生皮胶原膨胀公式的推导及其应用

根据党南平衡理论 ,推导出生皮胶原的膨胀公式。运用膨胀公式判断不同的酸、碱、盐能否使生皮胶原膨胀 ,解释了各种情形下膨胀程度的差异和膨胀的抑制 ,并解释了生皮胶原的膨胀曲线。     

面团的发酵和成熟对面包香味和组织的重要性(上)

面包面团发酵的目的有2点,①旨在提高酵母的活性以使面包能充分膨胀,同时生成和积累香味以及作为其前躯物质的代谢产物。②旨在使面团充分成熟从而使其具有气体包藏性和延伸性。为了使混捏而成的面团最终具有很薄的气泡膜,并成为良好膨松的面包,发酵过程中的成熟极为重要。在此期间的面团成熟,虽与酵母的发酵是分别独立进行的,但由酵母产生的代谢产物,面团的膨胀作用,以及一次发酵法的除气等的处理,均对面团成熟给予重大影响。     

鱼骨粉添加对馒头发酵能力的影响

该文以鱼骨粉为试材,以馒头发酵能力为指标,探究鱼骨粉添加量对馒头发酵能力的影响,优化鱼骨粉馒头制作的工艺条件。通过测定面团发酵过程中pH值、酸度等的变化研究鱼骨粉添加量对面团发酵能力的影响。结果表明,在面团发酵期间pH值均呈下降趋势,鱼骨粉添加量为6%的面团产气速度相对过快,导致发酵结束后面团并没有充分膨胀,面筋并没有充分延伸。骨粉添加量低于6%的面团产气速度较为均匀,能使面团最大限度膨胀,更适用于生产馒头。     

黄原胶对面条品质的影响探讨

研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成随着添加量的增加先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质构特性.相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高面条结构的致密程度,从而影响面条的品质的.     

用GDL代替冷冻面团中的酵母

<正> 美国PMP发酵制品公司最近通过在面包房推广使用δ-葡萄酸内脂(GDL)、使冷冻面团和冷藏面团具有完整美好发酵膨胀性,如将GDL与碳酸氢钠结合使用,可更好产生二氧化碳气体,提高面团的膨胀作用,在冷冻面团或冷藏面团中的酵母,由于冷冻与冷藏时间长,使其发酵作用减弱,如同GDL替代酵母,就能加工出组织结构良好的     

食品膨胀剂

面包、点心的面团是以小麦粉为主要原料加入酵母、膨胀剂或与蜂蜜等辅料混合发酵而制成的。如:蛋糕就是加入鸡蛋和糖进行发酵的。面包、点心之所以能发酵,是因为在烘烤面包、点心时,面团中的酵母产生的二氧化碳和膨胀剂里产生的氨气以及面团自身的水蒸汽受热膨胀、使面团面积加大并形成很多细小的孔隙。     

温度对调制面团性能影响研究

研究了不同加水温度调制面团对面团全质构特性和持气性的影响。运用TA-XT2I质构仪测定面团TPA、抗拉伸力和延展度,同时应用面团体积法测定面团发酵情况。结果表明:在不同的温度条件下,面团质构特性的改变与淀粉颗粒和蛋白质分子本身的特性和与水分子的结合程度有关。淀粉糊化、蛋白质变性严重弱化面筋结构。加水温度约为50℃时,面团面筋网络韧性、弹性和延展性较好,面团所需拉伸断裂力小,拉伸距离变大。发酵产生的CO_2气体使面团体积膨胀。当面团中气体饱和后,部分CO_2气体逸出,面团部分坍陷,体积减小。     

科技文摘

研究了面团中蛋白质含量对面团发酵膨胀的影响和烘焙醒发形成时二氧化碳损失的速度.当面团在标准烤箱中烘烤时,含蛋白质高的面团比含蛋白质低的面团膨胀速度快.当面粉蛋白含量高于8.5%以上时烘焙期间对二氧化碳的损失没有多大影响.作者还计算了含蛋白质8.5%和11.5%的面团发酵烘焙后孔隙细胞壁的厚度有明显不同.     

