浓香型白酒挥发性风味成分分析研究进展

白酒中含有种类较多的风味物质,这些风味物质的含量低,但是它们是直接影响白酒香气和口感的主要成分。近年来,已有较多的白酒研究者专注于对白酒中的风味物质进行研究,仅从微量成分种类上看,就已经检测到中国白酒中的微量成分达到数百种以上。因此,本文主要针对近年来浓香型白酒挥发性成分的研究进展、研究的技术手段、风味物质的含量及变化规律进行综述,同时对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒的快速检测提供一定的依据。     

白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述,旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据。     

白酒风味物质研究进展及关键技术分析

白酒中存在的1％～2％微量成分对白酒风味起到决定性作用.白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要.该文总结了白酒风味成分研究现状与检测技术方法,对白酒风味检测技术和原理进行了分析,旨在为白酒风味研究和技术提升提供一定的参考.     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。     

中国白酒中微量成分研究进展

中国白酒是中华民族的特色与传统,其品种繁多、风格各异,深入挖掘并阐明各种白酒品质与风格的差异是白酒现代化研究的重要内容之一。白酒的品质与风格主要由白酒中的微量成分决定,其在白酒中非常丰富,包括有机酸、酯类、醇类、醛类、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多种物质,其中不乏对白酒风味和人体健康有益的成分,但同时也需要正视白酒中有益生物活性成分含量低和有害物质存在等问题。可以通过利用功能微生物和强化大曲等多种方法针对性提高白酒中有益微量成分含量,提升白酒品质。本文对中国白酒中微量成分进行了综述,介绍了中国白酒中主要微量成分物质及其相关研究进展,并对白酒微量成分的研究进行了展望,旨在为白酒微量成分的研究提供参考。     

兼香型白酒中风味物质的定性分析

采用液液萃取法萃取兼香型白酒中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)技术对兼香型白酒中的微量成分进行了定性分析鉴定,共检测到了128种风味物质,在酸性、碱性、中性环境下分别萃取出89、25、14种物质。其中己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-丁醇、正丙醇、3-甲基丁醇、正己醇、苯乙醇、乙酸、丙酸、正丁酸、3-甲基丁酸、正戊酸、正己酸、糠醛十六种风味物质含量最多。为进一步深入认识兼香型白酒中的风味物质奠定了基础。     

“中国清香型汾酒风味物质剖析技术体系及其关键风味物质研究”项目通过技术鉴定

本刊讯：中国白酒169计划的第一项成果“中国清香型汾酒风味物质剖析技术体系及其关键风味物质研究”项目技术鉴定会于2009年4月19日在山西杏花村召开。本项成果由江南大学酿酒科学与酶技术中心和山西杏花村汾酒厂股份有限公司经过近3年的共同研发,应用国外先进GC—O结合GC—MS技术建立了我国清香型白酒微量成分和风味化合物定量分析方法学体系,分析检测汾酒的微量成分达703种,清香型汾酒中的风味化合物100种,重要的香气成分31种,其中包括清香型白酒的特征风味成分。     

中国白酒与风味物质

白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒酷蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。中国白酒的发展趋向营养化和低度比。业界应加强对白酒风味物质的更深入研究，以带动白酒工业的革命。     

色谱闻香在白酒风味物质对其酒体风味的影响分析研究

摘要：在白酒传统尝评结合现代科学技术,通过色谱闻香仪对酒中的微量香味成分重点从闻香方面所呈现出的香味对中国白酒风味的影响做研究。介绍了色谱闻香的工作原理和分析方法,并且着重介绍了利用色谱闻香技术来研究白酒中风味物质,希望此技术能在中国白酒的生产与研究中起更大的作用。     

直接浸出改造为挤压膨化浸出

在预处理工序加入膨化机 ,对原 12 0 0t/d工艺和设备进行相应的调整 ,有效地提高产量5 3% ,降低毛油中非水化磷脂含量 ,毛油精炼率提高 0 5 % ,粕中尿素酶稳定 ,改善了豆粕质量 ,减少蒸汽用量 11% ,动力消耗下降 12 %。     

黑木耳总黄酮的超声辅助提取

为了优化超声辅助提取黑木耳总黄酮的工艺条件,提高黑木耳总黄酮的提取率,本文通过单因素试验和正交试验,考察固液比、超声功率、超声时间和乙醇浓度四个因素对黑木耳总黄酮提取率的影响。结果显示最佳提取条件为:固液比1∶6、超声功率80W、超声时间15min、乙醇浓度80%,黑木耳总黄酮提取率达到0.79%。超声辅助提取增加了黑木耳总黄酮的提取率,为黑木耳的开发和药理研究提供了依据。     

微波辅助提取红景天苷

以红景天粉为原料 ,以水为溶剂研究微波提取红景天苷的最佳工艺参数 ,通过单因素试验 ,分别考察了固液比、浸泡时间、微波功率、微波处理时间、搅拌时间、提取级数等因素对提取率的影响 ,探讨了微波提取的机理。得出的最佳工艺条件为 :固液比为 1∶2 0 ,浸泡时间为 1 5h ,微波功率为低 ,微波处理时间为 60s,搅拌时间为 1 5min ,提取级数为二级。在此条件下红景天苷的提取率为 90 %。     

