炮制白切鸡、贵妃鸡的诀窍

白切鸡白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓郁,嚼不沾牙,食后齿留香,尝过白切鸡的人,对其赞口不绝,回味无穷。一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。首选清远鸡,其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。     

白切鸡的制作技术

白切鸡,称为广东第一鸡,这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡,色泽金黄,油光发亮,鸡皮爽口,肉质肥嫩,味道鲜香,食而不腻,回味无穷,驰名中外。     

致双木先生

双木先生: 拜读大作《白切鸡的制作奥妙》,有所感受,故写这封信给你,请予赐教。我以为,大作中所列的广东白切鸡制作的过程大致上是对的,但有的要领甚至行业术语也错了。 一、选料。广东白切鸡必选清远市及其附近产的“鸡项”亦即是将要产蛋的小母鸡,所以又名叫“清远白切鸡”。这种鸡项短,脚矮,“三黄”,即黄毛、黄脚、(对禽畜的脚,粤语没有如你所说的“黄足”)、黄咀(而不是“黄皮”,广东没有黄皮肤的鸡),其优点虽皮薄,肉厚,骨小,胸尾肉特别丰腴,而     

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白切鸡，称为广东第一鸡，这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡。色泽金黄，油光发亮，鸡皮爽口，肉质肥嫩，味道鲜香，食而不腻，回味无穷，驰名中外。     

美味凉菜五款

一、草莓山椒鸡 “草莓山椒鸡”是在粤菜“白切鸡”的基础上,受川菜“山椒泡凤爪”的启发创制成的。成菜具有色泽分明,肉质滑嫩,辣而微酸、爽口的特点。 原料:三黄鸡1只(约重1,000 g),鲜草莓150g,野山椒1小瓶,高橙汁50g,大葱、生姜各25g,料酒50g,精盐、味精、白糖、香油各适量。     

热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p>0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p<0.05),黄度值各组无显著差异(p>0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p>0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p<0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p<0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。     

贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

为研究不同贮藏温度对气调包装(30% CO₂/70% N₂)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p < 0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p > 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。     

微波处理对白切鸡肌肉质构的影响

对白切鸡微波杀菌后的质构特性进行了感官评定和机械测定,发现其硬度、弹性、粘聚性、恢复性的感官评定值和机械测定值均呈线性相关,且相关极显著,而咀嚼性不显著.根据质构测定的结果,确定了微波杀菌后对白切鸡质构保存较好的杀菌工艺为:白切鸡重量800±20g(每次1只),微波频率2450MHz,微波功率670W,微波时间7min.     

一起嗜水气单胞菌引起的食物中毒调查

目的 了解本次食物中毒中毒原因及可疑食物污染来源.方法 采用病例对照研究方法,并采集可疑食物及病例标本进行检测.结果 共发生病例48例,症状主要为腹痛(100％)、腹泻(85％)、发热(40％)等.潜伏 期中位数为25 h,进食白切鸡是危险因素(OR=6.0,95％ CI:2.0～17),且与发病呈剂量反应关系((x2趋势=4.5,P=0.03).白切鸡及病例粪便中检出嗜水气单胞菌.结论 进食被嗜水气单胞菌污染的白切鸡是本次食物中毒发生的主要原因,建议加强农村游厨的食品卫生安全知识培训,防止类似事件发生.     

高通量测序分析白切鸡菌群多样性

目的:分析包装方式及贮藏温度对白切鸡中微生物菌群结构的影响。方法:采用托盘包装(AP)、100%N_2(MN)包装和30%CO_2+70%N_2(MC)3种包装方式对白切鸡进行包装,4℃和12℃下贮藏,于贮藏中期及末期取样,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对16S rDNA的V3～V4区域测序。结果:在97%的相似水平下共获得2 216类可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),且这些OTU都属于细菌域,包括5个门、40个属;所有处理组中丰度最高的菌门均为变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),两种丰度之和平均占96.93%;12℃及4℃下AP组贮藏末期样品优势菌群均为假单胞菌属(Pseudomonas),而MN和MC组优势菌群与AP组明显不同,4℃下MC与MN组优势菌群为环丝菌属(Brochothrix)和沙雷氏菌属(Serratia),12℃下还观察到肠杆菌属(Enterobacteriaceae)和克吕沃尔菌属(Kluyvera)。结论:白切鸡在不同包装方式及贮藏温度下优势微生物、菌群多样性、丰度及比例均存在显著差异。本研究为有针对性地延缓白切鸡在贮藏过程中的腐败提供一定的理论依据。     

不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响

白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜,它鲜香肥美,肉质细嫩,让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤,它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中,汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响,本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明:用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。     

