里士多德曾说:鳗没有性别,是大海深渊