海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

清新香麻味,轻松提百味

川菜特点是"百菜百味",灵魂是"麻"!当今食客喜爱麻味清新和谐、洁净时尚的川菜。万佛藤椒油,提供更轻松的川菜调味方案,帮助厨师做出清新的麻味和香味!轻松提升"百菜百味",为川菜画龙点睛。菜肴更健康!厨师更轻松!食客更满意!     

创新菜四款

随着川菜厨师走出盆地.面临各方不同的饮食习俗,如何“入乡随俗”,既能适应众多食客口味,又能发挥川菜烹任的特点?笔者近年受聘在国内外事厨,心得颇多.现就实践中对一些菜肴的演变、创新所做的尝试,谈谈自己的一些创新技法及思考,以求与同业共进.     

拿啥装你的菜? 个性盛器!

创新!创新?能吃的食材大都用遍了,能组合的味儿也开发得差不多了,现在的厨师想创个新菜,似乎已经到了黔驴技穷的地步。到底拿什么来吸引食客越来越挑剔的眼球呢?这不,有人就想到了给菜肴换换"马甲"!看下面,厨师们只是略施小计,换上一些个性化盛器,就让原本熟悉的菜肴变了模样。     

从火爆餐饱喜用调味油说起

最近几年，川菜在餐饮市场上异常火爆，菜品层出不穷，花样不断翻新。厨师们就是在调味方面也不墨守成规，他们多方采撷，融汇贯通，在川菜原有的传统味型基础上，引进了西餐、粤菜等外来调味方法，以成菜快捷、风味各异的特点迎合了当前食客的消费需要，满足了广大群众对菜品色香味的追求。前一段时间，蓉城各餐厅酒楼创造性地以泡椒油来调味，最终使泡椒风味系列菜肴风靡全川，影响至全国，以至于有业内人士发出了这样的惊叹：泡椒菜肴为什么这样红如今，蓉城的一些火爆餐馆又喜用风味各异的调味油行业内厨师呼其为“老油”，使得“好吃嘴…     

青辣椒的本味主义

近几年，在各地的川菜馆中，颜色淡绿的鲜青花椒和色泽红艳的小米椒，可谓出尽了风头，它们带来的那种新鲜麻香味和新鲜辣香味，着实让客人吃着很过瘾，所以我们在很多火爆餐馆里都能见到它们的身影。然而，在青花椒和小米椒“抢眼”的背后，我们也看到一部分厨师走人了误区，他们认为，只要做创新川菜，就少不了青花椒和小米椒。这种观点显然是有问题的，如果鲜青花椒、小米椒滥用到满桌皆是，那也未必就是件好事，因为很容易造成菜品形式的单一和口味的雷同。难道说川菜就不能有什么新的变化了吗？其实，我们的厨师也在思考着同样的问题：继鲜花椒菜肴、小米椒菜肴的风行之后，下一个风行的品种会是什么呢？     

我看川菜的发展和创新

厨师制作川菜,老板投资经营川菜馆,都应该先对川菜的文化和历史有些了解才行,尤其是在新形势下,我们更需要摸清市场的脉络,总结出创新菜肴的一些规律,从而找准川菜的市场发展方向。本刊记者在6月份专程赴青岛采访山东老转村餐饮集团时,牛虎兵董事长特意就这方面的问题阐述了看法,本期,我们将牛先生的这些谈话整理成文,希望对读者朋友们有所启发。     

风靡北方的沸腾鱼

“沸腾鱼”作为一款创新川菜，近年来在北方各地卖得非常火爆，它甚至已成了北方各大小餐馆必备的菜肴，然而在川内经营“沸腾鱼”的餐馆却并不多。究其原因，“沸腾鱼”本是四川厨师专门为北方人设计的菜肴，它是以川菜调味方法为基础，并适当地考虑了北方人的口味创制出来的。它不像川式火锅鱼那样大麻大辣，故很受北方人的欢迎。“沸腾鱼”成菜色泽洁白发亮，鱼片细嫩，香味浓郁。有关“沸腾鱼”的创制还有一段鲜为人知的故事呢。据说重庆长江边上有一渔夫，一天渔夫打鱼归来，准备做一份小菜和一份酸菜鱼下酒。待一切原料准备妥当，渔夫…     

