大蒜提取物对冷却肉保鲜及抗氧化性的研究

主要研究大蒜提取物的抗氧化能力,并将其应用于冷却肉中研究其保鲜效果.将不同浓度的大蒜提取物(1%、2%、4%、8%和10%)应用到冷却肉中,通过测定其微生物指标与理化指标,并且进行感官评定来判定大蒜提取物对冷却肉的保鲜作用及抗氧化能力.结果表明,大蒜提取物浓度为2%时,对冷却肉有较好的抑菌能力,且对冷却肉的颜色影响不大,还有一定的抗氧化能力.     

大蒜提取物对冷却肉保鲜及抗氧化性的研究

主要研究大蒜提取物的抗氧化能力,并将其应用于冷却肉中研究其保鲜效果。将不同浓度的大蒜提取物(0%、1%、2%、4%和8%)应用到冷却肉中,通过测定其理化指标,并且进行感官评定来判定大蒜提取物对冷却肉的保鲜作用及抗氧化能力。结果表明:大蒜提取物浓度为4%时,对冷却肉有较好的保鲜效果,且对冷却肉的颜色影响不大,还有一定的抗氧化能力。     

香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用

天然香辛料提取物对肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鲜。本文主要论述了香辛料提取物的提取和使用方法、对肉品的作用以及其作为保鲜剂在冷却肉和肉制品中的应用情况。     

大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究

将大蒜提取物与气调包装复合对冷却肉进行保鲜试验。用不同浓度的大蒜提取物与低氧气调包装(50%CO_2、40%O_2、10%N_2)复合进行试验,分别测定硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive sub- stances,TBARS)、pH值、α*值(红度值)、细菌总数对冷却肉进行测定,得出2%的大蒜提取物可以达到理想的抑菌效果,但是低氧气调包装不能使肉色保持鲜亮颜色,所以用2%大蒜提取物与高氯气调包装、抗氧化剂复合对冷却肉保鲜,得出最佳的保鲜配方:2%大蒜提取液+250mg/kg Nisin(乳酸链球菌素)+1%乳酸+0.05%Ve溶液+高氧MAP(modified atmosphere packaging)(20%CO_2、80%O_2),可以使冷却肉在保存至21 d时仍保持鲜红的颜色,贷架期大大延长。     

香辛料提取物抑菌抗氧化机理及在冷却肉保鲜中的应用

香辛料在食品加工业中应用越来越广泛,香辛料中含有酚类和精油(萜类),其提取物作为天然保鲜剂,不仅能够改变鲜肉良好的感官品质、独特的风味,还具有抑菌、防腐和抗氧化作用。简要介绍了香辛料提取物提取和成分分析方法、抑菌抗氧化活性、作用机理及其在冷却肉保鲜中的应用。     

洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究

研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。     

辣椒籽提取物对冷却肉的抗氧化性及保鲜效果

为了探讨辣椒籽提取物对冷却肉的保鲜效果,研究了在(3±1)℃贮藏条件下,不同质量分数的辣椒籽乙醇提取物(0%,0.05%,0.10%,0.20%和0.30%)对冷却肉理化指标和抑菌活性的影响。结果表明,不同处理组肉样的pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数随着贮藏时间的延长均有不同程度的升高,而各处理组与对照组的理化指标以及菌落总数增加幅度呈显著性差异(P0.05)。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物,能显著抑制冷却肉的菌落总数、pH值、TBARS值、POV值、TVB-N含量的增长速率,延长其货架期。0.20%和0.30%的辣椒籽乙醇提取物的抗氧化能力和抑菌活性差异不显著(P0.05)。     

甘薯叶提取物中酚类物质测定及在冷却肉保鲜中的应用

本文研究了甘薯叶粗提物中酚类物质含量、组成、抗氧化活性、抑菌活性及其处理冷却肉后对保鲜效果的影响。采用体外抗氧化法(DPPH、ABTS自由基清除率和总还原力)及抑菌圈直径法评价各萃取(余)相的抗氧化活性和抑菌活性,筛选出抗氧化及抑菌活性强的萃取(余)相;同时通过测定pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、肌红蛋白含量(Met Mb%)、挥发性盐基氮(TVB-N)及菌落总数等指标评价活性强的萃取(余)相对冷却肉的保鲜效果,并利用UPLC-DAD/ESI-TOF-MS鉴定其主要酚类成分。结果表明:乙酸乙酯相的总酚含量、抗氧化活性及抑菌活性均强于其它萃取(余)相,与对照组相比,1%乙酸乙酯相能有效减缓冷却肉的pH、TBARS值、Met Mb%含量、TVB-N和菌落总数的增加,延长冷却肉的保鲜期,乙酸乙酯相中主要含有9种酚类化合物。     

牛蒡提取物抗氧化活性及换抑菌作用研究

分别采用1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)和羟基自由基的清除效果以及还原力生成体系,研究了牛蒡皮乙醇提取物(PA)、牛蒡皮水提取物(PW)、牛蒡肉乙醇提取物(MA)和牛蒡肉水提取物(MW)的抗氧化性;以纸片扩散法和最小抑菌浓度的确定研究了四种处理方式所得提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉和酵母菌的抑菌性能.结果显示,四种处理方式所得牛蒡提取物均具有一定的抗氧化作用,其中PA提取物抗氧化性最好;PA、PW和MA具有较好的抑菌效果,PA抑菌效果最好.     

