大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响

脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸（FA）含量变化的影响.采用主成分分析（PCA）建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响.     

啤酒缓冲体系组成的研究

通过多指标的正交实验及方差分析 ,确定了影响啤酒缓冲容量和pH值的主要因素以及缓冲容量最大时缓冲组分的最佳比例。同时对啤酒缓冲体系中磷酸盐的组成比例及啤酒总磷酸盐与缓冲容量之间的相关性进行了研究。结果表明 ,啤酒中总磷酸盐与缓冲容量之间存在线性相关性且回归系数R2 =0 65 2 5。     

啤酒类型对混浊蛋白质的组成及硅胶吸附敏感蛋白质的影响

众所周知,酿造原料会影响啤酒蛋白质的组成,同样也影响在稳定化处理过程中多孔性硅胶的蛋白质吸附。早期的研究表明从全麦芽或辅料贮藏啤酒中敏感蛋白质吸附与硅胶孔径的大小及啤酒类型有关。在本研究中,从两种啤酒中分离蛋白质,同时使用两种不同孔径的硅胶吸附后再释放出敏感蛋白质,以比较不同蛋白质组份的氨基酸组成,提出了更为合理的解释,硅胶对冷混浊蛋白质的选择性与啤酒类型相关。     

啤酒及其酿造过程中的硅

据称啤酒是日常饮食硅的重要来源之一,但我们很少了解硅含量与啤酒类型和啤酒生产方式之间的关系。本研究的目的是检测各种啤酒中的硅含量,并确定影响啤酒中硅含量的原料配比和酿造参数。商业啤酒中的硅含量介于6．4～56．5mg／L之间。以大麦谷物酿造的啤酒往往比小麦谷物含有更多的硅,这可能是因为大麦皮壳中硅含量较高。与谷物相比,酒花中含有更多的硅,但对酿造啤酒而言,所用酒花的数量往往比麦芽要少,因此啤酒中的硅很少来自于酒花。在酿造过程中,大量的硅残存于麦糟中,但是,糖化麦汁制备时进行适当处理,就可以提高麦汁中的硅含量,使其大部分留存于啤酒中。由此可以推断,啤酒中富含硅元素。     

大麦、麦芽、协定法麦芽萃取物及啤酒中β-葡聚糖含量的关系

通过选择低β-葡聚糖含量的大麦进行制麦试验,以直接了解降低β-葡聚糖所造成的问题。β-葡聚糖含量增加所带来的问题,迫切需要解决:即如何通过调整制麦工艺来减少β-葡聚糖的含量。大麦与成品酒中β-葡聚糖含量的关系至今并未十分清楚。此研究通过测定大麦、麦芽与协定法萃取物中β-葡聚糖的含量,从而确定它们之间的关系,并由此确定哪个可以更好的预测啤酒中β-葡聚糖的含量。大麦生长环境与基因型对这三者关系与预测啤酒中β-葡聚糖的含量也在本文中进行了研究。通过 Calcofluor-流动注射分析方法实现对60个大麦样品及其对应的麦芽、协定法细粉萃取物和啤酒中的β-葡聚糖含量进行了分析。结果显示麦芽协定法萃取物中β-葡聚糖的含量与用相应麦芽生产的啤酒中β-葡聚糖的含量有高度的相关性;大麦与啤酒中β-葡聚糖含量的相关性明显较低。此研究也证明了生长环境对大麦、麦芽、协定法萃取物和啤酒中β-葡聚糖含量的强烈影响;同时,基因组成对他们的影响也相当显著。     

啤酒污染菌的鉴定及其细胞膜脂肪酸的组成分析

从纯生啤酒中富集分离得到11株啤酒污染菌。对这11株菌进行16S rRNA同源性分析和系统发育树构建。结果表明:11株菌均属于乳酸杆菌,分属于植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、类布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri)和乳酸短杆菌(Lactobacillus brevis)3个种。进一步对11株菌的膜脂肪酸组成进行分析,其脂肪酸组成变化规律与16S rRNA进化分布高度一致。将BN01、BN02和BN03号菌接种到不同程度啤酒环境胁迫的培养基中,发现随着啤酒成分增加,菌的膜不饱和直链脂肪酸和链长18和20碳的脂肪酸含量增加。该研究结果不仅对啤酒污染菌进行了分类鉴定,而且阐述了基于膜脂肪酸调控的污染菌膜对啤酒环境胁迫的耐受机制。     

不同品牌啤酒风味质量差异性研究

通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚 ,对国内外 12个品牌 11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析。研究发现 ,不同品牌的啤酒风味组成差别较大 ;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高 ,抗氧化性能较差 ;乙醛含量、TBA值和总多酚含量 3者间存在一定的相关性。     

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性。啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

添加小麦芽对啤酒发酵中化学物质变化的影响

目的:通过配制不同配比的混合麦芽发酵啤酒,运用化学方法分析啤酒发酵过程中主要化学物质变化的影响来探讨混合麦芽用于啤酒发酵对啤酒品质的影响。方法:采用刚果红法、高效液相色谱法、气相色谱法等常用化学方法测定啤酒中β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、有机酸和挥发性物质的含量。结果:随小麦芽添加量增加啤酒中粘度升高;挥发性物质中醇类先升高后降低,酚类物质、多种有机酸的含量提高;感官评价评分在小麦添加量为50%达到最大值。结论:添加小麦芽可改变啤酒中化学成分的组成,显著提高啤酒的品质。     

