美味汤羹五款

一、松花西芹鱼米羹原料：松花蛋2个银雪鱼肉100克西芹、胡萝卜各50克上汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鱼露、鸡粉启糖、湿淀粉、葱油、香菜末各适量制法：松花蛋和银雪鱼肉均切细粒;西芹、胡萝卜切细粒体一水待用。净锅上火掺入上汤,下松花蛋粒和鱼米以及掉过水的原料,调入精盐、味精。经酒、白糖、鱼露、鸡粉、胡椒粉等,烧沸后撇净浮沫,用湿淀粉勾薄英,淋入葱油,起锅装入玻璃汤盆中,撒上香菜末即成二特点：芹香浓郁,别有风味二二＼鲍鱼南瓜麦原料：罐装鲍鱼12个去皮净黄南瓜350克得利斯方火腿50克鲜虾仁50克上汤、精盐、味精、…     

别样鱼虾菜

香酱鳕鱼 原料：银鳕鱼肉400克 X0酱150克 桂林辣椒酱15克 叉烧酱3克 OK汁、蚝油、美极鲜酱油、姜葱汁、花雕酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、干生粉、鸡油各适量精盐1000克 铝箔纸1大张     

美味排骨菜

飘香排骨原料:猪排骨500克水发花菇12个西兰花12朵洋葱粒、芹菜粒、广红萝卜粒各50克姜米、蒜茸、葱花、红曲米粉末、绍酒、精盐、味精、鱼露、南乳汁、海鲜酱、胡椒粉、冰糖末、沙姜粉、蒜香粉、高汤、湿生粉、鸡油各适量制法:1郾猪排骨洗净,斩成10厘米长的段,纳盆,加入姜米、蒜茸、洋葱粒、芹菜粒、广红萝卜粒、葱花、南乳汁、海鲜酱、红曲米粉末、绍酒、胡椒粉、沙姜粉、冰糖末、蒜香粉拌匀腌渍12小时(每隔4小时翻动1次);水发花菇修剪成树叶形,并刻上叶脉纹路,然后纳盆,掺入高汤,淋上鸡油,上笼蒸约30分钟;西兰花下入加有油盐的沸水锅中汆…     

雨露春笋

原料:冰鲜带鱼1000克蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克 盐2克 绍酒8毫升 葱姜水50毫升 辣鲜露4毫升 美极鲜味汁6毫升 十三香1克 自制辣鸡酱30克 色拉油适量 薄荷嫩尖少许 制法: 1.把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放案板上以后,左手按住鱼身,右手持刀,从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一片完(见图1). 2.把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用(见图2).     

肉豆腐

原料：猪五花肉150克豆腐300克面粉500克郫县豆瓣20克泡辣椒15克精盐16克绍酒2克美、蒜米各8克蒜苗40克胡椒粉1克葱花30克花椒10克制法：1．五花肉入沸水氽后另放一锅中，加入梗姜、葱、料酒煮至五成时捞出沥水备用，汤留下作它用。2．猪五花肉切成2厘米见方的小坨；豆腐切成2厘米宽的坨，加精盐码味后氽一水，再用清水漂起待用。3．锅置火上下油烧热，将五花肉爆香，投入豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米烧至色红味香，再加汤烧至软；另锅加油烧热下豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米炒香上色后掺汤，再下豆腐、精盐烧至入味。4．五花肉与豆腐同烩，烧开后用湿…     

丽江乡土菜

笔者现在云南丽江一家酒店事厨，由于工作的关系，平时爱到农村去采风，搜集乡土风味菜。到了乡下，笔者吃到了许多美味，算是真正体会到了“美味来自民间”这句话的真谛。下面，便向大家介绍两款很有特色的丽江乡土风味菜。油底肉原料：猪五花肉２５千克草果粉１００克小茴香粉５０克花椒面１００克胡椒粉５０克糖色５００克姜片２００克葱段３００克精盐５００克料酒５００克化猪油２．５千克精炼油２．５千克制法：１．五花肉洗净，切成巴掌大小的块，用精盐、草果粉、小茴香粉、花椒面、胡椒粉、料酒及姜片、葱段拌匀，腌渍约２４小时。…     

