平酸菌

一、引言 早在1897年Prescott和Underwood评论过甜玉米罐头酸败的问题,他们把罐头酸败分胖听和不胖听两类(不胖听的酸败就是现在所说的平酸腐败)。他们还作了如下的报告:他们把某一工厂同一天生产的甜玉米罐头,一部分运到美国北部,一部分运到美国南部。结果运往南部的罐头发生了腐败,他们认为这是由于甜玉米罐头中已经有平酸菌的芽孢存在,当罐头     

罐头平酸变败对罐内真空度的影响

<正> 引起低酸性食品罐头酸败变质而又不胖听的微生物,在罐头工业上称为平酸菌。其典型代表菌是嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)通常在醣发酵过程中产酸而不产气,因此在罐头外观上很难与正常产品加以区别,这对产品检验造成了极大的困难,往往造成平酸产品混在正常产品中,而流入市场,或者在产品检验时发现平酸变质后,只能     

热解糖梭菌致蘑菇罐头膨胀变质的实验分析

为探讨罐头食品发生酸败变质的原因，对从膨胀酸败的软包装蘑菇罐头中分离出的嗜热性厌氧芽孢菌进行了形态学、生理生化鉴定，以及耐热、耐酸、毒理等特性的实验。该菌为热解糖梭菌，最适生长温度为55℃，专性厌氧，按商业无菌检验常无法检出。在55℃厌氧条件下能分解多种糖产酸产气，故在含糖的罐头中可引起膨胀变质，无毒性但具有较强的酸败性。实验结果提示，罐头在加工过程中应严格进行杀菌，杀菌后，立即通风冷却，切忌堆放，尽快使温度降至43℃以下，保证达到商业无菌。销往非热带地区的罐头也应进行55℃保温实验。     

酸性罐头食品腐败变质的原因分析

罐头食品的加工、贮存过程中,由于工艺操作不当及外界环境的影响,常出现罐头食品腐败变质情况。罐头食品的腐败包括外观不正常(胖听,漏听)和(或)内容物变质。(色、味、形的变化)腐败的类型很大程度上决定于食品的种类和罐头的加工贮存情况。     

肉类腐败微生物

肉类腐败微生物来源于环境、肉类本身、贮藏、加工及销售等过程,肉类的腐败变质导致其商品和消费价值降低或者消失,主要与其中的优势菌有关。采用现代技术手段可以抑制微生物的繁殖,保证肉类产品的品质,延长货架期。     

瓶装鹌鹑蛋罐头腐蚀穿孔问题的初步探讨

<正>87年第四季度,我们厂共生产500克瓶装带壳清水鹌鹑蛋罐头358吨,产品合格率为93．45%,其中胖听、微胖罐头占4．87%。88年     

肉类产品辐射保藏技术的进展

肉类产品辐射保藏技术的进展熊志勋思玉（宁夏农林科学院，银川７５０００２）肉类产品腐败变质主要是由于蛋白质变质、微生物繁殖和所含脂肪酸败引起的。但目前尚无一种既能防腐，又能抗氧化，而且安全、无损肉品风味的肉质贮藏方法￣（１）。作为保存肉品的方法，有冷藏...     

微生物与肉类腐败变质

本文介绍了腐败肉的特征、分类以及引起肉类腐败变质的原因与条件,其中以微生物引起的腐败最为普遍,因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的微生物的种类及特性,以及如何防止肉的腐败变质。     

平酸菌及其防治

<正> 根据近几年来本人对平酸菌工作的一些接触,就如何解决平酸菌的问题谈一点体会与看法。 一、罐头平酸变质的范畴:罐头食品根据引起腐败或产毒微生物的特点,通常以pH值分为三类,即pH值在4.5以上的低酸性食品,肉类、鱼类、家禽及除番茄以外的蔬     

微生物与肉类腐败变质

微生物污染导致肉类腐败变质,如何防范和鉴别肉类腐败变质,本文分析了肉类中微生物的来源、肉类腐败引起的变化和现象,为人们提供了防范意识和鉴别方法。     

糖水毛酸浆罐头生产技术的研究

文章对糖水毛酸浆罐头生产技术进行了研究。本研究采用大量实验,选择毛酸浆完熟果实,采用抽空处理,低温、短时杀菌生产工艺,生产的糖水毛酸浆罐头,果实色泽黄,口感脆,风味浓,罐头中的VC含量较高。罐头的胖听率为1.9%,未胖听罐头中的微生物指标达到国家规定指标。     

