生物防腐剂在肉品保鲜中的应用（一）——乳酸链球菌素和纳他霉素

乳酸链球菌素和纳他霉素都属于抗菌剂。本文分别介绍了乳酸链球菌素和纳他霉素的结构、理化性质,扼要的介绍了他们抑菌机理及使用安全性,对于他们在肉品中的防腐保鲜应用作了系统的阐述。     

乳酸链球菌素和纳他霉素在月饼保鲜中的应用

研究了乳酸链球菌素和纳他霉素对蛋黄月饼的防腐保鲜效果,在蛋黄月饼的蛋黄馅中添加乳酸链球菌素和纳他霉素的复配混合液以及在月饼表皮中添加适量浓度的纳他霉素,具有明显的抑菌保鲜效果,可使蛋黄月饼的保质期延长到45天.     

纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用

研究了纳他霉素 (Natamycin)与乳酸链球菌素 (Nisin)在传统酿造酱油中的防霉应用情况 ,以及不同浓度纳他霉素与乳酸链球菌素的复合使用情况 .结果表明 :纳他霉素防止传统酿造酱油霉变的最小抑菌浓度 (MIC)为 2 0 μg/kg ,而通过与乳酸链球菌素复合 ,可以有效降低MIC至 8μg/kg ,符合食品添加剂的卫生要求 .     

乳酸链球菌素协同纳他霉素在豆腐保鲜中的应用

以豆腐为研究对象,通过添加乳酸链球菌素（nisin）和纳他霉素以提高豆腐的保鲜时间,以感官评分和菌落总数为评价指标,考察了乳酸链球菌素与纳他霉素添加量、杀菌温度和杀菌时间等对其的影响,通过正交试验得出最佳的优化条件为：nisin与纳他霉素添加量0.12 g/kg、杀菌温度90 ℃和杀菌时间20 min。此工艺条件处理后,冷却并在37 ℃恒温培养箱中保存7 d,测得试样的感官评分为93分,菌落总数为0.53×104 CFU/g。没有添加乳酸链球菌素和纳他霉素的对照组在同样条件下保存1 d,测得感官评分在50分以下,这为延长豆腐的保质期提供了实验基础和理论依据。     

乳酸链球菌素在保鲜中的应用

随着人们生活水平不断提高，对肉类的消费量逐步上升，而防腐保鲜方面仍然存在着不足。Nisin作为一种新型的防腐保鲜剂，具有很多优点。为Nisin（乳酸链球菌素）的分子结构，抑菌作用机理，防腐特点以及在肉品工业中的应用研究作一概述。     

乳酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究

以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）与纳他霉素（natamycin）在酱菜加工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为300mg/kg乳酸链球菌素+150mg/kg纳他霉素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小;酱菜在保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质。      

生物防腐剂纳他霉素的特性及在肉制品中的应用

简述了纳他霉素的产品特性和防腐机理，并比较了纳他霉素与几种防腐剂防腐效果的差异。同时介绍了纳他霉素在肉制品的应用。     

香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽肉制品的保鲜

用乙醇提取七种香辛料中的防腐抗氧化物质,将提取物浓缩后,进行复配具有防腐作用,以复配液与尼生素溶液,山梨酸钾外涂液为三个因素,做L9（3^3)正交试验,选出最佳使用方法。     

纳他霉素在柑桔防腐保鲜中的应用

本研究分离了导致柑桔腐败的重要菌种,采用直接喷雾法将不同浓度的纳他霉素悬浮液作用于柑桔并和未经纳他霉素处理的柑桔进行比较,通过相关指标测定,确定大量桔青霉和少量的酵母菌是导致柑桔腐败变质的主要病菌,在温度为18℃～22℃、湿度为58%～65%的环境条件下纳他霉素的最佳作用浓度为300mg/L～400mg/L.     

乳酸链球菌素的特性及在肉类保鲜中的应用

乳酸链球菌素是由Lactococcuslactic菌株产生的一种无毒副作用、热稳定的小分子多肽,能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖。本文介绍了乳酸链球菌素的特性和作用机理以及在肉类保鲜中的应用。     

乳酸菌作为生物抑菌剂在肉与肉制品中的应用研究进展

生鲜肉及其制品由于含有丰富的水分、蛋白质和其他营养物质,极易受到微生物的污染,这会对肉类产业造成巨大的经济损失。基于目前人们更倾向于绿色、天然的肉类产品的消费需求,乳酸菌凭借其天然的来源、提供可持续的保护作用成为传统抑菌剂良好的替代品,但是其抑菌机制和在肉类产业中的应用未得到系统总结。本文首先概述了乳酸菌作为生物抑菌剂的主要抑菌机制,如有机酸、细菌素和竞争性抑制等作用途径,并详细总结了其应用于肉类产品时,在不同的包装方式、使用方式、代谢环境、加工方式和温度变化条件下防控生鲜肉及其制品安全性的应用研究现状;之后综述了乳酸菌应用后对肉与肉制品品质的影响,同时讨论了乳酸菌应用的安全性;最后,对乳酸菌在未来的肉类产业中的发展做了展望,以期对乳酸菌在保护肉类产品安全领域的进一步应用提供参考。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。     

发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展

乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂,已被证实具有抗氧化活性,但在发酵过程中,容易受到各种环境胁迫因子的影响,这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累,进一步影响菌株的抗氧化活性,很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用。本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子,探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理,并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用。     

生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

绿色,环保,低碳是现代人们对生活的追求,对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。因此,在肉制品的保鲜技术筛选中,以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂,例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶菌酶等,针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。     

乳酸菌对发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究进展

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素。本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响,综述在不同模拟体系--体外模拟体系和发酵肉制品体系中乳酸菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解作用,并提出现行研究中存在的问题和发展方向,这些对于功能性肉制品发酵剂的开发具有参考价值。     

乳酸钠对肉及肉制品防腐保鲜作用的研究进展

乳酸钠是一种天然、无毒、无甜度、低热量的食品防腐剂。由于我国冷藏运输各环节比较薄弱,在很大程度上限制了肉及肉制品的流通,因此添加无害添加剂处理以延长其货架期具有重要的现实意义。本文对乳酸钠的抑菌机理、乳酸钠和其他防腐措施联用对防腐保鲜效果的影响进行了详细综述,并指出未来的重点研究方向是将乳酸钠与物理作用联用以延长食品货架期,将乳酸钠整合在预测模型中预测腐败菌的生长或失活,进而对肉及肉制品腐败程度进行实时监控。     

乳酸菌在肉品安全中的应用

乳酸菌在肉品生产中占有重要地位。随着食品安全的关注及对乳酸菌研究的深入,其运用越普遍,成为重要的生物防腐剂和发酵菌种。文章就乳酸菌在肉品安全中的应用进行简单综述。     

一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 分离与鉴定

从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.