脍(鲙)考

脍是古人经常食用,颇受欢迎的一种肉肴。其来源有:牛、羊、豕、鹿、鱼等;其形制为片状或丝状,故《说文·肉部》云:“脍,细切肉也。”《礼记·少仪》:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言(?)(zhé,薄切肉)也,先藿叶切之,复报切之则成脍。”郑注讲的很形象具体:先像豆叶一样薄薄地切成片,再细细地切即是脍。脍食味美,故孔夫子有“脍不厌细”的要求(《论语·乡党》),孟夫子有取“脍炙”、去“羊枣”的选择(《孟子·尽心下》),隋炀帝有称“松江鲈鱼干脍”为“金齑玉脍”的赞语(张岱《夜航船·日用部·饮食》)。     

西餐常用烹调技术

西餐菜肴品种虽多至数千种,但从基本操作方法来归纳,离不开十几种烹调方法.西餐菜肴的色、香、味、形,就是通过各种烹调技法的运用而体现出来的.西餐的烹调,由于取材广泛,各种菜肴有着不同的烹调过程,而同一烹调技法在各种菜肴中又有着不同的要求.拿西餐烹调技法中常用的“烩”来说吧,就可以分为红烩、白烩和黄烩三种.西餐烩菜总的特点是肉酥汁浓,原汁原味,肥而不腻,鲜香可口.     

甲鱼美食五味肉(一)

正甲鱼又称"鳖"、"团鱼",其肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪五种肉的美味,因而有"美食五味肉"之称。甲鱼不仅肉味鲜美,而且营养丰富,蛋白质含量高,被视为名贵的滋补品,能"补劳伤,壮阳气,大补阴之不足",对肺结核、贫血、体质虚弱者有益。甲鱼全身各部分均可入药,腹板称为"龟板",是名贵的中药,有滋阴降火之功效,用于治疗头晕、目眩、虚     

浅谈捶熘技法

谁都知道，熘是一种常用的烹调技法，并且大家对软熘、滑熘、焦熘等技法都已经比较熟悉了，不过对捶熘这一技法就显得比较陌生。其实，捶熘技法古己有之。中国四大古典名著《红楼梦》里便有“捶熘凤尾虾”的菜例。可现在的烹饪书刊中却对这一技法介绍甚少，以至于当今许多厨师不知道什么叫捶熘。现笔者根据自己的事厨经验，将捶熘的技法简单地介绍如下，望能起到抛砖引玉的作用。 捶熘，即是将经过初加工的原料，先捶打成一定的形状，再进行腌渍入味、刀工处理，然后熘制成菜的一种烹调技法。成菜具有入口化渣、软嫩鲜香、色泽淡雅、晶莹剔…     

肉之美者——话牛尾

从饮馔服食的角度认识牛尾,可上溯至《吕氏春秋·本味篇》,其云:“肉之美者……旄象之约。”虽然对“旄象之约”有不同的解释,但多倾向于牛尾。王利器先生按云:“畜生之尾多节,肉美,故鹿尾、牛尾俱为珍品”,并广引博证,言明旄象为异味而备珍之,先秦固始等等;由此可见,牛尾很早就以其骨多而膏腻髓润、肉少而筋抖络活而为人们所珍爱。秦汉以后,由于农业的发展,重农思想愈来愈浓,许多朝代都曾下过保护耕牛的禁屠令。除从事畜牧业生产的部分少数民族外,一般都只在冬闲以淘汰的牛供食,这种情况直至近代,故牛肉的消费量很低。因而在我们众多的烹饪古籍里,对牛尾及牛尾菜肴的记载少得可怜,一般是将其归入中医本草类。 传统的牛尾烹制技法无非是烧、焖、煨、炖等,这是针对其骨多皮薄、肉少、纤维长的特点而进行的,除了极个别情况之外,牛尾特别注重初步加工及熟处理,这大体有以下几种方法:一是将鲜牛尾去皮刮     