生鲜家畜肉类与水产鱼虾类物流过程中微生物菌相变化的研究进展

生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中的腐败变质主要由微生物引起。随着分子生物学技术的快速发展,分子生态技术已成为研究生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中微生物菌相变化的主要手段。引起生鲜家畜肉类及水产鱼虾类在物流过程中腐败变质的微生物也不断被发现。本文综述了生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中常见微生物物种,包括肉食杆菌、乳酸菌、沙门氏菌属、假单胞菌属、明串珠菌属、热杀索丝菌、单增李斯特氏菌等细菌以及酵母菌、霉菌等真菌;介绍了2010年后多用于生鲜家畜肉类和水产鱼虾类菌相研究的分子生态技术,包括变性梯度凝胶电泳技术、末端限制性片段长度多态性技术、高通量测序技术和实时定量聚合酶链式反应技术,旨在为我国生鲜家畜肉类及水产鱼虾类的菌相研究提供参考。     

影响肉类凉菜即食包装制品易腐性的因素

引起肉类凉菜即食包装制品腐败变质的易腐性因素包括固有酶的作用、理化因素的作用、空气和微生物等。肉类凉菜即食包装制品腐败变质的主要原因是微生物分解即食包装制品食物中的蛋白质和氨基酸。肉类凉菜即食包装制品原料中存在具有催化活性的酶类,在加工、贮藏过程中引发腐败。温度、光照、含水量也是诱发腐败变质的因素,温度升高会引起食品成分的化学变化,有利于微生物的繁殖。     

浅谈如何控制肉类罐头贮运过程中的腐败变质现象

近几年来,肉类罐头产品在贮运过程中出现腐败变质现象,有的消费者食用肉类罐头后发生严重食物中毒事故等。对这些罐头产品质量问题,广大消费者反映十分强烈。根据有关法规对生产经营厂家作了一定处理,但厂家的信誉受到严重影响,经济遭受惨重损失,从整体上看,令人触目惊心！其本质问题是相当部份肉类(也有其它类)罐     

肺炎克雷伯氏杆菌在水果罐头中的危害

根据国家卫生标准规定,罐头食品的微生物指标是不得检出致病菌和微生物引起的腐败现象。致病菌主要是包括肠道致病菌中的沙门氏菌和痢疾志贺氏菌,致病学性链球菌,金黄色葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌。对肺炎克雷伯氏杆菌在罐头中所引起的危害至今未见报道,一九七八年七月份在济南肉类联合加工厂发生大批瓶装糖水桃罐头败坏,经     

食品文摘

1980年法国罐头产量为185万吨,同年日本罐头产量118万吨,为日本的1.5倍左右。其中蔬菜罐头为101万吨,约占总产量的55％,主要产品有青豆、芹菜、什锦蔬菜、番茄制品、蘑菇等。水果罐头产量18万吨,主要产品有梨、栗、杏、桃、什锦水果等。果酱罐头80年产量12万吨,在过去五年间变化不大,水产罐头为8.5万吨,以?、鲭、鲔为主。肉类罐头产量8.1万吨,调味类罐头34.3万吨,产品有调味酱、调味蔬菜猪肉等。蜗牛、鹅肝酱、法国块菌等特产罐头约2.2万吨,原料多依赖输入,蜗牛从马来西亚等进口,鹅从德国等进口,法国块菌从阿尔及利亚等进口,近年因这些原料供     

麻酱蘸料胀包变质的机理研究

通过测定微生物指标(大肠菌群、菌落总数、酵母菌、霉菌)和理化指标(酸价、过氧化值),研究并分析了麻酱蘸料在不同保质条件下胀包变质的原因。结果表明:对于麻酱蘸料,37℃样均会胀包变质,60℃样不胀包但有酸败异味,4℃灭菌样会胀包,不灭菌样不会胀包,但口感上均无异味。不同条件下胀包样的微生物指标均超标,未胀包样的微生物指标均未检出。不同温度条件下,相比对照组,实验组样品的酸价和过氧化值存在明显的超标现象。     

肉类腐败变质时菌落总数（SPC）临界值的研究

本研究各用五组猪、牛、羊肉,在常温下置放,然后比较其感官指标、微生物指标、理化指标,测定肉类腐败变质时的菌落总数,确定其腐败变质时的临界值,借以快速确定肉类商品的货架期是否结束。     

提高蘑菇罐头质量的一点措施

福建省莆田罐头厂自1975年冬开始,在蘑菇罐头杀菌后的冷却水中加漂白粉,这样减少了冷却水中各种微生物的数量,防止冷却过程因罐头密封性差所造成的二次污染,从而大大降低了罐头胖听率。1973年蘑菇罐头胖听率为0.865％,1974年为0.776％。自1975年冬使用氯化处理冷却以来,其胖听率显著下降为0.123—0.17％。     

糖水苹果罐头制造工艺

我国幅原广阔,盛产各种水果。为了保证丰收的果实真正获得经济效益,调节南北果品供应市场,满足人们日益增长的消费,发展水果罐头工业颇有前途。用玻璃听生产水果罐头,只要一些较简单的设备,卫生安全要求容易达到,是比其他的罐头品种(如肉类、水产、禽类等),较易加工制作的。乡镇企业原料运输线短,其优越性更明显。