优质花生油的鉴别与选购

美国科学家通过对花生及其制品的深入研究和科学实验后发现:花生及花生油中,不仅富含油酸、亚油酸,而且白藜芦醇、β-谷固醇、镁、锌、维生素E等含量也很丰富,最近又有花生油中含有辅酶Q的报道。由于花生及其制品不仅含有丰富的营养成分,且具有多种药用价值和保健功能,因此,被美国航天局指定为"航天食品"。在我国营养学家通过对花生油、橄榄油脂肪酸组成及特性指标的分析比较后指出:花生油在特性指标上与橄榄油相似,脂肪酸配比更接近国际公认的膳食脂肪酸供能标准。花生油被誉为中国人自己的橄榄油。那么,消费者怎样进行鉴别和选购优质花生油呢?     

花生油与橄榄油营养价值的比较

花生、花生油中不仅富含油酸、亚油酸,而且白藜芦醇、β-谷固醇、辅酶Q、Mg2 、Zn2 、VE等含量也很丰富.这些营养成分具有多种药用价值和保健功能.花生油与橄榄油的理化特性指标相似,两种植物油的脂肪酸组成相近.花生油中SFA、MUFA和PUFA之比值,比橄榄油更接近1:1:1国际公认的膳食脂肪酸供能标准.花生油是中国人自己的非常经济的"橄榄油".     

橄榄油掺伪的气相色谱质谱鉴别方法研究

采用气相色谱质谱法测定了某品牌橄榄油、棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油的脂肪酸组成与含量,并采用聚类分析软件对其相似性进行了分析。实验模拟了掺假过程,向橄榄油中加入不同比例的低价值植物油包括棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油,初步建立了橄榄油掺伪鉴别的气相色谱质谱法。掺入低价值植物油后,肉豆蔻酸、α-亚麻酸、山嵛酸、反式亚油酸、花生酸、花生一烯酸等脂肪酸含量随着掺加比例的增加呈现线性上升趋势。根据上述脂肪酸指标含量进行判定,棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油最低掺假检出限分别为5.27%、5.61%、6.35%、4.53%、1.93%和9.21%。通过对不同植物油中其脂肪酸特征组分及含量的分析,可达到鉴别橄榄油掺假的目的。     

不同方法提取的花生油品质分析研究

通过对冷榨(压榨温度60℃)、低温压榨(压榨温度80℃~90℃)、高温压榨(压榨温度120℃以上)以及浸提4种不同方法制得的花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较不同方法制油对花生油品质的影响。结果表明:不同花生制油工艺所得的花生特征指标(碘值、皂化值和折光指数)差异不明显,花生油的质量等级指标(酸值、过氧化值、色泽和风味)差异明显。浸提精炼花生油的酸值、过氧化值、色泽都优于压榨花生油,但香味最淡;压榨花生油的VE含量和氧化诱导时间都显著优于浸出精炼花生油。不同制油工艺所得花生油的主要脂肪酸组成相差很小,但冷榨花生油中亚油酸和亚麻酸含量高于浸提油、高温压榨油及低温压榨油,浸提精炼花生油中亚油酸含量明显低于压榨花生油。浸提精炼花生油中发现反式脂肪酸。     

橄榄油的脂肪伴随物及其功能特性

橄榄油的营养成分丰富,含有大量的不饱和脂肪酸,且油酸含量高,同时富含一些独特的脂肪伴随物。为促进橄榄油的开发利用,介绍了橄榄油的分类、物理特性及脂肪酸组成,对橄榄油中的脂肪伴随物及其功能特性进行了综述。橄榄油中含角鲨烯、橄榄苦苷、羟基酪醇、α-生育酚、β-谷甾醇、环阿屯醇等功能活性成分,这些功能活性成分赋予了橄榄油的独特风味和保护皮肤、预防心脑血管疾病、促进骨骼生长发育、抗肿瘤、防辐射、预防糖尿病等保健功效。     