甘薯叶提取物中酚类物质测定及在冷却肉保鲜中的应用

本文研究了甘薯叶粗提物中酚类物质含量、组成、抗氧化活性、抑菌活性及其处理冷却肉后对保鲜效果的影响。采用体外抗氧化法（DPPH、ABTS 自由基清除率和总还原力）及抑菌圈直径法评价各萃取（余）相的抗氧化活性和抑菌活性,筛选出抗氧化及抑菌活性强的萃取（余）相;同时通过测定 p H 值、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）、肌红蛋白含量（Met Mb%）、挥发性盐基氮（TVB-N）及菌落总数等指标评价活性强的萃取（余）相对冷却肉的保鲜效果,并利用 UPLC-DAD/ESI-TOF-MS 鉴定其主要酚类成分。结果表明：乙酸乙酯相的总酚含量、抗氧化活性及抑菌活性均强于其它萃取（余）相,与对照组相比,1%乙酸乙酯相能有效减缓冷却肉的 p H、TBARS 值、Met Mb%含量、TVB-N 和菌落总数的增加,延长冷却肉的保鲜期,乙酸乙酯相中主要含有 9 种酚类化合物。     

辐照处理对泠却肉脂肪氧化影响的研究

研究了辐照剂量、贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响。结果表明：辐照处理会加速冷却肉脂肪氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化程度越大；在贮藏前期，随着贮藏时间的延长，辐照冷却肉脂肪氧化速度明显加快；在贮藏后期，冷却肉脂肪氧化的程度不能单纯根据过氧化值来判断；抗氧化剂茶多酚可以明显抑制辐照处理和贮藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响。     

冷却肉保鲜技术及其研究进展

冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在.为了提高冷却肉品质,延长冷却猪肉货架期,本文阐述了冷却肉保鲜技术、各种保鲜方法原理和特点,同时对保鲜冷却肉存在的问题和研究方向也进行了探讨.     

不同包装形式和复合天然抗氧化剂对猪肉脂肪氧化的影响

利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成两种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉处理后,分别采用托盘包装、聚乙烯薄膜袋包装和真空包装,对两种复合抗氧化液进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明:两种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著的降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。两种抗氧化液和真空包装同时应用抑制脂肪氧化和保鲜的效果更好。     

植物精油纳米包埋技术的作用机制及其在肉品保鲜中的应用

肉中含有丰富的营养物质且水分活度高,在运输贮藏及销售过程中极易被氧化和腐败变质。因此,肉品保鲜成为食品工业的一大挑战。植物精油作为天然的食品防腐保鲜剂,具有良好的抑菌、抗氧化功效,在肉品保鲜领域具有一定的潜力。但因其水溶性和稳定性较差,限制了在肉品保鲜领域的广泛应用。本文综述了植物精油的抗菌和抗氧化能力及作为肉品保鲜剂所面临的问题、纳米包埋植物精油的方法及对食源性微生物的作用机制。本文通过对纳米包埋植物精油的开发和应用进行展望,为探究新型肉品保鲜剂提供参考。     

冷鲜肉的保鲜技术研究进展

综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法,为冷却肉保鲜技术的研究开发提供了理论基础。     

冷却肉及其保鲜技术的研究进展

本文主要介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法,并介绍了冷却肉的保鲜技术的应用,为冷却肉保鲜技术的研究开发提供了理论基础。     

响应面法优化冷鲜肉复合保鲜剂研究

以猪背最长肌为原料,在单因素实验的基础上,利用响应面分析法,研究了桂皮油、丁香油和茶多酚对冷鲜肉的保鲜效果,确定了冷鲜肉复合保鲜剂中各种组分的最适添加比例,实验结果表明,冷鲜肉中桂皮油、丁香油和茶多酚3种抗菌材料添加量分别为0.11%、0.16%、0.21%。利用此复合保鲜剂应用于肉的保鲜,在贮藏温度为0～4℃时贮藏时间可达17d。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

保鲜技术在冷却肉中的应用与发展

冷却肉是未来肉品消费的趋势。本文综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考。     

天然植物多酚在生鲜肉及其制品防腐中的应用研究进展

肉与肉制品在日常膳食结构中占有举足轻重的地位,为人类提供了优质的蛋白质、维生素和矿物质等营养素。随着消费者对天然防腐剂的青睐,天然植物多酚凭借其独特的抑菌和抗氧化效果,目前已成为肉品科学领域最新的研究热点之一。本文主要总结近几年出现的新型天然植物多酚提取物及其防腐机制,围绕多酚的抗氧化和抑菌功能阐述其在生鲜肉及其制品保鲜方面的具体应用,并从物理、化学和加工技术等层面介绍可用于提高多酚稳定性的有效措施,旨在为植物多酚类物质在肉类工业的广泛应用及其绿色制造技术开发提供一定的理论指导。