三相萃取法提取白牛肝菌多糖的工艺研究

以白牛肝菌为试验原料,利用三相萃取法优化白牛肝菌多糖的提取工艺,并对其抗氧化性进行研究。对(NH4)2SO4添加量、叔丁醇添加量、萃取温度、水提次数等因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面优化设计,得到最佳工艺条件为:(NH4)2SO4添加量30%、叔丁醇添加量10 mL、萃取温度37℃、水提次数1次,多糖提取率达到47.3%。白牛肝菌多糖的抗氧化性研究结果发现,白牛肝菌多糖对·OH和DPPH·的半数清除率值分别达到2.5 mg/mL和11.6 mg/mL,说明具有较高的抗氧化性,三相萃取法工艺很好的保留白牛肝菌多糖的活性。     

玉米酒精副产胚芽油的超临界CO2提取工艺研究

胚芽油和CO2是玉米酒精生产中的重要副产品.本文采用超临界CO2技术从玉米胚芽中萃取玉米胚芽油,解决传统方法中出油率低及有机溶剂残留等问题;试验考察了压力、温度、CO2流量和萃取时间对提取率的影响,并得出最佳萃取工艺条件.采用超临界CO2技术萃取玉米胚芽油具有较强的技术优势和良好的工业应用前景.     

不同提取方法对辣椒红色素提取得率的比较研究

以红辣椒为原料,采用溶剂法、超声波溶剂提取法、微波溶剂提取法、超临界CO2流体萃取法得到的辣椒红色素进行了色价、产率比对,并对色素的质量进行检测.结果表明,超声波溶剂提取法、微波溶剂提取法、超临界CO2流体萃取法明显优于溶剂浸提法;超临界CO2流体萃取法提取率高于超声波溶剂提取法和微波溶剂提取法;超声波协助提取、微波溶剂提取相比,超声波协助提取不需要加热,不会破坏有用的成分,利用率高.     

Extraction Efficiency of Hydrophilic and Lipophilic Antioxidants from Lyophilized Foods Using Pressurized Liquid Extraction and Manual Extraction

The efficient extraction of antioxidants from food samples is necessary in order to accurately measure their antioxidant capacities. α‐Tocopherol and gallic acid were spiked into samples of 5 lyophilized and pulverized vegetables and fruits (onion, cabbage, Satsuma mandarin orange, pumpkin, and spinach). The lipophilic and hydrophilic antioxidants in the samples were sequentially extracted with a mixed solvent of n‐hexane and dichloromethane, and then with acetic acid–acidified aqueous methanol. Duplicate samples were extracted: one set was extracted using an automated pressurized liquid extraction apparatus, and the other set was extracted manually. Spiked α‐tocopherol and gallic acid were recovered almost quantitatively in the extracted lipophilic and hydrophilic fractions, respectively, especially when pressurized liquid extraction was used. The expected increase in lipophilic oxygen radical absorbance capacity (L‐ORAC) due to spiking with α‐tocopherol, and the expected increase in 2,2‐diphenyl‐1‐picrylhydrazyl radical scavenging activities and total polyphenol content due to spiking with gallic acid, were all recovered in high yield. Relatively low recoveries, as reflected in the hydrophilic ORAC (H‐ORAC) value, were obtained following spiking with gallic acid, suggesting an interaction between gallic acid and endogenous antioxidants. The H‐ORAC values of gallic acid–spiked samples were almost the same as those of postadded (spiked) samples. These results clearly indicate that lipophilic and hydrophilic antioxidants are effectively extracted from lyophilized food, especially when pressurized liquid extraction is used.     

从双液相棉粕中萃取蛋白工艺条件的研究

对双液相棉粕萃取蛋白工艺条件进行了研究。结果表明，萃取的最佳工艺条件为：搅拌转速200r／min，pOH2．3，萃取温度30℃，萃取时问60min。在最佳工艺条件下，蛋白质萃取率达到74％左右。萃取过程中，pOH、棉粕粒径对蛋白质的萃取率有较大影响。     

样品前处理三 全自动聚焦耦合微波萃取:萃取技术的革命

传统的萃取前处理技术及部分新技术都存在一些不足,索氏萃取不仅速度慢,污染严重,而且无法保证目标成分从待检样品中100%的溶出;ASE快速溶剂萃取回收率不仅容易受水分含量的影响,而且在过高温压下目标成分容易被破坏.但是随着各种技术的发展和应用,样品检测前处理技术也得到了不断的发展,如微波萃取技术.     

水酶法提油工艺初步研究

该文介绍水酶法提取植物油多种工艺方法及有关工艺影响因素,总结水酶法提油特点,对水酶法应用发展进行介绍,并就水酶法提油机理进行讨论,且对水酶法常出现乳状液问题,讨论破乳几种可能途径。