酱油曲菌的选择及酱油发酵条件

研究了日本酱油生产菌Aspergillus oryzae JP-DQ-1、Aspergillus oryzae JP—W和我国酱油生产菌Aspergillus oryzaeAS3．951的酶系。结果表明：3种菌在浓酱油曲和白酱油曲培养基上均可产生。—淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶；JP—W是较好的白酱油生产菌，JP—DQ—1是较好的浓酱油生产菌。还对酱油酵母的生理特性进行了部分研究，发现食盐浓度对酱油酵母生长影响较大，酱油发酵过程的盐浓度不宜超过3mo1／L，低于2mo1/L更佳。酱油酵母的较适生长pH为4．5—5.5。     

酱油曲菌的选择及酱油发酵条件

研究了日本酱油生产菌AspergillusoryzaeJP DQ 1,AspergillusoryzaeJP W和我国酱油生产菌AspergillusoryzaeAS3.951的酶系。结果表明:3种菌在浓酱油曲和白酱油曲培养基上均可产生α 淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶;JP W是较好的白酱油生产菌,JP DQ 1是较好的浓酱油生产菌。还对酱油酵母的生理特性进行了部分研究,发现食盐浓度对酱油酵母生长影响较大,酱油发酵过程的盐浓度不宜超过3mol／L,低于2mol／L更佳。酱油酵母的较适生长pH为4.5～5.5。     

利用啤酒酵母水解液酿造营养酱油

利用经洗涤、NaHCO3和自溶处理后的啤酒废酵母自溶液为原料,研究酵母自溶液添加到成品曲中发酵酿制酱油的方法,试验结果表明,最佳自溶条件为：m(酵母泥）：m(H2O)=1:2,w(NaCl)=4%,起始pH为6.5,自溶温度为50℃,时间为48h。酵母自溶液中氨基氮达5.60mg/mL添加酵母水解液经发酵后的成品曲头油的氨基氮含量达8.12mg/mL,较CK（对照组）提高12%。     

啤酒废酵母在酱油生产上的应用

以啤酒酵母和豆粕为原料,结合酵母抽提物和传统酱油酿造工艺,提出了生产酵母酱油的方法．通过对水洗、混合料比、均质、酶解及热反应等因素的研究,得出了最佳的工艺条件：先将水洗、均质后的啤酒酵母与蒸煮、酶解后的豆粕混合均匀,加入0．6％的葡聚糖酶,在温度为55℃、pH值6．5条件下水解6h后,添加复合蛋白酶水解10h,再添加风味蛋白酶水解,按A,B：C：D：实验组合操作,水解液中氨基酸态氮含量为0．462g／100mL,蛋白质水解度为45．9％,水解产物得率为80．3％,水解蛋白得率为84．6％,水解液再经分离、浓缩、热反应即可生产出酵母酱油．     

酵母精中试生产及其应用研究

利用废弃啤酒酵母中试生产出品味良好的高级酵母精。废弃啤酒酵母经洗涤、ＮａＨＣＯ_３预处理，拌水调成酵母悬浮液，添加食盐约３％（ｗ／ｗ），控制起始ｐＨ６～７，于４０～６０℃自溶４４ｈ左右。自溶后经分离、浓缩、调配等工序制得糊状酵母精成品。该产品为棕褐色，鲜香浓郁；含有１８种氨基酸、蛋白质、维生素等多种营养成份；其氨基氮、总氮、食盐、水分含量分别约为１．９、３．４、１４、５１ｇ／１００ｍＬ。每１００ｋｇ含水量约６９％的压榨酵母可产出该质量水平的糊状酵母精约５５ｋｇ。生产每ｔ糊状酵母精的原料成本约２５００元。应用试验表明，酵母精可显著增进火腿肠、方便面、菜肴和酱油等的风味，提高它们的食用品质。     

营养调料酵母精的研制

以市售面包酵母和啤酒厂废弃的啤酒酵母为原料,经过一定的预处理,选择合适浓度的氯化钠和自溶促进物促进自溶,制得了呈味性能好的酵母精。当在面包酵母为原料时,经48～72小时自溶得率可达50～59％;研究了木爪蛋白酶、温度和pH对自溶的影响以及一定条件下72小时内的自溶过程中细胞内物质的外溢动态和自溶产物。以啤酒酵母为原料时,自溶48小时得率可达60％以上。从而使废弃酵母液COD值降低约四分之三。制得的酵母精鲜味浓厚,添加于酱油中可使三级酱油明显增鲜。     

