烘烤技术在糕点制作中的运用

烘烤是糕点成熟最主要的方式,对产品质量和风味具有重要影响,即所谓“三分台板七分炉”。烘烤恰当的糕点,外形丰满,不焦黑,不跑馅,不干缩,不变形;内部熟透,不空心,皮馅严密,入口不腻舌,不粘牙,具有良好的色香味形。所以我     

生产过程烘烤类糕点微生物再污染的原因及控制措施

烘烤类糕点是以面粉、酵母、鸡蛋、食盐、白砂糖和水为基本原料,投放适量油脂、乳制品、食品添加剂等配料而制成,产品营养物质丰富,但常温下易受细菌入侵繁殖,造成微生物超标,因此需加强烘烤后冷却至包装环节的控制,以消除细菌再污染的隐患。隐患来源主要有冷却和包装生产场所环境、工用具及设备、人员防护及手部、包装物等,对这些隐患来源进行原因分析并采取应对措施。     

把握烘烤的技术要领

烘烤是面点制作中常用的一种制熟技术。面点制品在烘烤过程中。往往要经过急胀挺发、成熟定型、表皮上色、内部烘透几个阶段，发生水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂的溶化和氧化、糖的焦糖化和美拉德反应等一系列物理和化学变化，所以，要烘烤出理想的面点，并非易事，必须把握好烘烤温度、烘烤湿度、烘烤时间等方面的要领。     

肉品加工中的烘烤

烘烤是肉品加工中重要的工艺工序，许多品种的肉制品在加工中都要通过烘烤这一工艺过程来完成。论述了肉品在烘烤过程中烘烤机理与方法、烘烤过程中肉的变化以及烘烤在几种典型的肉制品加工中的应用。     

不同烘烤工艺对云烟87烟叶烘烤质量的影响

为探索江西省多雨生态条件下主栽烤烟品种云烟87的烘烤工艺操作,采用智能控制烘烤箱模拟密集烘烤条件开展了不同烘烤工艺对其烘烤质量的影响研究。结果表明,与传统烘烤工艺相比,针对多雨烟区烟叶烘烤特点的优化烘烤工艺有利于降低烟叶淀粉含量,提高总糖、还原糖含量和烟叶中质体色素的降解比例,对其他矿质元素含量等无明显影响。烟叶外观质量得到改善,烟叶等级结构、均价和上等烟叶比例有所提高。对烟叶感官评吸质量有较明显的改善作用,特别是在杂气、刺激性和余味方面。     

糕点加工工艺及其膨胀机理研究

本文介绍了糕点的加工工艺及其关键操作要点,探讨了糕点的膨胀机理,并对糕点中的气体来源进行了详细的阐述。     

肉品加工中的烘烤

就肉品加工中烘烤机理与方法、烘烤过程肉的变化以及烘烤在几种典型的肉制品加工中的应用作了论述.     

糕点防腐试验报告

烤蛋糕是面广量大的大众化食品,对生产厂的经济效益举足轻重。烤蛋糕营养丰富,适合多种微生物的生长,极易腐败变质。为了防     

山东省烤烟三段式烘烤工艺规范

山东省烤烟三段式烘烤工艺规范刘光亮谭青涛王梅勋（山东省将军烟草（集团）公司临沂有限公司沂水分公司沂水２７６４００）谭经勋中国农业科学院烟草研究所中国烟草总公司青州烟草研究所山东青州２６２５００根据中国烟叶生产购销公司要求，“九五”期间对三段式烘烤工艺...     

中式造型层酥糕点配方及工艺的优化

以荷花酥为主要研究对象,通过单因素试验、正交试验、对比试验优化配方及熟制定型工艺。试验结果表明:在水油酥面团中添加面粉质量50%的牛奶或20%的鸡蛋,可以提高制品加工性能和营养价值。通过比较油炸、烘烤、油炸-烘烤三种熟制定型工艺,油炸-烘烤最佳。使用精炼棕榈油,在油炸时间90 s,油炸温度160℃,烘烤时间15 min,烘烤温度上火200℃,下火180℃下制成的层酥糕点外型美观,色泽形态逼真,口感香酥宜人,脂肪含量较低。     

特级糕点粉的生产技术

本文介绍特级糕点粉的质量指标和生产技术