中国古代“月令粥疗”八——仲秋食“麋粥” 温补益气养衰老

据《礼记》记载,“仲秋养衰老,授几杖,行麋粥饮食。”这是我国古代一种传统的敬老之礼。也是我国最早的一种老年粥疗良法。麋,即麋鹿,也叫四不象,是一种珍贵兽类。按中医说,麋肉甘温,多食有益气滋补的功效。老年人阳气不足,脾胃衰弱。平时要多以温热熟软的膳食为主。元代邹铉《寿亲养老新书·饮食调治》说:“老人之食,大抵宜其温热熟软,忌其粘硬生冷。”明代龚廷贤《寿世保元》也指出,老年人“凡以饮食,无论四时,常令温暖,夏月伏阴在内,暖食尤宜。”古代医学早就总结出老年人的饮食特点。仲秋时节,天气刚从夏转秋,尚存炎热之威。由于老年人阳气不足,容易导致脾胃阳虚。虽然时至夏秋,但老年人身体阴气仍内伏。加上夏秋暑热,造成老年人食欲不佳,因此老年人在仲秋时节不但要巧吃,更要注意食补。可见,对老年人来说,仲秋食“麋粥”是最佳膳养,然而麋已不是现代那么容易     

肉酱、面酱和豆酱

正开门七件事,柴米油盐酱醋茶。何为酱?在古代,用肉做的酱、用麦做的酱、用豆做的酱,形成了酱的三大品种,它和现代人概念中的"酱"其实是一致的。肉酱、面酱、豆酱这三大酱中,肉酱的含义最为复杂。虽然,像古代人提到的醓醢(肉汁酱)、麋臡(带骨的四不像肉酱)、麇臡(带骨的獐子肉酱)、蠃醢(细腰蜂制成的酱)、脾析(牛百叶酱)、蠯醢(一种狭长形蚌肉制成的酱)、蜃(大蛤蜊酱)、     

千锤百炼牛肉丸

在广东各地,可以品尝到风味各异的牛肉丸。标榜源自古代八珍之“捣珍”的,是客家牛肉丸,因制作时须运用捶打的动作,所以也有称之为“捶丸”、“博丸”的。旧时山区的客家人,推崇的是耕读世家的生活方式,读书求仕途,耕作保衣食,耕田少不得的劳力是水牛,牛是农民最重要的财富之一,因此除非万不得己,不会轻易宰杀耕牛。不是作为肉食来饲养的水牛,肉质肯定是比较坚韧的,所以在制作上,需要将肉筋打烂。最传统的工具是石舂,将牛肉放到石槽里,用配套的木杵用力往牛肉上捶打,     

“洛阳肉片”的制作、演变及创新

洛阳肉片是洛阳的一道地方特色菜，也是洛阳水席中的一道名菜，又名“誉四海”。它采用烩的烹调技法烹制而成，咸菜特点“肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长”。现将该菜肴制作工艺及其演变而来的连汤肉片和进一步创新的蒜香连汤肉片制作做一简单介绍。     

肉孢子虫病

肉孢子虫病是由原生动物门、孢子虫纲、无丝孢子虫亚纲、肉孢子虫目、肉孢子虫属的各种肉孢子虫,寄生在动物体内所引起的原虫病.这一类寄生虫除了寄生于畜(马、牛、羊、猪、鹿、犬、猫)外,鼠类、鸟类、爬虫类、鱼类等体内均有寄生.人的肌肉也有肉孢子虫     

谈古论今话“羊肴”

一、古人妙语评羊类 羊,对我国的饮食文化影响很大。千百年来,人们一直把羊作为重要的烹饪原料。古时候,曾把和人们饮食生活密切相关的家畜,合称“五畜”。历代关于五畜说法虽不一致,但都把羊列在其中。例如,它较早的说法,战国《黄帝内经素问》“五畜为差”,唐代王冰注为“五畜谓牛、羊、豕、鸡、犬也”。宋代张君房《云笈七签》则称:“五畜肉者,马、牛、羊、猪、狗也。”     

塞北三珍——醍醐·酥酪·马奶酒

广阔的内蒙古草原,水草丰美,牛马成群,肥羊盈野.这里的畜牧产品十分丰富,仅牛、马、羊的乳制品就不下几十种.其中的醍醐、酥酪、马奶酒,古代被誉为“塞北三珍”,可谓历史悠久,名著古今.醍醐,又称“马思哥油”,俗称“纯酥油”,蒙语为“夏日陶斯”.醍醐为酥油的精华,其土法加工是将     

