麦麸膳食纤维对面团特性及中式面条品质的影响

利用粉质仪和拉伸仪测定麦麸膳食纤维小麦粉的粉质特性与拉伸特性,结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大,形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,粉质特性得到显著改善;面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而拉伸能量和延伸性变小,对面团的拉伸特性具有正反两方面的作用.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的中式面条样品,并根据行业标准进行了感官指标的评价,结果表明麦麸膳食纤维添加量不超过5%时的面条,其感官品质指标与空白样面条接近,可以为市场所接受.     

微细化麦麸膳食纤维制备及其对面制品品质影响

该文报道以麦麸为原料制备膳食纤维工艺,确定最佳技术条件并制备微细化麦麸膳食纤维;且在面粉中分别添加5%、8%、10%、12%和15%麦麸膳食纤维配制膳食纤维面粉。按我国传统工艺技术制备不同麦麸膳食纤维添加量的馒头和中式面条样品,并据行业标准分别进行品质评价;结果表明,添加麦麸膳食纤维使馒头体积及感官指标评价得分均呈下降趋势,当其添加量为8%时,馒头总体品质评价得分高于80%;麦麸膳食纤维添加量不超过5%的麦麸膳食纤维面条,其感官品质指标与空白样面条接近,都可被市场所接受。     

米糠粉、麦麸粉添加量对馒头及面团品质的影响

以添加米糠粉和麦麸粉的面团及馒头为研究对象,主要探究不同添加量的米糠粉和麦麸粉对面团及馒头品质特性的影响。结果显示,少量添加米糠粉或麦麸粉时,面团及馒头的品质特性得到改善,结合感官评价可知,在米糠粉添加量为10%时,米糠面团和馒头品质最优,但随着米糠粉添加量的增多,米糠面团及馒头品质下降;麦麸粉添加量为5%时,麦麸面团和馒头品质最优,但随着麦麸粉添加量的增多,麦麸面团和馒头品质下降。     

麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响

对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明：麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10% 时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。     

添加豆皮与麦麸膳食纤维的面团流变学特性研究

以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果证明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用;对面团的拉伸特性起到正反两方面的作用,当添加1％-2％的豆皮膳食纤维和1％。4％的麦麸膳食纤维时,综合效果对面团流变学特性能起到改良的作用。     

柿粉馒头的研制及营养特性分析

探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0％、5％、10％、15％)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化,并对柿粉馒头的风味物质组成,抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析.结果表明:随着柿粉添加比例的增大,面团吸水率逐渐降低,醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势;馒头硬度、胶黏性、咀...     

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。     

竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响

本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响。结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势。竹笋膳食纤维添加量为3.0%时,稳定时间最长为7 min 32 s,粉质质量指数最大为95,弱化度最低为64。随着扫描频率增大,面团弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切减小;频率相同时,添加量小于3.0%时,面团的弹性模量、黏性模量增加;质构特性研究发现,随着竹笋膳食纤维添加量的增大(0.5%~5.0%),面团的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均呈现先增加后降低的趋势。结果表明:适量添加竹笋膳食纤维可改善面粉的粉质及质构特性,有助于提高面粉的食用品质。     

添加豆皮与麦麸膳食纤维的面团流变学特性研究

以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果证明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用;对面团的拉伸特性起到正反两方面的作用,当添加1%～2%的豆皮膳食纤维和1%～4%的麦麸膳食纤维时,综合效果对面团流变学特性能起到改良的作用。     

麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响

采用酶法制备了两种麦麸膳食纤维,即可溶性膳食纤维含量为1%的DF1和26.6%的DF2.用Brabender粉质仪和拉伸仪研究其对中筋面粉的面团流变学性质的影响.结果表明,麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响随着添加量和提取膳食纤维时酶水解方式的不同而不同;DF1和DF2对面团的粉质特性均有不同程度的改良作用,DF1的改良作用大于DF2;DF1的添加对面团的拉伸特性有恶化的作用,DF2对面团的拉伸特性则有一定的改良作用;DF1和DF2添加量分别为2%～4%和2%～10%时,对面团流变学性质有改良作用.     

米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果.结果 表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化.当添加量为5％时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35％,且在4℃下贮藏5d后,硬度、咀嚼度分别降低了33...     

半固态酶解法改性挤压麦麸的制备及其对含麸馒头品质的影响

为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量,改善含麸面制品食用品质,使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理,并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头,探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响。结果表明:当酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 mL/g时,改性麦麸中可溶性膳食纤维的含量达到6.24%,与原麦麸相比提高了89.09%;当改性麦麸添加量为7.5%时含麸馒头的比容达到最大（3.08 mL/g）,馒头品质最佳;与原麦麸相比,加入改性麦麸后,馒头的硬度和咀嚼性分别降低了41.19%和42.35%,比容升高了25.00%,均与空白组无显著性差异。麦麸的改性处理不仅有效增加了2-甲基吡嗪等令人愉快的挥发性风味成分浓度,同时降低了二乙二醇、二甲醚等原麦麸的不良风味。因此,挤压麦麸经过半固态酶解处理后,能有效改善含麸馒头的品质,同时使其具有浓郁的麦香味,为麦麸在主食面制品中的应用提供了新思路。     

麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响

将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响.实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻.无麸皮干涩味,感官评分最高.     

发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B₁)、发酵麦麸面包(B₂)、木聚糖酶麦麸面包(B₃)和复合麦麸面包(B₄)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维(IDF)也持续降解至38.30 g/100 g。面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显。相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升(p<0.05),气孔结构更加细腻。制作的4种面包中总膳食纤维(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解。     

双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响

为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,本文尝试向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值粘度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G")和黏性模量(G"),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(p<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。     

IMPROVEMENT OF THE WHEAT AND CORN BRAN BREAD QUALITY BY USING GLUCOSE OXIDASE AND HEXOSE OXIDASE

The effects of addition of wheat (10, 20 and 30%) and corn bran (10 and 20%) on rheological and bread making properties of flour were examined. To improve dough and bread properties, glucose oxidase (GO) and hexose oxidase (HO) (15–30 and 45 mg/kg) were used separately in each bran-wheat flour formula with L-ascorbic acid at 75 mg/kg, glucose at 0.5% and vital gluten at 9.2%. Water absorption and development time increased as the amount of wheat and corn bran increased, while dough stability, maximum resistance to extension, extensibility, energy and loaf volume decreased. Corn bran was found to be more detrimental to dough rheology and bread characteristics than wheat bran. Corn bran and wheat bran could be used at bread making up to levels of 10 and 20%, respectively. Addition of 30 mg/kg of HO in combination with constant additives was most effective in improving dough and bread characteristics and GO with its 15 mg/kg usage level followed it. Further increasing of enzyme levels led to over oxidizing of doughs and breads.

PRACTICAL APPLICATIONS

Corn bran up to 10% and wheat bran up to 20% levels can be used in bread making. To improve dough and bread quality, besides L-ascorbic acid (75 mg/kg) and vital gluten (as a percentage of added bran weight), GO (15 mg/kg) or HO (30 mg/kg) could be incorporated into wheat flour-bran mixtures. However, the amount of enzyme should be carefully chosen because when they are used above the mentioned levels, they cause overoxidation of doughs and small loaf volumes are obtained. As a conclusion; by using the corn bran, which is a by-product of the starch industry, not only could it be possible to offer healthy alternative breads which contain high amounts of dietary fiber to consumers, but it could also be possible to obtain economical value by evaluating such a by-product in the bread industry.     

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。