美味粉蒸菜二款

十三香粉蒸肉原料：猪五花肉500克蒸白米粉100克十三香粉25克净芋儿150克精盐4克味精15克胡椒粉1克白糖3克料酒25克酱油15克葱末、姜末各10克香葱花5克制法：1、将猪五花肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0．8厘米厚的片，纳盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、科酒、酱油、葱末、姜末、十三香粉林匀路清15分钟；芋儿切成滚刀块待用。2、将增清好的肉片加入蒸肉米粉拌匀；芋几块调入精盐、蒸肉米粉拌匀。先将肉片排放入蒸碗内，再放上芋儿，入宪内用旺火蒸4O分钟至熟，取出湖扣于盘内，撒上葱花上桌即成。特点：化软滋润，味浓香鲜，风味独…     

特色焗肴两款

驴肉味道鲜美，但一般只限于用卤、炖、烧、炒的方法烹制成菜。笔者今借鉴“锡纸牛蛙”和“竹香酱板鸭”两道菜的制法，创制出了一道风味别致的驴肉肴──竹香驴肉原料：卤好的五香驴肉250克 洋葱80克 大葱35克 胡萝卜30克 西芹30克 香菜10克 刀口辣椒15克 孜然粉8克 黑胡椒粉3克 熟芝麻5克 精盐、白糖、味精、香油各少许 锡箔纸1张 竹篱笆2个 竹签6根 色拉油1000克约耗50克制法：1五香驴肉切成片；洋葱切成圈；大葱切成丝；胡萝卜、西芹均切菱形片；香菜切碎。2将锡箔纸平铺在案板上，先在纸中间放上洋葱圈、葱丝，再放上切好的驴…     

美味汤羹五款

海皇萝茸羹原料：发好海参、带子、虾仁各100克胡萝卜150克上汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、绍酒、白糖、湿淀粉、蔡油、香菜求各适量制法：海参、带子、虾仁均切小丁,悼一水搭起;胡萝卜蒸熟搅成茸,待用。净锅上火,掺入上汤,调入精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、绍酒、白糖,下萝卜茸和掉过水的原料,烧沸后撤净浮沫,用湿淀粉勾薄其,起锅装入玻璃汤盆中,淋入葱油,撒上香菜末即成。特点：色泽金黄．海味浓郁。拟于亚复原料：内脂豆腐2盒松子SO克油菜;L‘2棵熟瘦火腿粒SO克上汤、精盐、味精、鸡粉、湿淀粉、葱油、香菜求各适量制法：…     

乡土美食鲊

鲊,一种民间乡土美食,其制法多种多样,各地不尽相同。有的是将原料用精盐、鲊粉等调味品腌制后,再装入容器中,密封若干天后取出,然后烹制成菜。有的是将原料直接加入鲊粉,再用蒸、炒等方法成菜。这里,我就来把四种风格各异的民间鲊菜的制法介绍给大家。酸鲤乍肉酸鲊肉是重庆南川县的一道特色鲊菜。它是将猪五花肉腌渍后,放入一小口坛中,密封,再将坛口朝下,倒扑于水中,经发酵而成。酸肉保存时间较长,风味独特,蒸制成菜后,具有肥而不腻、微酸开胃、色泽黄亮的特点。原料:猪五花肉10千克鲊粉[注]1500克精盐、白酒、醪糟、鸡精、味精、胡椒粉各…     

美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…     

佳肴养眼

香菠牛柳 原料：牛肉200克 菠萝40克 藿邱玉米饼150克 蚝油15克 精盐3克 胡椒粉0.3克 姜汁4克 鸡汁10克 鸡粉5克 湿生粉15克 葱油1000克（约耗60克） 胡萝卜1个 制法： 1．牛肉切片，加入精盐、湿淀粉码味上浆；菠萝切片；胡萝卜雕刻成玉米棒形状。     

铁板菜肴四款

铁板蛏原料：鲜活海蛏５００克姜片１０克葱节２５克绍酒１５克粗盐３００克制法：１海蛏治净，用姜片、葱节拍破、绍酒腌渍１５分钟。２铁板置旺火上，倒入粗盐烧至强热时，取出１／２的粗盐，将海蛏整齐地摆放在铁板内的粗盐上，再把取出的粗盐倒在海蛏上，盖上盖，改用小火约８分钟至熟，夹起铁板放在木板上，上桌揭开盖即成。特点：味鲜肉嫩。铁板鱿鱼原料：净鱿鱼５００克西芹７５克红辣椒２０克姜片１０克葱节２５克海鲜酱、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１鱿鱼切十字花刀后，切成６厘米长、３厘米宽的片…     