菜肴的上浆技艺

上浆主要应用于一些滑溜、滑炒、糟溜、醋溜、油泡等菜肴制作的烹前预处理;一般需要上浆的动物性原料有“三禽”即鸡、鸭、鹅,“三畜”即猪、牛、羊,“三腥”即鱼、虾、蟹,还有兔、鹿、蛇、飞龙、鹌鹑等野味及海鲜。而原料选择和部位选择都必须符合上浆的要求:一是原料的质地要细嫩,比如鸡要选择年内的新鸡;二是原料的分档取料讲究,比如鸡的拆卸、鱼的拆卸等,要去皮去膘去骨刺,并剔去筋膜,将含水量     

"八珍"指的是什么

正"八珍",在古代原来是指八种烹饪方法。依照汉代郑玄的说法是指淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮胖(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、溃(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝(网油烤狗肝)八种食品(或者     

田鸡小档案

李时珍说：“南方人食之,肉味如鸡故称田鸡。”田鸡含有丰富的蛋白质且脂肪含量较少,与人们日常食用的肉类（鸡、鸭、鹅、牛、马、羊、鱼）相比,无论是从味道,还是从营养价值来说都属上乘。     

别乱点剩菜的鸳鸯

猪肉 不能搭配：豆类、羊内脏 它与豆类一起烹调,会形成腹胀、气滞,胃功能不好的人群要避免两者一起烩娩猪肉与肉内脏这两种剩莱,单独吃各有风味,一起烹饪的话就谁也不爱了,它们在一起会产生一种怪异的味道。     

浅谈糁的制作

糁是川菜厨师在制作工艺菜时必不可少的半成品加工原料之一。下面介绍一下糁的制作过程及其要领。一、糁的种类及选材1、肉糁；多选用猪背脊肉、牛背脊肉、羊背脊肉。2、鱼糁：多选用鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼背侧肉。3、鸡糁：多选用鸡脯肉和胸柳肉。4、兔糁：选用兔腰簧肉。5、虾糁；选用河塘虾或饲养虾。二、制糁的步骤：1、选料：下料部位要正确，尽量剔除不适宜制移的多余部分。2、水漂：反复漂尽血水，如原料体积较厚者，可以先排松后再漂。3、捶茸：用刀背捶成茸而不断筋络。4、剔筋：把全部筋络剔净。5、剁茸：用刀口轻剁数遍。6、搅茸：依…     

名人与包子食趣

包子，这一风味食品在我国有着悠久的历史。据晋书艺文志《稗官小说》记载：诸葛亮之征孟获，人日“蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人以其头祭之，则神飨之为出兵也”。武侯不从，因杂用牛、羊、豕之肉而包之以面，象人头以祭”。这种用面包肉馅的食物，便是我国最早的“包子”，只是其形状像蛮人，故当时称为“馒头”。后来，有了无馅的馒头，包子和馒头才成为两种食品，而且还有了“包子”的名称。     

鹿肉与鹿茸

席上珍品——鹿肉 鹿是一种哺乳动物．在我国古代传统的“百寿图”中常把梅花鹿与南极仙翁画在一起。南极仙翁是寿星老．鹿也被人们看作是延年益寿的仙兽。明代伟大的医药学家李时珍在《本草纲目》中写道：“鹿乃仙兽，纯阳多寿，能通肾脉．又食良草，故其角肉，食之有益无损。”     

千岛湖的捶肉和捶鱼

捶肉和捶鱼是浙西山区千岛湖独特的风味小吃。制作捶肉须猪的坐臀肉，此处瘦弱最多，且嫩，用刀切成小片状，再逐一裹上豆粉，用木锤轻轻捶打，直到每片肉被捶成薄薄的一片，逐片摊开才算完成，烹饪时只要把肉片下到开水锅里，放好调料，到时端上桌来，保管给人的感觉是又鲜又嫩，比什么名菜谱中的肉片汤好吃多了。由于这种制作方法简单易学，再加上也没有什么“技术含量”，