对酵母扩培影响因素的讨论

酵母是啤酒的灵魂,酵母管理是啤酒生产企业技术管理的重要内容。我们宁波金狮啤酒有限公司于九七年从德国 BECA 公司引进酵母连续扩培系统。就酵母在扩培过程中繁殖系数及其影响因素等,作了一些粗浅的探析,供同行参考。我们都知道,酵母在繁殖过程中经历三个阶段,即延滞期、对数期和停滞期。每个时期酵母的繁殖速率不一样,其中处于对数期的酵母平均世代时间最短。在酵母连续扩培过程中,我们所期望的是酵母始终处于对数期,以获得高活性的酵母及较高的繁殖     

葡萄酒与微生物（二）

５　自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,ｐＨ值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也…     

葡萄酒酵母巴斯德效应的产生机理

在葡萄醪酒精发酵过程中,氧的存在可以使酵母细胞进行呼吸作用,同时乙醇的产量显著下降,单位时间内糖消耗速度减慢,这种由呼吸抑制发酵作用的巴斯德效应,对葡萄酒的酿造控制有着重要的影响.当葡萄醪中酵母细胞数量较少,发酵不旺时,则需进行适当的通氧,促使酵母进行呼吸作用以有利于生长繁殖.反之,在发酵旺盛时则应尽量保持酵母的厌氧状态,以增加酒精含量,提高葡萄酒的品质.     

解脂亚罗酵母Y-2对葡萄采后病害及赭曲霉毒素A的控制作用

解脂亚罗酵母Y-2是在本实验室筛选的1株能够在体外降解赭曲霉毒素A(OTA)的酵母菌。本文研究其对不同品种葡萄由微皱篮状菌O1引起的采后病害及OTA积累的控制作用。不同浓度解脂亚罗酵母Y-2对红提葡萄采后病害和OTA积累的控制作用以及葡萄贮藏期间其对采后病害和OTA积累的控制作用。研究结果表明,解脂亚罗酵母Y-2对不同品种葡萄由微皱篮状菌O1引起的采后病害均有显著的控制效果,能显著降低红提葡萄伤口处OTA的积累。与对照相比,解脂亚罗酵母Y-2处理的夏黑、巨峰和红提葡萄的腐烂直径分别降低了28.7%,19.7%和18.5%,红提葡萄伤口处OTA的积累量降低了83.3%。随着酵母浓度的升高,解脂亚罗酵母Y-2对红提葡萄采后病害和OTA的控制效果增强,当酵母浓度为1×10~8细胞/mL时,腐烂直径降低了23.8%,OTA积累量由50 ng/伤口,降到5.95 ng/伤口。在整个贮藏过程中,解脂亚罗酵母Y-2对红提葡萄采后病害和OTA的积累均有显著的控制效果。     

红提葡萄中酵母菌多样性的研究

为研究红提葡萄酵母菌多样性,以石河子地区的红提葡萄为原料,采用传统分离培养方法从中筛选酵母菌,并通过形态 观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。 结果表明,共筛选鉴定出24株酵母菌。 其中毕赤酵母属（Pichia）16株、汉逊 酵母属（Hanseniaspora）4株、梅奇酵母属（Metschnikowia）4株。 库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）为优势种,占分离菌株的50%。 该 研究可为红提葡萄酵母菌资源的开发与利用提供理论依据。     

白起泡葡萄酒发酵工艺的优化

以霞多丽葡萄为原料研制起泡葡萄酒,从原料产地的选择、果胶酶的选择、酵母的选择、氧化的控制、二次发酵酵母的选择和二次发酵温度的控制几个方面进行试验。试验得出白葡萄酒发酵工艺的参数为选用在8月下旬、9月上旬采收的宁夏芦花台产区的霞多丽葡萄,17℃～18℃下用法国L2型果胶酶澄清15 h,酒精发酵前添加复合抗氧化剂,选用法国M2酵母进行酒精发酵,17℃下用法国X1酵母进行二次发酵。在此条件下酿造的白起泡葡萄酒呈禾杆黄色,色泽鲜明,具有浓郁的热带水果香气和优雅的酒香,纯正细腻,酒体醇厚,清爽适口,具杀口力。     

河南不同地区赤霞珠葡萄表皮酵母菌多样性研究

该研究采用富集分离方法,从河南省内不同地区（安阳、长垣和漯河）葡萄种植园的赤霞珠葡萄表皮分离酵母菌,并利用分子生物学技术结合形态观察对菌株进行鉴定。结果表明,共分离得到193株酵母菌,为10种表型,且被鉴定为4个属6个种,分别为仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae）、葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）、橡树假丝酵母（Candida quercitrusa）、葡萄酒有孢汉生酵母（Hanseniaspora vineae）和Pichia terricola。其中,H. opuntiae和H. uvarum分布范围广,且漯河地区所蕴含的酵母菌种类最多。不同地区的赤霞珠葡萄表皮蕴含着多种类型的酵母菌资源,且不同地区的酵母菌种类及数目上的分布存在一定差异。     

氧气在白葡萄酒生产过程中的控制与利用

氧气在白葡萄酒生产过程中的控制与利用李洪波⒇（青岛东尼葡萄酿酒有限公司，２６６１０２）氧气在葡萄酒生产过程中扮演着一个十分活跃的角色，比如在整个发酵过程中起关键作用的酵母，其生长繁殖过程中要达到一定数量并保持一定的活性必须有氧气的参与。在红葡萄酒中，...     

