不同品种红枣发酵酒有机酸及香气成分分析

为分析不同红枣原料酿制枣酒的差异性,以山西稷山板枣、壶瓶枣、骏枣等3种红枣为原料发酵生产红枣酒,采用离子色谱法对枣酒中的6种有机酸进行定性、定量分析,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析枣酒中的香气成分,运用主成分分析法评价枣酒中的挥发性成分。结果表明,3种枣酒共检测到6种主要有机酸,乳酸是枣酒中含量最丰富的有机酸,各有机酸在不同枣酒中存在差异,苹果酸仅在骏枣中有少量检出。共检测出以酯类为主的53种香气成分,其中稷山板枣酒33种、壶瓶枣酒40种、骏枣酒39种;辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等22种成分是3种枣酒的共有香气成分。提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性。研究结果可为红枣酒的开发提供理论依据。     

三种红枣香气成分的分析及模块香精的调配

通过热脱附吸附金丝小枣、骏枣、灰枣3种红枣挥发性成分,利用GC-MS分析鉴定其香气。以香比强值为指标采用主成分分析三种红枣共有挥发物,聚类分析三种红枣共有挥发物成分的差异。结果表明骏枣含36种香气成分,金丝小枣54种,灰枣39种。3种红枣共有挥发物27种。根据聚类分析得骏枣和灰枣香气强度属于一类,金丝小枣单独一类。对比其部分共有挥发物及独有挥发物,金丝小枣香气成分种类丰富,并明显优于骏枣、灰枣。依据金丝小枣香气成分调制一支模块香精B,增强红枣香精A头香,增厚体香,平衡尾香,并增加了天然感与真实感。     

基于气相离子迁移谱的不同产地枣果挥发性有机物指纹图谱分析

采用顶空气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术对新疆环塔里木盆地3个红枣主产区、河南新郑和山西临县31个不同产地枣果特征风味成分进行分析。通过构建枣果GC-IMS风味指纹图谱,对比明显,可以直观看出不同产地枣果挥发性有机物的差异。新疆各产地灰枣和骏枣与其原产地枣果挥发性风味物质差异明显。与骏枣相比,灰枣中对香气贡献最大的挥发性有机物主要有1-辛烯-3-醇（D）、2-甲基丙酸、3-辛酮（D）、丁酸、羟基丙酮等物质;而骏枣中对香气贡献最大的挥发性有机物主要有丙醛、2-丙酮、3-甲基丁醛、辛醛（M）、壬醛（M）等物质。     

南疆四个主栽红枣果实品质特性研究

近年来,随着新疆南疆农业产业结构调整,红枣产业得到空前发展,已成为南疆林果中支持产业之一。为客观评估南疆当前主栽红枣品种(赞皇、灰枣、骏枣和金昌)果实品质特性,本课题对这四种枣果的质构、营养等理化特性进行了系统测试,并通过spss对各指标进行了差异性分析,试验结果表明,各理化指标差异性相对显著(p0.05),赞皇枣的单果重与可食率最高,金昌枣硬度和咀嚼性最大,灰枣的糖酸比高达114.05,赞皇的黄酮和总三萜酸含量最高,其含量分别为0.518 mg/g,2.54 mg/g。由此可知,南疆主栽红枣营养丰富,非常适合制干和深加工处理。     

不同新疆红枣营养成分比较分析

以哈密大枣、骏枣(哈密、阿克苏、和田)、灰枣(若羌、阿克苏、喀什)典型生产区域及品种的7个新疆红枣样品为试材,对其中的营养与功能性成分进行全面比较分析,结果表明:不同生态区域、不同品种新疆红枣的营养品质存在较大差异,但对于不同的营养指标,其影响程度也存在差异。品种是影响新疆红枣糖、酸、氨基酸含量的主要因素,而产地对新疆红枣蛋白质、脂肪、维生素、矿质元素、总酚、总黄酮含量的影响较大。总糖及还原糖含量以灰枣最高,其次为骏枣,哈密大枣最低,而总酸和氨基酸含量以哈密大枣为最高,骏枣次之,灰枣最低。和田骏枣中钙、铁、镁的含量均明显高于其他新疆红枣,可作为补钙、补铁的重要来源。哈密骏枣的总酚含量较高,若羌灰枣、哈密大枣的总黄酮含量较高,可作为提取多酚和黄酮类物质或生产功能性红枣产品的优质原料。     

