谈“挂霜菜”技法

何谓挂霜?挂霜也叫上霜或返沙,即将小型的熟料与熬好的糖汁拌匀,经冷却后原料表面凝结出一层糖霜的烹调方法。具体的做法是将经过刀工(或不改刀)处理的原料挂糊(或不挂糊)入热油中炸熟,另用一锅熬糖至出现小泡而无水汽时,倒入炸好的原料,轻翻均匀,使糖汁裹匀原料的表面,晾凉即成(有的挂糖汁后再入白糖内拌滚,使表面再裹一层白糖)。成莱具有色泽洁白、外表似霜、酥脆香甜、热制冷吃的特点。下面例举四款挂霜菜的     

浅析酥炸茄盒的制作关键

酥炸茄盒是用酥炸的方法制作而成,其特点是外层酥松香脆,里软熟或鲜嫩。酥炸菜肴是每个厨师必须掌握的烹调技术之一。因此,笔者想就此谈谈酥炸茄盒的制作。 原料:茄子250g,调味肉馅150g,干面粉150g,生粉20g,盐1g,泡打粉1.5g,植物油20g,蛋黄20g。     

制作酥炸西瓜条的体会

酥炸西瓜条是一款常见的酥炸甜肴，成菜具有色泽金黄，外酥内软，味道香甜的特点。笔者现将制作此菜的经验及体会整理成文，供大家参考： 一、用料及制法 原料：西瓜７５０克鸡蛋３个面粉、淀粉各４０克绵白糖１００克精炼油１５００克（约耗７５克）西红柿１个香菜叶适量 制法： １．西瓜去皮，切成６厘米长、１厘米见方的条，用牙签挑去籽后，排在盘中，撒上 ５０克白糖腌渍片刻。 ２．鸡蛋磕破，蛋清、蛋黄分盛入碗，用筷子顺一个方向由慢到快、先轻后重地将蛋清打至起泡，以立住筷子为准。 ３．面粉、淀粉放入小盆内，加适量水调匀成稠…     

油浸鱼技法谈

油浸鱼,以其色彩绚丽、肉质滑嫩、味道鲜美、清淡利口、略带胡椒香辣味等特点而受到食者的欢迎。此菜虽取料普通,制法简单,但要做好却并非易事。下面便介绍笔者制作此莱的一些心得,供大家参考。先说油浸鱼的用料原料：鲜鲤鱼回条（约重750克）葱白25克生姜20克鲁菜15克泡辣椒1个白胡椒粉、精盐、味精、鸡精各适量料酒20克香油匕克熟花生油35克化猪油75克酱油少许再来音油浸酋的制作方法回．将鲤鱼刮鳞、抠鳃,剖腹去内脏,用清水洗净血污,接尽水分,然后用刀在鱼体两侧制上棋盘刀口;葱白匕克切成5厘米长的细丝,剩余的切条;生姜刨皮…     

如何让酥炸松子鱼栩栩如生

在沿海广东九江,是著名的鱼产区。当地厨师对鱼的烹制方法多种多样。五柳松子鱼是一种形同松子,用五柳料、糖醋汁调味的酸甜口鱼肴,颇受男女老少喜爱。可是,由于一些师傅在刀法运用、上浆上粉和炸制过程中技术处理不当,剞出的花刀炸不出效果来,造成松子鱼不象松子,实在让人头疼     

“杂碎”谈往

“杂碎”这一美肴,查阅有关烹饪书藉,尚无此名。问及行家,也常摇头。但是,在美国的中国餐馆的菜单却有此名,而且被视为珍肴,知名度相当高。 “杂碎”的英文名为“ChopShuey”。据《广州民国日报》(民国 17年4月 26日)载:“Chop Shuey之名轰动全美,至垂涎欲滴者,大有人在”,本世纪三十年代,由邹韬奋先生在上海主办的《生活》杂志,其中刊有“美国通讯”一稿提及:在美国许多华人餐馆门外闪烁着“Chop Shuey”的霓虹灯广     

糟醉技法谈

贵刊是我必读的刊物，因为她是我们大家公认的工作伴侣和良师益友……最近，我在一套烹饪书里边看到了关于“糟醉”类菜肴的介绍，只因为自己平时对它接触太少，所以一直都没看明白，我很希望你们能在《四川烹饪》上做专题介绍。     

捶烩技法浅谈

捶烩,是我国烹调技法中一种比较独特的技法。从字义上讲,捶,即敲打;烩,加浓计或多种食物混在一起烧。采用此法制作的菜肴,其特点主要以软嫩清鲜见长。两千多年前,收裁于《礼记》中的周代“八珍”,有一珍曰“捣珍”,原文是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必脥。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其.柔其肉。”这段记载是说:选用牛、羊、麋、鹿、麇的脊侧肉。各种肉的用量与牛肉相等。反复捶打,去掉筋腱,把它煮熟,取出,去     

浅谈香炸技法

香炸，是一种特殊的烹调方法，属炸的一种，即是将选择好的原料，经过刀工、腌渍入味、拍粉（也可不拍）以及控糊处理后（多用金蛋液），沾上一层碎料（干果仁为多见）并入热油炸制成某的一种技法。用这种技法制成的某，因形似骨排，故也有叫“拌菜”的，如炸鸡排、炸牛排、炸虾排等，而这些菜肴在制作时，多在原料外滚上了一层面包法或馒头屑。一般而言，在选定主料的前提下，辅料决定着菜着的命名。如主料是鸡肉，辅料是芝麻，成荣便叫“芝麻鸡排”；如果辅料是花生仁，成案则叫“花生鸡排（成碎米鸡排）”。不管是什么主料和辅料，用这种…     

剪艺技法谈

剪艺，说得具体点，就是将薄型的食物原料剪成适宜于装点盘面、美化菜肴的各种图形。它具有简单易做、线条流畅、色彩丰富、富有神韵等特点，同时它还能给食客带来全新的感觉。     

略谈我国菜肴的“灵魂”

众所周知,灵魂是事物中起统帅作用的因素。一件事物若没有灵魂,那就“马尾拴豆腐,提不起来”。大家又知道,啤酒的灵魂是泡沫,没有泡沫,啤酒便索然无味;面包的灵魂是酵素,不是酵素,面包不会长成膨松暄软的“矮胖子”。那么菜肴的灵魂是什么呢?做为烹饪王国,中国菜肴何以雄视寰宇呢? 有一句话,叫做“外国菜是吃营养的,中国莱是吃味道的”。一语破天机。这话中肯的道出中国菜肴的灵魂是味道,即人们常说的滋味。 九州之菜,四大系八大     

酥炸鸡骨架

在餐馆厨房里,鸡骨架一般都用来熬汤,可笔者最近受一些酥炸菜的启发,尝试制作了酥炸鸡骨架出售,特别受儿童和青年顾客的欢迎。     

粤菜的“生炸”技法

这里根据自己学习和研究粤菜的体会,谈一下“生炸”这一技法。不妥之处,欢迎指正。 生炸的方法:把加工处理好的生料,经过腌渍、上色,然后放入油锅中,先慢火后旺火,炸至表面呈大红色、且内部熟透而成菜。 生炸莱的特点:操作简便,烹制时间较短,菜品色泽鲜艳,口味清新,口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有:生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