不同制油工艺所得花生油品质指标差异的研究

通过对冷榨、热榨以及预榨浸出3种制油工艺所得花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较不同制油工艺对花生油品质的影响。结果表明:浸出精炼花生油的酸值、过氧化值、碘值及皂化值最低,色泽最浅,香味最淡;热榨花生油的VE含量最高,氧化诱导时间最长;3种花生油的折光指数、相对密度、主要脂肪酸组成无显著差别;浸出精炼花生油中有反式脂肪酸存在,浸出精炼新鲜花生油和陈年花生油中反式脂肪酸含量分别为1.90%和4.385%,这有望成为区别压榨花生油和浸出精炼花生油的特性指标。经过1年多时间储存后的3种花生油过氧化值都显著升高,大大超出花生油国家标准的指标要求;浸出精炼花生油的酸值有小幅升高,回色现象严重;3种花生油香味变差,尤其是浸出精炼花生油的香味和口感严重劣变;3种花生油的碘值均降低至国家标准指标范围之外。     

花生(油)中黄曲霉毒素的污染、控制与消除

黄曲霉毒素是目前已知的毒性最强的致癌物之一,在富含油料的种子中污染较严重。从调查的原料花生和花生油中黄曲霉毒素的污染情况出发,对国内外花生及其油品中黄曲霉毒素限量和检测方法进行分析,并从花生原料的筛选与脱毒、贮藏与加工过程控制以及成品花生油黄曲霉毒素的脱除3个方面,综述了国内外近年来对花生油中黄曲霉毒素控制与消除方法,以期对国内花生油及其制品控制、消除黄曲霉毒素污染提供参考。     

山东省市售花生及其制品中黄曲霉毒素B1污染状况与膳食暴露风险评估

为了解山东省市售花生及其制品中黄曲霉毒素B₁(AFB₁)污染状况,评估其暴露水平及潜在的健康风险,并为有关部门采取控制措施提供依据,2015—2020年于山东省16市生产环节、流通环节(农贸市场、商店)随机采集花生、花生酱、花生油共计246份样品,采用高效液相色谱-柱后衍生法测定其AFB₁含量,计算AFB₁平均膳食暴露量和暴露限值(MOE),评估山东省市售花生及其制品中AFB₁膳食暴露风险。结果表明,花生及其制品中AFB₁总检出率为28.46%,不合格率为7.72%。花生酱和花生油中AFB₁检出率显著高于花生;散装花生酱、花生油中AFB₁检出率显著高于预包装产品;一般消费居民通过花生、花生酱和花生油AFB₁平均膳食暴露量分别为0.01、0.61、1.09 ng/(kg·d),肝癌发病风险分别为0.000、0.019、0.034例/10万人,其MOE分别为30 500、500和280;高消费居...     

花生蛋白的研究进展与开发利用现状

花生是我国主要油料蛋白作物之一,含有丰富的蛋白质.对花生蛋白及其制品的制备工艺、改性方法及抗营养因子进行了系统论述,表明花生蛋白是一种良好的植物蛋白质来源,其制备工艺、改性方法等对蛋白质含量与功能特性有一定影响;通过分析花生蛋白质特性、功能蛋白研究与蛋白产品开发应用现状,为深入研究花生蛋白,并进行针对性的营养强化和开发花生蛋白新产品提供借鉴,高活性及专用性花生蛋白产品的研究将成为以后花生蛋白的研究重点.     

基于特征脂肪酸变化对花生油掺伪快速鉴别方法研究

该实验采用近红外光谱与气相色谱相结合，通过对特征脂肪酸的含量变化，开展快速鉴别花生油掺伪的研究。以花生油中掺入不同比例菜籽油、棉籽油及大豆油作为掺伪样品，气相色谱法测得掺伪油样棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生酸5种特征脂肪酸含量，使用近红外光谱测定其R—H基团在1 170、1 205、1 395、1 415 nm特征峰波长的变化，利用Unscrambler 10.4软件通过偏最小二乘判别法对脂肪酸含量与近红外光谱图峰位相拟合，建立一元回归线性方程。结果表明，掺伪花生油5种特征脂肪酸均有响应，棕榈酸对应的近红外光谱模型较好，校正集相关系数为0.997,校正均方根误差为0.014、交叉验证均方根误差为0.018。通过多种花生油进行验证，预测模型准确，对快速无损检测花生油具有重要意义。     