3种不同原料发酵枣酒香气主成分的分析

分别以枣肉、枣渣、枣核为原料发酵生产红枣蒸馏酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HSSPME-GC-MS)对不同原料发酵枣蒸馏酒的挥发性香气成分进行分离鉴定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析法(PCA)评价发酵枣酒的香气成分,确定关键风味物质。结果表明,3种枣酒共检测到50种香气成分,其中枣肉发酵酒检测到36种,枣渣发酵酒35种,枣核发酵酒38种,占各自总挥发性成分的70.50%、69.11%、81.72%;3种枣酒中检测出25种相同的挥发性风味成分,有己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙醛、壬醛等关键风味化合物。提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性。     

基于电子鼻和电子舌技术对不同品种红枣香气和滋味的差异分析

以12种红枣（酸枣、大平顶枣、圆铃枣、灵武长枣、壶瓶枣、狗头枣、金丝小枣、灰枣、灵宝大枣、木枣、石门大枣、骏枣）所破碎的红枣汁为试验对象,探讨了其在香气和滋味上的差异。结果表明,经电子鼻检测发现,电子鼻各传感器对不同品种红枣香气成分的差异显著（P<0.05）;经主成分分析（PCA）和线性判别式分析（LDA）发现,电子鼻能够明显的区别不同品种的红枣。经电子舌检测发现,电子舌5个基本味对不同品种红枣的滋味差异显著（P<0.05）,而3个回味对不同品种红枣的滋味差异不显著（P>0.05）;经主成分分析发现,电子舌不能有效的区别不同品种的红枣。     

不同品种红枣酿制枣酒的香气差异性研究

以4种红枣为原料,采用国标法及高效液相色谱法测定枣中糖、有机酸及氨基酸含量,经发酵酿酒,应用顶空固相微萃取及气相色谱质谱法检测酒中香气成分,从而分析不同红枣原料所酿枣酒呈香间的差异。结果表明:4种样品中共鉴定出香气成分88种,其中,A)沧州金丝小枣酒检测香气种类53种,B)阜平大枣酿酒64种,测得挥发性物质最多且酯类含量最高,达到76.4%,C)赞皇大枣酿酒为60种,D)枣强大枣酿酒55种。阜平大枣中糖、有机酸及氨基酸含量均较高,酿制的枣酒鉴定出的风味物质种类最多,风味质量最为突出,是4种枣中酿制枣酒的最佳原料选择。同时该试验也为进一步研究枣酒香气的形成机理提供理论依据。     

新疆红枣中氨基酸与枣苦味相关性分析

以新疆主栽品种哈密大枣、骏枣、灰枣为研究对象,探讨在45℃热泵烘干、自然晒干、阴干3种干制条件下枣果中氨基酸干制前后含量变化对枣果品质的影响,并通过SPSS和DPS软件重点分析不同品种、不同干制条件对枣中10种苦味氨基酸组成差异性及枣中苦味氨基酸与枣苦味相关性,结果表明:干制后,3种枣苦味大小依次为:哈密大枣骏枣灰枣;3种枣在干制后苦味氨基酸总含量较鲜样中均有显著增加,在45℃烘干条件下,10种苦味氨基酸含量干制后较干制前无显著差异(P0.05);苦味评分与红枣中苦味氨基酸呈显著正相关(R=0.785);品种对枣中10种苦味氨基酸含量影响表现为:哈密大枣和骏枣无显著性差异(p0.05),哈密大枣与灰枣、骏枣与灰枣有显著性差异(P0.05);红枣中10种苦味氨基酸之间都呈显著相关性。     

酵母菌对骏枣汁品质、抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响

以酵母菌发酵新疆骏枣汁为研究对象，对骏枣汁及发酵骏枣汁品质、抗氧化能力和挥发性风味化合物变化进行研究。结果表明，骏枣汁发酵后苹果酸含量显著上升(P<0.05)，而酒石酸含量显著下降(P<0.05)，乳酸含量增至373.51 mg/L；总酚和总黄酮含量分别提高11.71%和12.06%,ABTS、DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(FRAP)分别提高12.00%、15.50%、1.13 mmol/L，发酵骏枣汁色泽变化显著(P<0.05)。此外，酵母菌发酵改变了骏枣汁中挥发性风味化合物的组成和含量，其中醇类、酯类和酮类物质含量升高，醛类物质含量降低，且新产生了3-羟基-2-丁酮和β-大马士酮两种挥发性物质。辛酸乙酯(相对气味活度值(ROAV)=24.78)、癸酸乙酯(ROAV=19.16)和月桂酸乙酯(ROAV=4.29)是典型的挥发性风味成分。