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正交试验优化平菇面包工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%~48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。 相似文献
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《食品科技》2017,(3)
研究蛋白核小球藻面包的工艺配方,通过添加蛋白核小球藻粉来改善面包的发酵效率和贮存性。先以蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量为自变量,以蛋白核小球藻面包感官评分为因变量,进行单因素试验。根据单因素试验结果,选取蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量进行响应面分析法,优化蛋白核小球藻面包的生产配方。结果表明:蛋白核小球藻面包的最优生产配方为蛋白核小球藻粉0.87%,干酵母2%,乳粉5%,面包改良剂0.4%,鸡蛋10%,白砂糖15.43%,食盐1.49%,水45%,黄油14.96%(以面粉的质量百分含量计算)。在此条件下进行验证性试验,蛋白核小球藻面包的感官评分与模型所得的预测值接近,而在发酵效率和贮存试验中,蛋白核小球藻面包优于普通面包,且营养价值更高。 相似文献
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以低筋小麦粉为主要原料,添加薏米粉、油脂、白砂糖、小苏打、食盐、单甘酯、鸡蛋等辅料,生产薏米曲奇饼干。以低筋小麦粉添加量作为基本标准,单甘酯、食盐、小苏打的添加量分别为低筋小麦粉添加量的0.5%、1%、0.5%,并保持不变。采用单因素试验及正交试验方法对产品配方进行筛选,结果表明:薏米粉添加量为35%、油脂添加量为55%、白砂糖添加量为35%、鸡蛋添加量为30%时,薏米曲奇饼干感官品质评分最高。在此工艺条件下生产的薏米曲奇饼干色泽均匀,口感酥松,香甜可口,薏米粉与其他原料混合均匀,风味突出,营养价值得到提高。 相似文献
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以面包硬度和感官评分为评价指标,采用单因素试验研究玉米酵子、水、白砂糖、盐、黄油和鸡蛋蛋液用量对酵子面包品质的影响。通过单变量多因素方差分析,选定对面包硬度和感官评分有显著影响的因素,分别为水、白砂糖和鸡蛋蛋液用量。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验设计,确定最优配方。试验结果表明,玉米酵子面包最优配方为:以面粉重量为基重,玉米酵子8%,水48%,白砂糖22%,盐1%,黄油15%和鸡蛋蛋液22%。经验证,采用优化工艺配方制作的玉米酵子面包硬度为280.944 g,感官评分为87.15,与预测值相符。 相似文献
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以高筋小麦粉为基准,添加甘薯熟制全粉,以感官评价为指标,通过单因素和正交实验探究甘薯熟制全粉、白砂糖、酵母对面包品质的影响,制备出感官品质最佳的甘薯全粉面包。结果表明,在甘薯熟制全粉最佳添加量15%、白砂糖添加量15%、酵母添加量1.5%、盐1%、鸡蛋10%、黄油10%、水50%及面包改良剂1.0%的配方下,制备出的面包感官评分最高。 相似文献