初榨橄榄油在加热过程中品质变化研究

初榨橄榄油营养丰富且具保健价值，研究初榨橄榄油在烹调加热过程中品质的变化具有重要意义。采用仪器分析和化学分析法研究初榨橄榄油在加热过程中品质指标的变化。研究结果表明，初榨橄榄油在180℃加热过程中，脂肪酸值、过氧化值、羰基值、黏度逐渐增加，饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量增加，不饱和脂肪酸含量下降。初榨橄榄油在180℃加热300 min时，过氧化值开始超标；加热480 min时，脂肪酸值、羰基值、反式脂肪酸含量仍未超标或超过推荐量。初榨橄榄油在180℃下加热烹调食品不宜超过240 min。如果要延长烹调加热时间，可以适当降低加热温度。该研究为初榨橄榄油在食品中的煎炸及含初榨橄榄油食品的高温处理提供科学参考。     

注意黄曲霉素对人体的危害

有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉毒素，霉菌易在粮食，油类及其制品和坚果上生长、花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子、奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品中黄曲霉毒素的含量最高。     

烘烤对水酶法提取花生油品质及乳状液稳定性的影响

为提高水酶法提取花生油效率，对花生进行烘烤预处理，研究了烘烤预处理对水酶法提取的花生含油乳状层得率、花生油品质及乳状液稳定性的影响。结果表明：随着烘烤温度的升高，水酶法提取得到的花生含油乳状层得率呈先升高后下降的趋势，烘烤温度为90 ℃时，含油乳状层得率最高，达到48.15%；渣中残油率随着烘烤温度的升高呈先下降后上升的趋势，烘烤温度为90 ℃时，渣中残油率最低，为9.87%。90 ℃和60 ℃烘烤水酶法提取的花生油各项质量指标、脂肪酸组成及含量、各类VE含量均没有显著性差异。通过对乳状液粒径和Zeta电位测定及微观结构观察发现，90 ℃烘烤得到的含油乳状层较60 ℃烘烤预处理的更易于破乳。     

吕梁地区牛、羊乳及其制品的脂肪酸组成分析研究

为研究吕梁地区牛乳、羊乳自制酸乳和乳酪的脂肪酸组成分析,试验将材料通过乙酰氯-甲醇溶液甲酯化处理,甲苯提取后通过气相色谱仪检测脂肪酸的组成和相对百分含量并分析比较。结果表明,吕梁地区牛、羊乳加工前后,脂肪酸的组成基本一致,但含量有明显改变。牛乳及其制品比羊乳及其制品中的短链脂肪酸含量均低,且吕梁地区牛、羊乳在加工后短链脂肪酸含量均增加。吕梁地区牛、羊乳及其制品中饱和脂肪酸以肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸为主,含量均在30%左右;单不饱和脂肪酸中油酸含量最多,含量均高于20%;多不饱和脂肪酸中以花生四烯酸、亚麻酸和亚油酸3种必需脂肪酸为主,牛乳在加工后必需脂肪酸含量增多,羊乳在加工后含量减少。吕梁地区牛、羊乳加工后,长链饱和脂肪酸含量降低,短链饱和脂肪酸含量升高。综合表明,羊乳及其制品比牛乳及其制品的脂肪酸品质更佳,营养价值更高,更容易被人体消化吸收。     

微波处理对花生油品质及风味的影响

以山东大花生为原料,应用滚筒式微波设备,通过调节其功率及时间,自动旋转翻炒油料,液压冷榨得花生油,对花生的出油率和花生油的酸值、色泽、氧化稳定指数(OSI)、脂肪酸组成、VE含量及风味成分进行分析。结果表明:微波处理有利于提高花生出油率;随着微波功率的增加和微波时间的延长,花生油酸值和色泽增加,但均在国标范围内;微波处理最优条件下(1 000 W,18 min),花生油氧化稳定性最佳(OSI值5.52 h),VE含量最高(344.97 mg/kg),综合感官评定风味最佳,脂肪酸组成及含量无显著变化。     

