冲泡即食燕皮虾饺货架期的研究

以实验室自制的冲泡即食燕皮虾饺为原料,对产品货架期进行预测,为南美白对虾新产品的贮藏提供参考。以感官评定结果、挥发性盐基氮以及菌落总数为主要指标,采用加速试验,利用Weibull危害分析法对铝膜袋包装的冲泡即食燕皮虾饺进行货架期预测。结果表明,在30、35和40℃贮藏温度下的产品货架期分别为163、100和71d,此时,细菌未检出、挥发性盐基氮也未超标,产品没有出现明显的变质现象,但复水比略有下降会影响口感。利用Arrhenius方程预测25℃时产品货架期为316d。     

即食小米粥的开发工艺及品质研究

实验分析了浸泡温度、β-环状糊精添加量、热风干燥与真空冷冻干燥时间比对即食小米粥的复水率、感官评价、米粒质构的影响,确定最优条件为浸泡温度20℃、β-环状糊精添加量3%、烘干时间/冻干时间=40 min/16 h。在实验工艺和测定参数条件下,小米粥的米粒硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性分别在14.27～15.66 N、-0.26～-0.15 NS、0.46～0.53、2.79～-5.35N和0.16～0.19之间口感相对较好。复水率直接影响粥的口感,当复水率在6.3～7.6之间时,小米粥的感官品质相对较好。同时建立感官与复水率、物性测定的间的相关性。     

不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响

近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用?10、?20和?40 ℃ 三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响。结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快。外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58 μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好。进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢。同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70 ℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线。以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据。     

皱皮木瓜真空冻干工艺优化及基于LF-NMR技术的复水特性研究

目的:对皱皮木瓜片的真空冷冻条件进行优化,研究木瓜片复水过程中水分状态变化。方法:采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法,分别以复水比和色差值为指标,考察木瓜片厚度,真空冷冻干燥机的隔板温度以及真空度3个因素对冻干工艺的影响,优化皱皮木瓜片冻干工艺;利用低场核磁共振技术比较真空冷冻干燥和热风干燥的木瓜片成品复水过程中水分状态的变化情况。结果:确定皱皮木瓜真空冷冻干燥的复水比最佳工艺条件:木瓜片厚度4 mm,隔板温度40℃,真空度2.4 mbar;色差值最优的组合为:木瓜片厚度7.45 mm,隔板温度28.37℃,真空度2.02 mbar。NMR试验表明,复水过程中进入木瓜片中的水很快转化为不易流动水,结合水和自由水变化不大,且真空冷冻干燥的木瓜片中不易流动水增加较快,说明冻干比热风干燥的木瓜片品质好。结论:本研究结果为优化的皱皮木瓜真空冷冻干燥工艺参数,低场核磁共振技术可用于表征皱皮木瓜复水过程中水分状态的变化。     

冲泡即食豌豆粉的研究

利用快速黏度仪(RVA)和差式扫描量热仪(DSC)比较了不同烘烤温度和时间对豌豆粉热力学特性、糊化特性及透明度的影响,结果表明,在130℃温度下,烘烤50min所制得豌豆粉品质较佳,其糊化度大、冷热糊稳定性好、透明度适中。进一步比较藕粉和绿豆粉与豌豆粉复配后产品的色泽、气味、口感与黏性,发现添加20%的藕粉或10%的绿豆粉与豌豆粉复配后,在色、香、味上最易被人们接受。     

冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究

目的：全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法：采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定,对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析,并对仪器检测指标进行主成分分析。结果：4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P<0.05)。除TPA黏聚性与TPA弹性、纵剪切力、粘滞系数η外,9项仪器检测指标间均呈较高的相关性(r≥0.800);同时,仪器检测指标和感官评价指标间存在一定的相关性(r=0.577～0.994)。主成分分析表明感官评价总分最高的冷藏解冻组趋近于主成分1和2的正方向,且能同时被TPA黏聚性、TPA硬度、横剪切力和弹性模量E₁较好地解释。结论：冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性,本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。     

淀粉磷酸单酯对虾饺皮透明度的影响研究

广式面点虾饺是以外观晶莹透明,馅心鲜嫩可口而闻名中外的面点食品,在皮料制作中加入不同比例同一取代度的淀粉磷酸单酯和加入同一比例不同取代度的淀粉磷酸单酯分别制成糊状液和成品虾饺,通过单因素实验检测糊状液的透光率,排序检验法鉴定成品间透明度的显著差异,从而得出淀粉糊状液的透明度与虾饺成品的透明度有正相关关系,同时也说明淀粉磷酸单酯显著提高了虾饺皮的透明度,且随着取代度的增加,其效果越显著。     

超高压灭菌保存即食鲜虾的研究

以对虾为试验原料,采用不同压力和保压时间处理鲜虾仁,研究了超高压的杀菌效果以及对产品质构的影响;结果表明,压力是影响杀菌效果的主要因素。当压力为500MPa,连续加压2次,每次保压时间为15min时,具有最佳灭菌效果。与沸水中灭菌和高温灭菌相比,超高压灭菌对对虾质构的影响最小,能较好地保持虾仁的硬度、咀嚼性和弹性;真空包装能有效延长的货架期。因此,采用真空包装和超高压灭菌处理是即食虾产品的最佳保存工艺。     