静电场对白切鸡贮藏中微生物总数的影响

借助平板菌落计数、变性梯度凝胶电泳分析和纯种微生物分离鉴定等手段研究静电场在白切鸡贮藏过程中对微生物总数、微生物多样性、纯种微生物生长的影响,通过比较分析静电场在纯种微生物生长中的作用,揭示静电场延长白切鸡货架期的机理。结果表明:白切鸡是一种原始带菌量比较高的产品,通过静电场处理可延长白切鸡产品的货架期。白切鸡中的微生物以来源于产品原料的假单胞菌属的微生物为主。静电场对纯种微生物生长的抑制存在种属差异性。     

广东的姜葱味莱肴

姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待除净鸡身表面的余毛和黄膜后，再重新放入沸水锅里浸煮5分钟。     

凉拌盛夏

夏日炎炎的餐桌，都会不约而同想到一个词——凉拌。凉拌四小碟，在这个季节流行到了顶峰。醋是必不可少的佐料，常见的白切鸡、凉拌鸭、醋泡肉，都是无醋不成宴。一道凉拌下来，杀菌解暑开胃，一举三得。凉拌菜虽然爽口，但一日一道足够，多食易伤肠胃。不过，在南方，早餐的凉拌米粉，却是每日里的必备。     

一起副溶血性弧菌食物中毒调查分析

查明本次食物中毒事件的发生原因和可疑危险因素来源。方法通过流行病学曲线查找可疑餐次,对可疑餐次食物开展病例对照研究,分析食用不同食物及食用不同剂量食物与食物中毒的关联性,并采集可疑食物和病例等标本进行实验室检测。结果 共发现61例病例,症状主要为腹痛(98%)、腹泻(90%)、恶心(54%)等。食用白切鸡是发病危险因素(OR=9.25,95%CI:1.14～200.07),且与食物中毒几率呈剂量反应关系(χ²=25.71,P<0.01),厨师在对白切鸡切块过程中穿插处理罗非鱼是导致发生交叉污染的主要原因。病例肛拭子检测为副溶血性弧菌阳性,脉冲场凝胶电泳(PFGE)检测结果同源性为100%。 结论食用被副溶血性弧菌污染的白切鸡是导致本次食物中毒的主要原因,建议加强对餐饮机构厨师的监督管理,提高卫生安全意识,防止类似事件再次发生。     

不同鸡品种对白切鸡品质影响

将非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区的广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡在相同工艺条件下加工成白切鸡,对比分析不同鸡品种对白切鸡的品质影响。经研究发现,广东清远麻鸡在出品率、保水性、p H的稳定性、质构、感官评定等方面指标最佳,其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。并分析成品冷藏期间菌落总数变化情况,发现品种之间差距较小,在习惯食用时间内其菌落总数均在标准限量值之内。研究为进一步探索白切鸡食材选取以及传统烹饪产品标准化生产提供理论支持与参考。     

鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究

为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标（质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度）和感官指标（颜色、气味、滋味、组织状态）的影响,得出白切鸡最佳气调锁鲜技术参数以及对现行物流条件下新鲜度和货架期的延长效果。结果表明：最佳气调包装参数：顶空度为45%,气体比例为40% CO2+60% N2。在此条件和现行物流条件下贮藏过程中白切鸡品质降低,6~7 d时,白切鸡质构、颜色、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化,而在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义,为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。     

加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响

为探究加工工艺对白切鸡品质的影响,本研究采用在95 ℃卤水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工艺组合加工白切鸡,测定产品得率、保水性、pH值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室 温放置2 h后的菌落总数。结果表明,相同冷却条件下,随着浸煮时间的延长,白切鸡的产品得率显著降低,鸡肉 的保水性显著提升（P＜0.05）,肌纤维间隙变小,室温条件贮藏2 h后菌落总数显著减少（P＜0.05）。冰水冷浸 15 min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8 min组（P＜0.05）。感官评价结果显示：浸煮18 min组白切鸡的口感、风 味得分显著低于其他处理组（P＜0.05）;冷浸时间对口感的影响最为显著（P＜0.05）;通过浸煮20 min、冰水冷 浸15 min得到的白切鸡感官评分最高,结合质构特性得分,推荐为较优的加工方式。本研究为进一步探索白切鸡的 标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考。     

工业化生产高品质清远鸡白切鸡

在总结传统加工工艺的基础上，对工业化生产高品质清远鸡白切鸡的工艺路线、基本技术参数、关键设备及工作原理进行了描述。并探讨了规模生产清远鸡白切鸡的技术要点及存在的问题。     

白切鸡的九种味道

白切鸡大家已经很熟悉了,那就是将煮熟的鸡斩件后上桌,配味汁食用。这里,我只是想从调味的角度再给大家介绍九种流行风味白切鸡。