紫外线辐照花生油贮藏过程中的脂肪酸组成分析

目的:紫外线辐照花生油在贮藏过程中变化情况。方法:将对照组花生油置于254 nm的紫外灯下辐照处理40 min,将紫外组和对照组花生油分别置于40、50和60 ℃的条件下加速氧化贮藏,对28 d贮藏过程中花生油的脂肪酸组成变化进行分析,通过主成分分析和相关性分析探究紫外线辐照花生油的脂肪酸组成在贮藏过程中的相互之间的关系。结果:经紫外线辐照花生油在加速氧化贮藏过程中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量在贮藏21 d后呈迅速递增趋势,多不饱和脂肪酸在贮藏21 d后期呈迅速递减趋势,各种脂肪酸在贮藏过程中变化幅度比对照组大;温度越高,经紫外线辐照花生油各种脂肪酸组成在贮藏过程中变化幅度越大,当贮藏温度相对较低的时候,各种脂肪酸在贮藏过程中的变化不大;主成分分析和相关性分析表明,紫外线辐照花生油中亚油酸(C18:2n6)、亚麻酸(C18:3n3)与棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)、花生酸(C20:0)、花生一烯酸(C20:1)、山嵛酸(C22:0)主要影响紫外组的脂肪酸组成,多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸存在极显著的负相关,单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸存在极显著的正相关。结论:紫外辐照花生油在贮藏过程中的脂肪酸组成比对照组的变化幅度大,较高的贮藏温度使紫外辐照花生油的脂肪酸组成和种类发生变化。     

国家食品药品监督管理总局公布2015年第三期食用油、油脂及其制品监督抽检合格信息

<正>[本刊讯]近日,国家食品药品监督管理总局公布了2015年第三期食品安全监督抽检情况。在食用油、油脂及其制品监督抽检中,共抽检551家企业的1 056批次样品,合格1 039批次,不合格17批次,合格率为98.39%。本次抽检的食用油、油脂及其制品主要包括花生油、玉米油、大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、稻米油、油茶籽油、橄榄油、核桃油、棉籽油、调和油等,抽检项目包括重金属、真菌毒素、食品添加剂、品质指标等13个指标。不合格样品主要集中在芝麻油、花生油、菜籽油、核桃油、葵花籽油、棉籽油等油品,不合格指标主要     

油莎豆油与其他植物油主要脂肪酸的分析比较

采用气相色谱法对油莎豆油与菜籽油、大豆油、橄榄油、红花油、花生油、葵花籽油、葡萄籽油、玉米油和芝麻油的主要脂肪酸组成进行检测,并用聚类分析方法对其他9种植物油脂进行归类。结果表明,油莎豆油脂肪酸组成与橄榄油的较为相似,这两种油脂中油酸含量75.01%~77.23%,亚油酸含量7.33%~9.79%;菜籽油、大豆油、红花油、花生油、葵花油、葡萄籽油和玉米油中,油酸含量15.87%~54.24%,亚油酸含量25.42%~74.92%。3个品系油莎豆油脂与橄榄油可归为第一大类,其余8种植物油可归为第二大类。在第二大类中,红花油、葡萄籽油、大豆油、玉米油和葵花籽油可归为一亚类,花生油、芝麻油和玉米油可归为另一亚类。     

碱液处理花生脱除花生油中黄曲霉毒素B1的研究

用碱液处理花生,检测压榨花生油中的黄曲霉毒素B_1(AFB_1)的含量及花生油质量指标。研究表明:碱液处理花生对脱除花生油中黄曲霉毒素B_1具有良好的效果。采用碱液pH 13. 40、碱液加入量10%的条件处理四级花生15 min,压榨花生油中AFB_1脱除率达93. 3%,采用p H 13. 44、碱液加入量7. 5%的条件处理三级花生25 min,压榨花生油中AFB_1脱除率达98. 0%。碱液处理对花生油的酸价有一定影响但在标准规定范围内,对过氧化值、碘值及脂肪酸组成无确定影响关系。     

基于特征脂肪酸含量的橄榄油掺假快速鉴定模型的建立

目的建立基于特征脂肪酸含量皀橄榄油掺假大豆油、葵花籽油皀百分比计算模型。方法采集市售橄榄油、大豆油、葵花籽油样品,应用气相色谱法测定分析各样品皀脂肪酸组成,结合相应产品标准中脂肪酸限量值判定各类植物油样品合栺性,通过统计学软件分析橄榄油皀特征脂肪酸含量。结果以统计分析结果为基础,绘制橄榄油-大豆油中棕榈一烯酸、硬脂酸、亚麻酸,橄榄油-葵花籽油中棕榈酸、棕榈一烯酸、花生一烯酸含量分布三维图,三维图可有效区分掺假橄榄油,幵直观显示橄榄油掺入大豆油时特征脂肪酸皀变化觃律。结论该斱法可为橄榄油掺伪检测提供科学依据。