即食南美白对虾贮藏过程中水分状态的变化研究

研究即食南美白对虾虾仁贮藏过程中水分状态的变化情况,为寻找贮藏过程中虾仁质构变化的原因及改善其质构品质提供理论依据。TPA测定结果显示,贮藏过程中虾仁质构品质劣变明显;差示扫描量热仪(DSC)及低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,结合水含量下降,弛豫时间为10～100ms的中间水的比例下降,说明贮藏过程中发生结合水和中间水向自由水迁移。这与蛋白质结构降解所致蛋白水体系被破坏有关,揭示了贮藏过程中即食虾仁品质变化的主要原因是蛋白降解和水分状态发生变化。     

几种淀粉酶对即食米饭老化影响的研究

通过测定不同样品的糊化度和质构特性来研究几种淀粉酶对即食米饭老化的影响,希望能够较好的解决即食米饭的老化问题。研究结果表明:在所用的三种酶中,麦芽糖淀粉酶能够使即食米饭具有最好的抗老化效果,同时对米饭的质构也有一定的改善作用。     

复合磷酸盐对即食杂色蛤品质的影响

以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明:三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为:三聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著(P<0.01),焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著(P<0.05)。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。      

微波即食云吞的研制

本文介绍了微波即食云吞工艺技术特点，技术难点的处理及产品发展前景，供广大生产商选用。     

组合型食品的真空冷冻干燥工艺研究

组合型食品由于成分复杂,且每种成分的冻干速度不同,导致能耗不优化,甚至影响产品的质量,采用将物料分拣的方法可以解决这个问题。组合型物料鱼香肉丝作为试验研究对象。经试验研究发现这种方法有两个优点:(1)优化耗能问题;(2)可以单独将真空冷冻的肉丝作肉松用、笋丝和木耳作为方便菜用,这样可以扩大销售渠道,从而降低冻干鱼香肉丝的成本,是很好的消费思路。     

真空软包装即食羊栖菜食品的研究与开发

探讨了以羊栖菜为原料,经过脱盐、脱砷、保脆、调味、真空包装、杀菌等加工工艺生产真空软包装即食羊栖菜的方法,并对其生产过程中关键工艺参数进行了研究,得到了四种风味各异的羊栖菜即食方便食品。      

真空软包装即食羊栖菜食品的研究与开发

探讨了以羊栖菜为原料,经过脱盐、脱砷、保脆、调味、真空包装、杀菌等加工工艺生产真空软包装即食羊栖菜的方法,并对其生产过程中关键工艺参数进行了研究,得到了四种风味各异的羊栖菜即食方便食品.     

真空冷冻干燥制备即食小米粥工艺优化

探索最佳即食小米粥开发工艺及真空冷冻干燥工艺.筛选出适合开发即食小米粥的小米品种,采用模糊数学感官评价法和响应面法优化即食小米粥工艺,正交法优化真空冷冻干燥工艺.结果表明:东方亮小米适合开发即食食品;即食小米粥开发最佳工艺条件为浸泡时间40 min,料液比1:20,熬煮时间30 min,此时得到复水率为14.74,模糊...     

辅料对燕皮加工特性的影响

通过正交试验设计,以加工中的延展性、粘度及成品的感官评定为指标,优化燕皮加工中辅料的添加量。实验结果表明,当复合碱液、添加剂A、盐的添加量分别为1%、3%、和2%时,肉粉团具有最好的加工特性,加工出的燕皮产品与4种市售产品进行比较,其韧性、脆性高于市售燕皮C和D,但略低于市售燕皮A和B;且其淀粉含量较低,蛋白质含量较高,所形成的蛋白框架也比较牢固,煮制时淀粉颗粒溢出的程度小,因而煮制损失率低。     

鱼香肉丝真空冷冻干燥工艺方案的再探讨

在文献[1]研究的基础上,发现在冻干组合型物料时会出现干燥速度不一致的问题,采用将物料分拣的方法可以解决这个问题.这种方法有两个优点:1.是优化耗能问题,2.是可以单独将真空冷冻的肉丝作肉松用、笋丝和木耳作为方便菜用,这样可以扩大销售渠道,从而降低冻干鱼香肉丝的成本,是很好的消费思路.     

新型方便米食用品质的研究

本文以大米粉作为主原料，复配食品添加剂，采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路，完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性，试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用产品的食用品质。挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明，糊化度高、表观密度较小、复水率稍高。传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明，糊化度低、表观密度较大、复水率稍低。通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现，挤压工艺生产的方便米食用品质，除色泽外，均优于传统工艺制备的方便米食用品质，其品质接近杂交籼米新鲜米饭。     

苗粉泡腾片固体饮料的冲泡特性

本研究以真空冷冻干燥及高能纳米冲击制备的麦苗粉为原料制备泡腾片,分别研究了麦苗粉添加量（质量分数）、崩解剂（NaHCO₃∶柠檬酸）配比和甜叶菊糖苷添加量对麦苗粉泡腾片冲泡特性的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对泡腾片配方进行工艺优化,结果为：当麦苗粉添加质量分数10%,崩解剂质量配比为1∶0.7（g∶g）,甜叶菊糖苷添加质量分数1%时,泡腾片的感官评分最高,外观颜色良好,具有浓烈的麦香气,直径为1 cm,pH为6,产气量为7 mL、崩解时间为2 min。