面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

不同解冻方式对冷冻面团品质的影响

为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品（馒头、面包）比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明：4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此,通过缓慢解冻（4℃）可获得品质更优的冷冻面团及其产品。     

干冰膨胀烟丝流量控制的改进

为解决CO2膨胀烟丝喂丝系统中的计量带速度因无法根据干冰烟丝流量的变化进行调整,造成干冰膨胀烟丝流量不稳定问题,分析了振动仓内干冰烟丝重量的变化,计算出干冰烟丝流量,自动控制MC-45计量带速度,使流入膨胀塔的干冰烟丝流量更稳定,提高了膨胀烟丝含水率的稳定性,减少了不合格膨胀烟丝的产生量。     

黄原胶对面条品质的影响

研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质?适 构特性.相关性分析表明.面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性.膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合.提高了面条结构的致密程度.从而影响面条的品质.     

鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量（G”）和储能模量（G’）均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值（tanδ）减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。     

面包生产基本知识

问:面包发酵的基本原理是什么?答:所谓发酵,就是由于微生物的生命活动(新陈代谢)使物质发生变化的过程.因微生物不同、发酵产物不同有不同的名称.如酒精发酵,乳酸发酵,醋酸发酵等等.面包发酵是酵母菌吸收面团中所含的糖类和其它营养物质,进行新陈代谢和繁殖新细胞,产生大量二氧化碳气体,使面团膨胀而达到疏松.但面团本身所含的糖分少,主要是淀粉,而酵母不能直接吸收利用淀粉,只能吸收单糖(葡萄糖),所     

用GDL代替冷冻面团中的酵母

美国PMP发酵制品公司最近用δ-葡萄酸内酯(GDL)代替冷冻面团中的酵母以使冷冻面团和冷藏面团具有完整良好发酵膨胀性。将GDL与碳酸氢钠组合一起使用,可以更好地产生二氧化碳气体,更好地提高面团的膨胀作用,可以加工出组织结构良好的面包制品来,目前GDL已在面包房推广使用用GDL代替冷冻面团中的酵母@梁源     

蒸汽膨胀技术用于烟丝膨胀的效果研究

通过对河南襄县、贵州遵义和云南楚雄3个地区的B2F烟叶的膨胀率、膨胀烟丝结构和膨胀烟丝品质的比较研究,发现:蒸汽膨胀技术尤其适合于上部烟叶的处理,可提高上部烟叶的填充能力,去除杂气和刺激性,使上部烟叶优良的品质特性充分地体现出来.用蒸汽膨胀技术处理的烟丝,其成熟烟香增加,地方性杂气减少,烟气浓度提升,与用常规工艺处理的烟丝有较好的配伍性.研究结果表明,云南楚雄B2F烟叶相对更适合蒸汽膨胀技术对烟丝的加工.     

生产膨胀蛭石及其制品的新工艺和新设备

本文介绍了苏联在近几年发展起来的几种适用于不同品位蛭石和水云母原料的膨胀工艺和设备,以及膨胀蛭石的分选和分级技术。其中一些新技术特别适用于不值得建选矿厂的蛭石小矿山。也介绍了膨胀蛭石制品的生产工艺和技术性能及其工业应用领域。     

CO_2膨胀温度对不同等级烟叶加工质量的影响

为了研究不同等级的烟叶在不同的CO2膨胀温度条件下,膨胀后烟丝的物理指标、感官质量的变化规律,选取有代表性的烟叶进行小配方模块设计,对各叶组模块分别在240,280,320℃进行膨胀试验。结果表明:上部烟叶耐加工性较好,比较适宜较高的温度进行CO2膨胀加工;中部烟叶比较适宜较低的膨胀温度,以保留烟气的香气和浓度;下部烟叶组织疏松,耐加工性较差,比较适宜较低的膨胀温度;而杂色叶本身感官品质较低,杂气、刺激性较大,对于膨胀后感官质量而言,比较适宜高温膨胀,但膨胀后烟丝结构、填充值略低。     

烟草膨胀及对其化学成分的影响研究进展

综述了烟草膨胀的目的和作用、烟草膨胀方法的分类,和各种烟草膨胀方法以及膨胀对烟草化学成分的影响。     

海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究

研究了海藻酸钠对燕麦混合粉面筋形成、面团流变学特性、淀粉膨胀势、混合粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及海藻酸钠对它们的影响的相关性,结果表明随着海藻酸钠添加量的增加,面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失。相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。