涂抹型干酪的研制与开发

通过单因素实验和正交实验对用直接酸化法制作涂抹型干酪的方法和工艺进行了初步研究。确定的工艺流程及参数为：原料乳经63℃，30min杀菌后冷却至8℃，加入质量分数为50％柠檬酸至pH=6．0，加入质量分数为0．01％凝乳酶(干物质质量)，再静置、切割，加热至42℃，排除乳清，掼打后得到成品。结果表明，该方法制得的产品口感风味良好，测得其水分质量分数为71．4％。     

涂抹型再制干酪新品的研究

通过对涂抹型再制干酪的原料配合、融化条件、乳化剂、稳定剂种类和添加量的研究，确定其配方和加工工艺。结果表明：涂抹型再制干酪以车达、高达干酪为原材料，按照不同配比使平均成熟期为3个半月；辅料添加浓缩乳清蛋白4．5％～6．5％，黄油8％～10％；溶解盐选择Na4H2PO7为2．1％，Na2HPO4为0.3％；稳定荆选择黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，按照m黄原胶：m刺槐豆胶：m瓜尔豆胶=2：2：1的比例，添加0.3%;融化温度采用90～95℃；融化过程分2个阶段，第1阶段1500r／min搅拌10min；第2阶段60～80r／min搅拌2min。新品指标为：水分57％～59％、乳脂固形物45％～50％，pHOt05．8～6．0；组织细腻，口感柔软、奶香浓郁，具有良好的流动性和涂抹性。     

儿童型香蕉果肉再制干酪的研制

再制干酪是我国干酪市场中的主要消费品种,但果肉型再制干酪较为少见。开发儿童型果肉干酪可以满足儿童营养需要和喜好,而且对于丰富再制干酪食品的品种、提高干酪中的食用纤维和其它营养素具有重要意义。试验以自制天然干酪、香蕉果浆为主要原料,采用三种工艺流程,通过L_9(3~4)正交试验确定最适工艺流程及最佳配方为:天然干酪,水(45%)、乳化盐(2．5%)、白砂糖(7%)、黄原胶(0．5%)混合融化7min后,加入香蕉果浆(30%),继续混合5min,迅速冷却到4℃。以此工艺制得的香蕉口味再制干酪,不仅可以保持传统再制干酪一定的风味及组织状态,并具有香蕉固有的营养与香味。     

黄桃果粒益智涂抹型再制干酪新品的开发

以自制天然干酪、脱脂粉、无水奶油、黄桃果粒、DHA粉末为主要原料,通过单因素、L9(33)正交实验,以感官评价作为分析指标,确定了最佳工艺流程及配方.结果表明,脱脂乳粉6％,黄油7％,黄桃果粒10％,白砂糖4％,乳化盐1.5％,复合稳定剂0.5％,DHA添加量0.3％,加热85℃,搅拌8min,最后添加黄桃果粒及预溶好的DHA粉末,搅拌2min产品不仅具有浓郁的黄桃风味,细腻爽滑的口感,良好的涂抹性,而且营养丰富有助于儿童智力发育.     

水分对涂抹型再制干酪的影响

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素。通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响。结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01)。48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集。      

水分对涂抹型再制干酪的影响

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素.通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响.结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01).48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集.     

蓝莓涂抹型再制干酪加工中主要工艺参数研究

通过对样品进行质构剖面分析(TPA)、感官评价和微观结构分析,确定了最优的蓝莓涂抹型再制干酪工艺参数及复合乳化盐等因素对样品品质的影响.结果表明,最优工艺是在加热融化过程中添加15%蓝莓果浆,18个月成熟的Gouda干酪和3个月成熟的Edam干酪1:2(质量比),质量分数为3%的柠檬酸钠:磷酸氢二钠5:1(质量比)组成的复合乳化盐,加水量60%,在85℃水浴加热,转数1500 r/min搅拌20 min,4℃迅速冷却.所得的蓝莓涂抹型再制干酪的质构与市售涂抹型再制干酪质构最为接近,且风味良好.     

香蕉果肉多酚提取工艺

通过单因素试验和正交试验,对香蕉果肉多酚的提取工艺进行优化,结果表明:影响香蕉果肉多酚含量的主次因素顺序为:提取温度>提取时间>乙醇浓度>料液比.香蕉果肉多酚提取的最佳工艺条件为:提取溶剂为40%乙醇、料液比1:4(g:mL)、提取温度90℃、回流提取时间5 h,多酚的提取量>1.4mg/g.     

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的影响

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的控制具有重要的作用，本研究结合质构分析、扫电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响。结果表明，乳化盐的种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响。乳化盐主要是通过提高pH值和钙螯合能力来增加产品中酪蛋白的乳化能力，从而使脂肪球均匀的分散在酪蛋白的网络结构中。     

Chemical and sensory properties of cholesterol-reduced processed cheese spread

This study examines the property changes of cholesterol-reduced processed cheese spread made by cross-linked β-cyclodextrin. Its composition was similar to that of the control and 91.5% of the cholesterol was removed. Total free amino acids content, gumminess and brittleness scores were significantly higher in cholesterol-reduced cheese spread over all storage periods than those in the control. Yellowness, bitterness and elasticity scores were significantly higher, whereas processed flavour and slimy texture were significantly lower in cholesterol-reduced cheese spread. This study indicates that although some differences were observed, most of the properties were comparable with the control processed cheese spread.     