酵母处理对玫瑰香葡萄低温贮藏保鲜效果的影响

为探究新型生物保鲜技术,使玫瑰香葡萄在贮藏过程中保持良好品质并有效延长其货架期,以玫瑰香葡萄为试材,采用不同浓度（1×106cfu/mL～1×109cfu/mL）的酵母发酵液处理葡萄,在4℃条件下贮藏32 d,定期对葡萄的失重率、腐烂率和果粒病情指数、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸度、抗坏血酸含量和细胞膜相对透性进行测定。试验结果表明,在整个贮藏过程中,随贮藏时间的延长,酵母处理能抑制葡萄果实失重率上升,可有效减缓葡萄的腐烂率和果粒病情指数的升高,减缓果实硬度和果实可溶性固形物含量下降,维持可滴定酸度和抗坏血酸含量。在一定范围,酵母发酵液处理可有效保护葡萄细胞膜系统。综合分析,1×109cfu/mL酵母发酵液处理玫瑰香葡萄效果最好,可使其在低温贮藏期间维持较好的品质。     

山葡萄冰酒试验初报

冰山葡萄酒是以代号 2葡萄 ,2 8葡萄和野生化山葡萄为原料 ,当秋季葡萄成熟后保留在架上经过自然浓缩 ,在冬季温度达到 - 7℃时 ,由人工采摘 ,然后在结冰状态下低温压榨 ,采用特殊酵母低温发酵而成的葡萄酒。阐述了冰山葡萄酒原料的选择 ,酵母的筛选 ,发酵工艺的确定和营养成分的分析     

下面发酵酵母控制絮凝作用基因的稳定性

对工厂中生产用酵母的长期研究表明：在酵母的酿造特性中，絮凝作用是最不稳定的。酵母经连续繁殖后，虽然其它特性没有改变，而絮凝特性却有下降的趋势。在很多情况下，Southern转印分析和Nouthern转印分析发现基因变异如絮凝作用基因Lg—FLO1(使下面酵母表现絮凝特性)的删除或缺失。虽然下面酵母由絮凝特性转变为非絮凝特性的机制还不十分清楚，首要的是下面酵母絮凝特性的不稳定性可以用基因变异来解释。酿造酵母经过连续繁殖后，Lg—FLO1基因常会发生变异，因此影响到其酿造特性。     

高浓度酿造的酵母管理

现在，许多啤酒厂通过现用的酵母茵进行高浓度发酵或超高浓度发酵来提高啤酒产量。本文主要研宄了如何更有效的对酵母进行管理，特别是对污染、突变等更敏感的茵株。同时，对生长因素、酵母耐压力、发酵中存在的问题以及影响啤酒风味的一些因素进行重点讨论。由于高浓度酿造导致酵母的使用代数减少，本文讨论了在高浓度发酵中的酵母繁殖和贮酒过程，在不同形式的繁殖方式（如单罐／成批、双罐／半连续或连续繁殖等）中，高细胞数或加速通氧产生的酵母对发酵有不利的影响，这种现象越来越引起人们的注意。一个理想的酵母回收贮罐对防止酵母老化，提高发酵性能有利。     

甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油酿造中的应用

本文旨在研究相容性溶质之一的甘油对高渗透压环境下鲁氏结合酵母的保护作用,以及将甘油与鲁氏结合酵母共固定对高盐稀态酱油发酵的影响。添加不同浓度甘油至含3 mol/L氯化钠的YPD培养基中,观察酵母菌生长情况。同时,共固定甘油与鲁氏结合酵母,应用于高盐稀态酱醪发酵。结果显示,1.37 mmol/L甘油即可有效缓解高盐环境对鲁氏结合酵母的生长抑制作用,生长延滞期缩短达4~6 h。高盐稀态酱油发酵中试结果显示,与空白对照组相比,试验组蛋白质转化率提高幅度达2.23~5.64%,头油中各理化指标平均提前15 d达到空白组相同水平。综上所述,甘油作为一种相容性溶质可有效保护高盐环境下鲁氏结合酵母的生长繁殖,及其在高盐稀态酱醪发酵中的代谢性能,甘油与鲁氏接合酵母共固定技术能够提高酱油发酵的原料利用率、缩短发酵周期,在酱油酿造领域具有一定的实际应用价值。     

