席上美味果之肴

水果,色彩美丽,形态迷人,味道香甜。水果入肴,色美味鲜,可口独特。下面向广大的读者介绍几款颇具风味特色的水果佳肴。     

美味鲶鱼肴五款

一、辣爆腰果鲶鱼卷此菜以腰果做心，外裹鲶鱼片和辣椒成卷，并以炸、熘成菜，制作方法新颖。原料：净鲶鱼肉300克腰果100克青椒50克干红辣椒50克鸡蛋清1个熟猪油500克（实耗75克）盐3克味精1．5克料酒20克啤酒50克水淀粉20克姜葱汁少许。制法：1．将鲶鱼肉片成5厘米长、宽1厘米的薄片，放人碗内，加盐工克、鸡蛋清、淀粉少许拌匀上浆，干红辣椒洗净泡软，用刀切成数个小圆圈；青椒切成细丝；均待用。2．腰果洗净，入油钢炸熟捞出，晾凉。将鲶鱼片逐一卷包在腰果上，并在鱼卷外套上一个辣椒圈。将其放人抹了少许油的盘子里待用。3．炒锅上火…     

席上美味素之珍

素菜在人民生活中据有重要地位,又是筵席上一个必不可少的组成部分。下面介绍几款颇具特色的筵席素菜。 一、清汤六丝斋 用料:湿粉丝100克,胡萝卜75克,水发海带75克,西芹75     

席上美味海之鲜

海鲜,通常是指新鲜的海产动物原料。海鲜的品种很多,做法也千变万化,风味各有不同,下面就选介几款海鲜菜肴。 一、白灼基围虾 用料:活基围虾500克,料酒、花生油、葱段、姜块各适量,咸虾汁一小碗,酸虾汁一小碗。 制法:1.生姜用刀拍松。 2.炒锅上火,注入较多的清水,加入葱段、姜块、料酒、花生油,烧沸,放入活基围虾灼至刚熟时立即捞出,装盘,摆好,随虾汁上席蘸食。 特点:肉质爽口细嫩,味道鲜美。     

家制美味鱼籽肴

近日,笔者去一朋友家赴宴,见掌勺者将宰鱼时取出的鱼籽弃之不用,实在可惜。这里献上数款用鱼籽做成的美肴,供大家参考试烹。 一、干炸鱼籽丸 原料:鱼籽150g,鸡蛋2个,面粉、淀粉各50g,精盐、味精、精炼油各适量,姜米、料酒、五香粉、花椒盐各少许。 制法:1.将龟籽清洗干净     

席上美味“野之味”

野味,在烹饪中,通常是指生活在山里的野生动物。如鸟类、兽类、山蛙类、蛇类、山龟类等等。这些动物生长在大自然中,食野外天然食物。其肉质和口味则具有天然的风味,自然的美。当今,有许多人工繁殖的野生动物,如果子狸、甲鱼、蛇、龟、山鸡等,其肉质差,水分大,脂肪过多,味道远不如野生的好。故人工繁殖的野生动物,价格也较便宜。下面就向广大的读者介绍几款野味菜肴。     

新式肚肴四款

一、龙胎藏凤 此菜用煨的烹调方法制成,有形态美观,猪肚酥烂,鸡肉软嫩,咸鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”,鸡雅称为“凤”,“凤”装“龙胎”,故谓“龙胎藏凤”。 用料:猪肚1个(约重600克),雏鸡1只(约重 650克),葱结、姜块各20克,料酒15克,鸡蛋2个,精盐、味精、上等酱油各适量,淀粉50克,面     

席上美味羊羔菜

羊羔,是刚出生或出生不久的小羊。羊羔,皮嫩、肉嫩、骨头嫩,味美不臊,是一种极好的烹饪原料。现特向广大读者介绍几款美味的羊羔菜。     

席上美味砂锅菜

砂锅是一种最古老最原始的炊具。 砂锅,具有耐酸、耐碱、耐高温,散热慢,恒温性能好等特点。煮酸性或碱性的食物,不会发生化学变化,而使汤汁和食物变黑或变味。用砂锅烹制菜肴,汤汁损失少,汤汁清爽纯正、格外鲜美,品质软烂,风味独具一格。 下面就向大家介绍几种砂锅菜     

土豆美味四例

一、油炸虾饼①原料:主料:土豆200克。辅料:鲜鸡蛋2个,鲜毛虾30克。调料:精盐3克,料酒5克,花椒面1克,味精3克。油脂:菜油75克。②制法:1.土豆洗净,削净皮和芽,切成细丝,用盐2克码味。2.鸡蛋敲破盛入碗中,用竹筷掸散。3.毛虾洗净,拈净杂质,在炒锅上炕熟,放进蛋液中加盐1     

