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论啤酒主要浑浊的形成机理 总被引:1,自引:0,他引:1
1 啤酒浑浊的定义在1959年第7届欧洲酿造协会的冷浑浊研讨会上,将啤酒冷却至0℃时形成浑浊,再升温至20℃时又复溶,浑浊消失,定义为冷浑浊,它是一种受温度影响的可逆性浑浊;而升温至20℃或以上时不能复溶,浑浊不消失的,定义为永久浑浊,形成冷浑浊 相似文献
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在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中,利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA),对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体,通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别,研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展,该方法可为酿造者选择高质量的麦芽,以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。 相似文献
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小麦和小麦麦芽通常用于白啤酒的生产,尽管小麦和小麦麦芽的特性在很大程度上取决于小麦品种和制麦过程,但当前啤酒酿造者并未制定严格的小麦和小麦麦芽指标。最近的研究显示,小麦的蛋白质含量和各种分子量蛋白质的分布对白啤酒的最终混浊程度有着强烈的影响,因此本论文的目的就是研究小麦制麦对啤酒浊度的影响。不同改良程度的小麦麦芽由工业制备,麦芽指标,包括可溶性蛋白质含量和蛋白质降解状况等经过测定;小麦啤酒由实验室酿制并进行了标准的啤酒分析。实验发现小麦制麦对所期望的啤酒混浊有着积极的影响,增加蛋白质降解程度、减少沉淀物的生成等能形成稳定的浊度。 相似文献
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硅凝胶去除啤酒中形成的浑浊蛋白质 总被引:1,自引:0,他引:1
使用“抗冷处理剂”是啤酒酿造者解决啤酒浑浊形成的系列办法之一。硅凝胶为去除或者吸收多种饮料中形成浑浊的蛋白质提供了一种有效办法。 相似文献
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采用蛋白质分离检测仪对不同品种麦芽协定麦汁的蛋白质分布特点、强制实验前后啤酒中蛋白质分布情况、啤酒生产过程中的蛋白质分布变化等进行了研究.结果表明,不同麦芽品种的蛋白质分布情况具有较大区别,这为原料麦芽的选择提供了质量参考依据.强制实验后的成品啤酒,25kDa以下的蛋白质含量减少,表明啤酒中这些蛋白质容易发生氧化聚合,或者与其他物质相互作用,形成不溶颗粒,引起啤酒浑浊.成品啤酒中5-25kDa分子量的蛋白质含量少,啤酒的泡沫性能就会变差.观察啤酒生产过程中的蛋白质分布变化,发现麦汁煮沸后,总氮水平变化不大,这表明煮沸的作用更多的是引起蛋白质结构的展开;发酵过程中,由于酵母的参与以及低pH值,蛋白质聚集成颗粒,可沉淀除去,使蛋白质的总量降低. 相似文献
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食醋中的蛋白质对食醋浑浊沉淀的影响 总被引:10,自引:3,他引:7
1引言食醋是我国人民喜爱的调味品之一,其酿造生产已有两千多年的悠久历史。《周礼·天宫》中即有"醯人主作酸"的记载;《隋书酷吏传》中也有"宁饮三升醋,不见崔弘度"的描述,可见当时醋已是普通的调味品了。建国前,我国的酿醋技术进步缓慢,一直沿用古老的固态发酵工艺,产品风味好,有其独特的风格,但是存在的问题也不少,特别是对产品基本上没有后处理,多年来形成了"清酒浑醋"的状况。近几年来,食醋的后处理技术发展很快,随着陈酿、板框过滤、超滤技术的发展,大大改善了食醋的体态。北京龙门和田宽食品有限公司自成立以来,通过… 相似文献
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用不同pH值的缓冲剂制备浑浊敏感蛋白质溶液,并用硅胶处理。使用BCA法和浑浊敏感蛋白法检测,得出相似的结果:pH接近3.5和5.0时,较多蛋白质被去除。将未经防止冷浑浊处理的啤酒样品调节到不同的pH值,用硅胶处理,然后测定浑浊敏感蛋白和泡沫蛋白。其结果显示,在pH值3.8附近,去除率最高;而在pH值4.4附近,去除率最低,而泡沫蛋白几乎不受影响,虽然在pH值4.4附近,稍有损失。在不同的pH条件下,单宁酸(TA)和儿茶酚在缓冲溶液中分别与可溶性PVP(聚乙烯吡咯烷酮)混合,静置后测定浊度。单宁酸在pH4附近时形成最多浑浊,而儿茶酚则在pH5附近时形成最多浑浊。将未经过防止冷浑浊处理的啤酒样品调到不同的pH值,用PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)处理。结果显示调节pH值对总多酚的去除效果没有本质上的影响;而浑浊敏感多酚则在pH3.8附近和pH4.6附近,有更大的去除率;在中间的pH范围内,去除率较低。当在啤酒pH范围的上下两端时,硅胶和PVPP有更好的胶体稳定作用。这或许可以解释某些啤酒在稳定处理时遇到的不满意结果。 相似文献
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啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题,它影响产品的货架寿命。永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果,这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质。本研究通过对几个澳大利亚和国际大麦品种,利用免疫印迹技术进行研究,发现这种浑浊敏感蛋白质具有多态性。通过硅胶洗脱蛋白质(SE)同抗血清间的免疫反应,发现在50个大麦和麦芽的提取物中含有一条12kDa的蛋白质条带,而在另外20个品种中,没有发现该条带。试验发现利用不合有12kDa蛋白质的品种酿酒,不容易形成浑浊沉淀。 相似文献
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啤酒焙烤麦芽是重要的工坊啤酒酿造原料,其含有的醛类、呋喃类和吡嗪类等挥发性风味物质会直接影响啤酒质量和风格。本文筛选出适合分析焙烤麦芽挥发性风味物质的色谱柱,调整焙烤强度和预糖化时间制备出系列焙烤麦芽,通过分析其挥发性风味物质的组成、相对含量、麦汁色度和品评差异,研究影响焙烤麦芽挥发性风味物质的因素并识别关键制麦工艺控制点。结果表明,DB-Waxetr极性色谱柱分离呋喃类和吡嗪类化合物效果佳,比HP-5ms非极性色谱柱更适合分析焙烤麦芽;温度是影响焙烤干麦芽质量的重要因素,不同温度下焙烤产生的各类挥发性风味物质可带来差异化的风味特征;制备结晶麦芽的重点是促进呋喃类生成,工艺关键在于确保良好的预糖化及控制合适的焙烤温度;挥发性风味物质组成和含量对焙烤麦芽的质量有重要指示作用,了解其在各工艺条件下的变化趋势,有利于制备质量稳定、色度和风味特征符合预期及品评口感协调的优质焙烤麦芽。 相似文献
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河南省是全国冬小麦主产区,小麦品种繁多。生产啤酒麦芽,则要求小麦有适中的蛋白质含量和较高的千粒重。经过不断摸索发现,郑麦004与豫麦50等小麦品种具有白皮、籽粒容重高、蛋白适中、弱筋软麦的特点,适合啤酒小麦芽的生产。同时,我们还发现,相同的品种,生长地域纬度越高,小麦蛋白质含量也越高,所以我公司的小 相似文献
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对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。 相似文献