内蒙古西部地区酿酒葡萄浆果表面酵母的分离与鉴定

对内蒙古西部酿酒葡萄产区的4种葡萄[赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)及品丽珠(Cabernet Franc)]浆果表面的酵母进行分离鉴定,确定该地区野生酿酒葡萄酵母的生物多样性,为该地区葡萄酵母资源的筛选及其利用提供理论基础和研究依据。采用WL营养琼脂对分离到的酵母菌种进行形态学分类;随后,采用基于酵母5.8s r RNA-ITS区域的RFLP(Restriction Fragment Length Polymorphism)分析对酵母菌株进行分子生物学鉴定;最后,统计了不同种类葡萄表面不同酵母菌株的相对分布数量。结果表明,从4种葡萄浆果表面共分离到340株酵母菌株,分属于6个属中的7个种,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、星形假丝酵母(Candida stellata)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)及克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。其中,葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)为该地区的优势野生酵母菌种。该研究表明,该地区有丰富的野生葡萄酒酵母资源,野生酵母菌种的应用有望改善该地区葡萄酒的地方风味。     

宁夏贺兰山东麓酿酒酵母分离筛选及菌株鉴定

为进一步探究宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄酵母菌的多样性,更好开发利用葡萄产区酵母菌资源。从宁夏贺兰山东麓的西夏王陵、红寺堡、玉泉营、青铜峡、张裕十五世酒庄地区的葡萄园土壤、葡萄浆果表皮以及葡萄自然发酵过程中进行酵母菌的分离筛选,对得到的122株酵母菌株运用WL营养琼脂培养基进行初步分类,同时结合26S r DNA D1/D2区序列分析。共鉴定出克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、大隐球酵母(Cryptococcus magnus)共5种酵母菌。进而初步确定宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄产区酵母菌的主要种类,为地方特色葡萄酒酵母菌的筛选和选育提供理论基础和研究依据。     

食品文摘

发酵啤酒的连续成熟方法酵母发酵啤酒的连续成熟方法:在初期发酵之后除去全部酵母;在超气压的压力下加热到60和≤90℃之间(超气压的控制是为了使全部的α-乙酰乳酸及其它双乙酰前体改变为双乙酰);冷却到0和25℃之间,在压力下将啤酒注入在一种合适载体物质上的     

酵母对无机锌的富集及其影响因素研究

在培养基中添加无机锌，利用生物转化技术，通过酵母的生命活动，将无机锌有效地富集到细胞内，研究锌离子浓度对酵母生长繁殖、细胞含锌量、锌富集率及酵母发酵力的影响，并通过控制锌离子浓度，使酵母细胞既能富集锌，又对其发酵力不产生显著的影响，以便将仍具有发酵活力的富锌酵母用于食品加工之中。研究结果表明，锌离子浓度对酵母的生长繁殖和富集能力影响较大，浓度越高，酵母细胞含锌量越大。但无机锌对酵母细胞有显著的损伤，且这种损伤是非遗传性的，当无机锌去掉后，酵母细胞形态又恢复正常。     

国际葡萄酿酒法规(3)

葡萄汁1.二氧化硫处理1.1 定义在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气体二氧化硫,或亚硫酸溶液,或焦亚硫酸氧钾(偏重亚硫酸钾),或亚硫酸铵或焦亚硫酸铵。1.2 目的a)发挥本物质的下列作用:——防止因细菌繁殖造成病酒而使用的杀菌剂;——抗氧化剂;——酵母的选择剂;——有助于产品的澄清:——有助于产品的氰化物分解;b)调节及控制发酵;c)制造中途抑止发酵的葡萄汁。1.3 规定a)二氧化硫的处理应在破碎过程中或结束破碎时进行。b)将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。c)而且亚硫酸铵和焦亚硫酸铵中的氨离子引入了葡萄汁中,铵离子是酵母成长的促进剂的一部分(见《酒精     

河南民权地区赤霞珠葡萄表皮酵母菌的多样性研究

通过采用富集分离方法,从河南省商丘市民权县的葡萄种植园的赤霞珠葡萄果实表皮共分离得到酵母68株。利用26S r DNA的D1/D2和5.8S-ITS区序列分析并结合形态学特征对这些菌株进行了多样性研究。共鉴定出4个酵母菌属的6个已知种群,分别为Hanseniaspora opuntiae、Hanseniaspora guilliermondii、Hanseniaspora vineae、Saturnispora diversa、Pichia terricola和Issatchenkia terricola。Hanseniaspora opuntiae、Hanseniaspora vineae和Saturnispora diversa占主导地位,而Hanseniaspora guilliermondii的含量最少。结果表明,民权地区赤霞珠葡萄表皮蕴含着多种类型的酵母菌资源(尤其是Saturnispora diversa),而且不同种酵母在数量上的分布有明显差异。     

泥炭腐植酸在葡萄扦插繁殖及营养中作用的研究

葡萄是果树中栽培面积大、产量高的水果之一,在果品生产中占有重要地位。扦插繁殖是葡萄繁殖育苗的主要方法,国内外不少学者进行了研究。特别是近些年来植物激素的研究与应用,使葡萄扦插繁殖技术有了很大进展。但由于所用激素的种类、浓度及使用方法不一,因而在应用中常受到使用技术、成本等因素的限制。腐植酸类物质也具