胡松清创新鸡肴五款

楚北特二级烹调师、孝感后湖宾馆副总经理胡松清,擅长红白两案,曾先后成功地创新各种菜肴20多个,极受食客喜爱。现选介其创新鸡肴数款,以飨读者。 龙须风翅 原料配方: 1.主料:龙须翅100克,鸡翅膀10只约重1000克。 2.调料:高汤500克,熟猪油1000克(实耗250克),料酒10克,白糖10克,酱油15克,湿淀粉25克,小葱10克,生姜5克,八角5颗,桂皮少许,精盐、胡椒粉适量。     

创新蛋肴六款

香蕉蛋羹 原料:鸡蛋4个,香蕉100克,鲜汤250克,精盐5克,味精1克,熟猪油 10克。 制作方法:1.将香蕉去皮,把肉压制成细泥,加鲜汤、精盐、味精调匀待用。2.把鸡蛋打入一汤钵中,搅打至散烂后加入香蕉鲜汤,调和均匀后调入熟猪油,置笼中用旺火蒸熟即成。 特点:细嫩鲜美,香蕉味浓郁,风味独特。 注:调鸡蛋的鲜汤,可先入祸中热至50度左右,再和鸡蛋调匀,可使蒸出的蛋羹更加细嫩。     

鳝鱼新肴三味

一、香麻酥鳝 用料:鳝鱼2条(约重400克),猪肥瘦肉100克,鸡蛋1个,蛋清2个,大蒜20克,葱白5克,鲜姜10克,白芝麻25克,面粉、干淀粉各15克,湿淀汾30克,精盐、味精、料酒、生菜各适量,精炼油1000克(实耗100克左右)。 制法:1.鲜姜去皮洗净,用5克剁成末,剩余的切片;大蒜去皮,洗净,剁成米粒;葱白斜刀切马蹄片;白芝麻拣净杂质,入锅内用小火焙香;生菜叶洗净、撕块,消毒备用。 2.将鳝鱼宰杀放血,采用划双背的方法剔去骨头,用盐揉去涎     

珍奇美味足之肴

一、红煨骆驼掌原料：鲜骆驼掌一只猪肘子1个净母鸡1只西芹300克葱100克生姜100克蒜仁50克八角5克桂皮5克花椒5克砂姜5克豆寇5克于红辣椒15克精益、料酒、郭县豆瓣、咖叹份、冰糖、生抽王、老抽王、鸡精、味精、鸡油、鸡汤、胡椒粉、香油、花生油、水淀粉各适量制法：1．葱打成结，生姜用刀拍松，西芹切成6厘米长的条；蒜仁一部分切成蒜末。2．骆驼掌、猪肘子、母鸡放入冷水锅中，中火煮至断生时，捞出。再将骆驼掌放入大水锅中，加入葱、姜、料酒煮三小时，取出剔去趾骨。3．取一大瓦煲，垫入竹算子，放入骆驼掌、猪肘子、母鸡等。4．炒锅…     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

美味蟹馔四款

又到了菊黄蟹肥的季节,这里介绍四款美味蟹馔的吃法,供选用。 一、金钱蟹盒 原料:蟹肉、蟹黄共100克,虾仁100克,净鱼肉250克,面包250克,鸡蛋清2个,菠菜叶3片,雕刻萝卜花1朵,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、熟猪油各适量。 做法:1.将虾仁剁烂成茸,装在碗内,放入蟹肉(蟹黄另用)、料酒、精盐、葱末、胡椒     

席上美味鱼外鱼

所谓“鱼外鱼”,即名叫鱼而实际上不是鱼的动物。如鲍鱼、鱿鱼、墨鱼、章鱼(八爪鱼)、娃娃鱼、水鱼(甲鱼)、鳄鱼、鲸鱼、美人鱼、羌鲵鱼等。这些不是鱼的鱼,大都具有鱼的鲜味。现介绍几款,以飨读者。 一、原壳蒸鲍鱼 用料:活鲍鱼12只,葱丝、生姜丝、红辣椒丝、鼓汁、胡椒粉、香油,花生油各适量。 制法:1、鲍鱼洗刷干净,焯水,腹朝上放盘内,放上鼓     

美味鱼肚肴

鱼肚又称鱼脬、鱼胶，为上等的烹饪原料，是传统的珍贵海味之一。鱼肚富含胶质，口感柔滑，滋味腴美，向来为各菜系广泛采用。下面就介绍两款安徽风味的鱼肚菜肴，供大家参考试制。 蟹连鱼肚 原料：油发鱼肚５０　克　河蟹５００克　鳜鱼肉１５０克　姜末５克　葱末１５克　精盐５克　酱油５克　醋５克　胡椒粉３克　料酒１５克　食用碱５克　淀粉３０克　熟猪油１５克　鸡汤适量　香菜少许 制法： １．油发鱼肚放入温水中，加入食用碱，泡软后边洗边挤去油，再换温水泡两三次，去尽碱味后挤干水分，把每个鱼肚片开成两片，改刀成４厘米左右…