从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数

研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素，通过对产品质构的TPA实验，最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。结果表明，质量比为1：1的(1个月成熟期的切达干酪：5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0．5％(占原料干酪质量分数)、黄油10％和水70％，在70-75℃水浴中加热，并搅拌7～8min，迅速冷却，所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近，且风味良好。     

大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响

添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本，但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计4因素3水平正交实验．应用TA—XT2i型物性分析仪考察添加了大豆蛋白后的再制干酪产品的质构变化，使用Statistix 8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并作出比较和对正交试验作极差分析。结果表明，4个因素在水平不同的9组正交实验的结果的差异性显著（p〈0.05），在极差分析中，4个因素对硬度的影响排序为D〉C〉A〉B；4个因素对剪切功的影响排序为D〉A〉B〉C；4个因素对粘着性的影响排序为A〉B〉D〉C；4个因素对感官评价的影响排序为A〉D〉C〉B。最后重做不同的最优组并再次测定各项指标，得到最好的组合为大豆蛋白添加量6％．黄油添加量10％，乳化盐添加量1、5％，加水量50％（均为质量分数，下同）。     

不同植物油脂对涂抹再制干酪品质的影响

研究以不同种类油脂作为原料油脂制得的涂抹再制干酪产品在品质上的变化。对添加不同原料油脂的涂抹再制干酪硬度、涂抹性、色度和感官方面进行考察并比较。研究发现,添加稻米油、山茶籽油的涂抹再制干酪硬度与对照组硬度接近,与全黄油对照组分别相差10.99%、7.44%。添加稻米油、花生油的涂抹再制干酪涂抹性接近对照组,分别与对照组20.59%、22.57%。其中添加花生油和葵花籽油的涂抹再制干酪ΔE^*值与对照组分别相差0.30%、0.28%,在色泽上较接近对照组样品。添加稻米油样品感官总评分高达88.85。但添加花生油样品坚果味明显,添加菜籽油样品异味与苦味明显,添加起酥油产品可涂抹性差,三者接受度低。综合各项结果,稻米油是替代黄油作为涂抹再制干酪原料油脂较好的选择。     

Influence of green banana pulp on the rheological behaviour and chemical characteristics of emulsions (mayonnaises)

The influence of green banana pulp (GBP) on rheological behaviour and chemical characteristics of emulsions (mayonnaises) was investigated in this work. Five formulations were developed, using an experimental design for constrained surfaces and mixtures, with the following proportions (water/soybean oil/GBP): F1 (0.10/0.20/0.70), F2 (0.20/0.20/0.60), F3 (0.10/0.25/0.65), F4 (0.20/0.25/0.55) and F5 (0.15/0.225/0.625). Rheological properties of the emulsions were obtained with a rotational Haake Rheostress 600 rheometer and a cone and plate geometry sensor (60 mm diameter, 2° cone angle), with a gap distance of 1 mm. The samples presented high values for mineral salts and low calories. The emulsions showed pseudoplastic behaviour at 10 and 25 °C and rheological data were well described by the Herschel-Bulkley model. Formulations with high GBP content (F1 and F3) presented higher yield stress and apparent viscosity values. The results obtained with the response surface methodology, which were adjusted by the quadratic model, showed that GBP had a significant influence on the increase of yield stress and apparent viscosity. The consistency coefficient increased with an increase in soybean oil concentration and water contributed to high values of flow behaviour index in all emulsions samples.     

不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响

通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。     

再制干酪的技术难点

阐述了重制干酪结构形成的原理。主要是天然干酪的稳定结构被加热和搅拌破坏，而乳化盐中的Na^ 和酪蛋白的Ca^ 进行离子交换，从而增加酪蛋白的水合性，提高脂肪的乳化稳定性，经过熔融和冷却，混料中的蛋白、脂肪和水形成一个稳定的新结构。在阐明原理的基础上分析了配方和工艺方面的关键参数，包括混料中的酪蛋白含量，混料中的乳化盐，混料的水分含量和pH值，熔融温度、熔融时间、搅拌强度、脱气程度和冷却程度。     

无胶体型儿童再制干酪配方设计研究

通过对天然干酪、炼乳、乳蛋白添加量和目标水份的研究和优化,确定了无胶体型儿童再制干酪配方:马苏里拉20％,成熟车达4％,炼乳14％,黄油11％,脱脂乳粉6％,麦芽糖浆5％,牛乳蛋白1.5％,乳化盐1.3％,乳酸0.37％,加水量36.83％(均为质量分数).经一系列稳定实验说明该配方生产的产品在10℃左右冷藏条件下,至少可以贮存9个月.