过大年中西合璧出新菜

日式烧汁鸭舌原料:鸭舌、香芹、干葱、胡萝卜、料酒、胡椒粉、日本清酒、日本烧汁、叉烧酱、精盐、木鱼粉、冰糖水、湿淀粉制法:鲜鸭舌洗净,用香芹、干葱、胡萝卜、日本清酒、料酒、胡椒粉、精盐、腌制4小时,捡出鸭舌沾干水分。锅上火注入清油,五成热时下鸭舌炸制金红色取出,锅内留底油下入叉烧酱、日本烧汁、冰糖水、精盐,勾入湿淀粉,放入炸好的鸭舌炒匀即可。特点:鸭舌焦嫩,烧汁味香浓,色泽酱红。香芹干火靠虾球原料:青虾肉、西芹、葱姜丝、番茄酱、白糖、精盐。制法:虾背开去虾线,用油煎制后,下入上汤葱姜丝、番茄酱、白糖、精盐,小火火…     

茄汁蒜焖肉

红烧肉是一款久负盛名的传统菜。在读了《四川烹饪》去年第８期的湘味红烧肉和第１１期的怪噜红烧肉后，笔者受其启发，创制出了一款颇具特色的红烧肉———茄汁蒜焖肉，下面我就把它的制法介绍给大家。原料：猪五花肉３５０克番茄１００克番茄沙司５０克蒜仔７０克泡椒３５克西芹块２０克洋葱块２０克姜片１５克精盐、胡椒粉、二锅头白酒、酱油、味精、花椒油各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．五花肉刮洗净，切成大块，在肉皮表面抹上酱油，下入油锅中炸至上色后捞出，再改成１．５厘米见方的小块；番茄切成块；泡椒切成节；…     

黑胡椒菜肴

黑椒菠萝猪梅肉原料:猪梅肉300克菠萝100克青椒、红椒、洋葱各20克蒜茸、法香、辣椒面、黑胡椒碎、精盐、鸡粉、酱油、色拉油各适量制法:1.梅肉放盆里,加入蒜茸、法香、精盐、鸡粉、黑胡椒碎、辣椒面、     

油炸粉蒸肉

原料：猪五花肉500克蒸肉米粉100克面包粉75克鸡蛋2个五香粉0．5克酱油25克菜油500克（实耗50克）豆瓣辣酱25克精盐1克料酒25克味精1克胡椒粉1克腐乳汁15克白糖3克油菜心6棵葱末15克姜末15克制法：l、将猪五花肉切成6厘米长、3厘米宽、（）．8厘米厚的片‘放入蒸碗内、加五香粉     

冬季新旺菜

原料：春卷皮15张牛通脊150克洋葱粒20克土芹粒、水发香菇粒、姜末各15克胡萝卜粒、蒜末、水发茶笋粒各10克烤熟白芝麻5克精盐、鸡精、白糖各3克料酒15克黑胡椒粉2克色拉油1000克（耗约60克）泰国鸡酱味碟1个     

美味绽放

妙品烧肉皇 原料：猪五花肉400克 泰国香米饭100克 黑米饭50克 熟咸鸭蛋黄15克 葱30克 姜20克 红曲米10克 冰糖20克 精盐8克 鸡粉5克 鲜汤、色拉油各适量     

泰国风味鸡酱菜肴

泰国鸡酱，又名辣汁，是由玉米淀粉、糖、辣椒、盐等多种原料加工制成的一种调味品，其口味辣甜，微咸，色泽红亮。下面就介绍几款用鸡酱调味制作出的风味菜肴。 鸡酱网油金粟卷 原料：粟米粒１罐猪网油１副（约２００克）鱼糁１００克葱花２０克姜末１０克薄紫菜１张青红椒粒２０克西兰花３００克鸡酱１００克精盐３克鸡精３克绍酒１５克鸡蛋清４个混生粉２０克吉士粉２０克精炼油５００克（约耗７０克）点缀物适量 制法： １．将粟米粒、鱼掺、葱花、姜末、青红椒粒、精盐、鸡精、绍酒等共纳一碗，制成粟米馅；猪网油洗净后放入开水中过一…