怎样用生椒酱做菜

如今的川菜厨师，都喜欢用生椒酱烹制菜肴，那么那生椒酱究竟是一种什么酱呢？其实这生椒酱的制法与民间的阴豆瓣，以及前些年流行的剁椒酱极为相似，那就是把新鲜椒剁碎，加入大蒜、生菜油、精盐等拌匀，最后入坛腌制而成。     

自制沙茶酱与沙嗲酱

沙茶酱和沙嗲酱是当前新派川菜中一些菜肴必用的调味品，在四川各大酒楼已经风行。由于大多数川菜厨师对这两类酱还比较陌生，一般只用现成的或外购的，因而效果不好。只有自制自用，才能可保证其独特的风味。     

传统炒菜的升级空间

国人为何对炒菜偏爱有加?就是因为炒菜从食材到口味都花样百出,丰富多变.单就川式炒菜而言,面对餐饮行业的迅速发展,川菜厨师也在积极寻求食材搭配、烹饪手法以及口味上的新突破,希望我个人的一些建议和经验,能给同行们带来一些灵感和启发.     

集天府美馔于一家的荣乐园餐馆

如果你乘旅游之机或出差之便到成都,在游览了“杜甫草堂”、“武侯祠”,领略了芙蓉城风光之后,最要紧的就是要“尝川菜,看川戏”.在天府之国尝川菜,最有代表性的要数“荣乐园”餐馆的菜肴了.     

浅谈四川民间流行菜

何为民间流行菜,综合当前烹饪界对这类菜肴的定义,可谓名称繁多,五花八门。主要名称有:江湖菜、乡土菜、农家装、巴山菜等,甚至有的称之为“迷宗菜”,更显得神秘莫测了。不过,这正好说明了这类菜肴是何等的丰富! 笔者认为,“流行”是一种发展的事物,流行的菜肴犹如一条河流,波浪起伏。当一种美味佳肴兴起之时,可以带动一片餐饮业的兴旺,又引起了一些菜肴的衰落,如此周而复始,不断发展创新、变化。“流行”又是源于民间,源于传统,具体体现了原料、调味、烹调各方面的创新与变化。但名称加上“四川民间”,就给它限制了范围——“万变不离其宗”,以川菜为基础、以民间为土壤,这类菜肴,乡土气息浓郁,民间特色突出,原料又容易得到,制作粗犷而又精细,一般的川菜书上少见,成     

浅析色香味俱全的烹饪技巧

饮食文化是我国的一项代表文化,厨师在烹饪菜肴时,讲求色香味俱全。当食客在评价一道高质量的菜肴时,最先想到的也是色香味俱全,因此,厨师在烹饪时,要重视对蔬菜颜色的掌握、保存食材原有的香气,为食客呈现出味道最佳的菜肴。     

根味幻意形

中国传统经典菜肴有着持久的生命力,在味觉、口感、食材搭配上有着灵魂般的感召力。这组菜肴就是如此。其实它们的本味并无创新之处,而是秉承了中华传统风味的根,厨师的盘饰创意点是基于这个根“异想天开”,利用各异的盘饰创意角度赋予司空见惯的菜肴以灵感的火花,在美食的T型台上展示中国菜的创意身姿。     

佳肴·茶韵·健康态

<正>会所菜,大多制作精细、盘饰讲究,可如今连大众餐馆都在"跟风"花里胡哨的西式装盘时,会所菜肴又该以怎样的创意来凸显自身特色呢?这的确是摆在会所厨师面前的一道难     

美食推

用心的才是最美味的 苏州国信雅都大酒店隶属江苏省国信集团，酒店位于古城核心地区。其菜肴用心之至．擅于选用新鲜食材，如一道绍子花旗海参，将鲁菜、川菜元素与淮扬菜烹饪文化相结合，并运用了西餐装盘手法，形神俱备。给人意想不到的感觉，令人叫绝。在这里，可以品尝到国宴厨师亲手烹制的新派苏菜．也可尽情享受雅都饮食与文化的交融。     

浅说椒盐味型及其应用

椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐     

美味三人行

正三人行,必有我师!高超厨艺来自不断的借鉴、学习、吸收和积累!每期的"美味三人行"我们都会邀请三位大厨,展示他们的菜式。本期,我们请来广州、南京的三位总厨,借助甄想记(明记)椰子香料有限公司产品与食材的搭配及小心得的分享,抛砖引玉,为厨师在菜肴的研发和创新上拓宽思路,带出"甄美味"!