通过测定啤酒中5-羟甲基糠醛评价啤酒老化程度

由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化所具有的指示作用。通过研究啤酒中5-羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度之间存在的相关性，利用高效液相色谱法，测定啤酒中5-羟甲基糠醛含量，来评价啤酒风味老化的程度。     

低热量啤酒的生产

美国近年来研制出一种不需任何外加酶的低热量啤酒,这种低热量全麦汁啤酒的风味不亚于传统方法生产的全麦汁啤酒。这种啤酒的制备方法如下:将温热的麦芽泥与热水混合来制取麦芽汁,混合的条件主要避免使混合物处于52—75℃的温度下。然后用啤酒酵母     

啤酒强制老化过程中SO2、抗氧化力与TBA值的相关性研究

研究了啤酒强制老化过程中二氧化硫含量、抗氧化力评价指标与TBA值之间的相关性。Person相关性分析表明:二氧化硫含量与DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力和金属螯合性之间有显著的正相关性,TBA值与抗氧化评价指标及二氧化硫含量之间呈显著的负相关性。逐步回归分析表明:提高啤酒中DPPH自由基清除活性可以抑制啤酒老化的TBA值,对TBA的抑制力达到97.7%。     

啤酒缓冲性与质量稳定性关系的初步研究

选取了十几种市售啤酒 ,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性。同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施 ,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究。研究结果表明 ,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之间存在着线性相关性。增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施 ,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一。     

不同总酸含量的麦芽对啤酒理化特性及风味的影响

选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿造的啤酒进行感官评价。结果显示,随着麦芽总酸含量的升高,麦汁pH值呈下降趋势,琥珀酸、苹果酸、乳酸和乙酸的含量呈上升趋势。麦芽总酸含量与啤酒中总酸、苹果酸、乳酸含量呈显著正相关,相关系数分别为0.94、0.94和0.92。不同总酸含量麦芽酿造啤酒特征香气物质不尽相同,且感官特征有差异。随着麦芽总酸含量的升高,酿造啤酒的酸味得分呈现升高趋势,花/果香、酚香、酒精刺激感得分呈下降趋势。     

重金属离子对啤酒风味稳定性的影响

本研究主要阐明了啤酒发酵过程中铁和铜离子对啤酒风味稳定性的重要影响。一定浓度的锰离子对啤酒风味稳定性也有一定程度的影响。但与铜和铁离子相比,麦汁或者啤酒中的锰离子浓度在酿造过程中没有改变,另外,锰离子显示出与铁和铜离子相似的有促进自由基反应的作用。啤酒中较高浓度的锰离子显示出特别强的氧化特性。研究结果表明：除了已知的铜和铁离子外,其它金属离子也影响啤酒的风味稳定性。不同的是,进入产品中的锰离子不是来自于容器和管道材料,而是来自于酿造谷物中。这个研究结果可以作为挑选啤酒谷物原料的参考。     

精酿啤酒专用麦芽的研究进展

在工业啤酒日趋饱和的大背景下,精酿啤酒在中国受到越来越多消费者的喜爱,并呈现出广阔的成长空间。麦芽作为精酿啤酒重要原料之一,其品质优劣决定了啤酒品质的好坏。该文结合当前精酿啤酒专用麦芽的应用研究,总结、归纳了精酿啤酒酿造用麦芽的基本种类、制麦工艺、麦芽风味物质及麦芽主要成分对啤酒品质的影响,最后阐述了精酿啤酒专用麦芽对麦芽加工工业和精酿啤酒制造业的重要意义,并对精酿啤酒专用麦芽的前景进行了展望。     

以黑小麦为辅料酿造啤酒的初步研究

以黑小麦为辅料进行啤酒酿造研究,并与使用大米作为辅料和全麦酿造的啤酒进行对照,结果显示以黑小麦为辅料制得的麦汁可溶性氮含量高、多酚含量明显下降,并且其成品啤酒泡持性好,酯香突出,所以选用黑小麦为啤酒辅料具有良好的应用前景。     

麦芽指标与啤酒质量

麦芽是啤酒的灵魂 ,麦芽质量是否能达到合格的标准直接影响啤酒的质量 目前许多啤酒厂在酿造过程中出现的诸如麦汁分离过慢 ,浸出率低 ,过滤速度慢 ,浑浊及啤酒不稳定等因素 ,都可能是由麦芽质量决定的。在实际生产过程中 ,根据目前所掌握的经验 ,麦芽指标可以直接影响到啤酒酿造过程中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴值、煮沸麦汁色度等直接影响啤酒质量的技术指标。现将麦芽的各种指标进行分述讨论。1　浸出率麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种 ,与它种植的年份和地点有关 ,与蛋白质含量也有一定的…     

强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性研究

研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主要的老化物质评价指标。     

多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系

麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数（如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力）与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。