两种废弃酵母RNA提取工艺比较

正交实验表明，啤酒废酵母采用盐热法提取ＲＮＡ，可以得到较高的产品纯度与得率，而ＦＤＰ废酵母采用浸泡法并用碱调其ＰＨ值即可提取酵母ＲＮＡ。     

用酒糟生产酱油的技术

介绍了以白酒生产的废弃物酒糟为主要原料生产酿造酱油的生产技术。利用本文介绍的低盐固态酿造技术生产的酱油能够达到国家标准的要求。     

应用麸曲和在曲相结合生产酱香型白酒

在传统的大曲酒生产工业中，应用大曲和河内白曲，生香酵母，生香酵母，南阳温室酵母代替部分大曲，进行酱香型白酒的生产提高了原料出酒率，且酒质较稳定，经济效益显著，并对大曲，麸曲生产的新酒及贮存一年以上的陈酒进行了品评及理化分析，取得了公人满意的效果。     

高压脉冲电场促进啤酒酵母细胞RNA快速溶出的技术

以啤酒废酵母泥为原料,以啤酒废酵母细胞中的RNA溶出率为衡量指标,对比分析了高压脉冲电场(HPEF)技术对啤酒废弃酵母中RNA在水、乙醇、三氯乙酸3种提取溶剂中的溶出情况,并借助二次通用旋转组合实验设计,构建出HPEF快速提取啤酒废酵母细胞中的RNA的数学模型;对比发现,以乙醇为提取溶剂的RNA得率是水的1.69倍,RNA得率提高了40.86%,进而优化出HPEF提取RNA的最佳工艺参数为:以体积分数50%的乙醇为提取溶剂,电场强度为50kV/cm,脉冲数为2个(电场作用时间仅为0.0067s),液料比为30∶1,且在该条件下溶出的RNA得率达到0.85%。     

多元线性回归正交设计优化啤酒酵母蛋白酶解工艺

以啤酒酵母蛋白为底物,以中性蛋白酶的酶解效果为衡量指标,采用对比分析和多元线性回归正交组合设计试验方法,优化出中性蛋白酶可控酶解啤酒酵母蛋白的工程化回归模型。优选出最佳工艺参数如下:啤酒酵母蛋白质量分数为1.13%,中性蛋白酶质量分数为5.02%,酶解温度为54.3℃,酶解pH值为6.1时,经过3次验证发现水解度均在44.71%以上,证明了回归模型具有工程化生产指导意义。     

上面发酵100%大麦啤酒饮料的酿造

利用100%大麦添加Ondea Pro复合酶进行啤酒饮料的酿造,同时进行100%大麦芽啤酒的酿造,对制取的麦汁和成品进行理化指标检测。对比发现:100%大麦麦汁成分和100%大麦芽麦汁成分相差不多,能够为酵母生长繁殖提供足够的营养成分。成品检测中,风味物质含量相差不多,感官品评相差不大。使用100%大麦进行啤酒酿造,能有效降低麦芽成本,减少麦芽制备过程中的环境污染,具有推广价值。     

多孔陶瓷载体固定化酵母的研究

在应用多孔陶瓷载体固定化酵母酿造啤酒的试验研究中,查明了适合固定酵母的载体形态结构以及载体的最佳用量。讨论了酵母在多孔陶瓷载体中的生长繁殖条件、发酵规律。证明了在啤酒酿造中采用多孔陶瓷载体固定酵母细胞明显优于海藻酸钙凝胶载体。     

葡萄酒酿造中有机酸的含量

以巨峰葡萄为原料,选用果胶酶对葡萄汁进行澄清处理。利用低温真空浓缩法研制适合酿造葡萄酒的浓缩葡萄汁,再添加酵母进行发酵。测定发酵后有机酸的变化,结果FFCC2185和FF-CC2186菌种进行葡萄酒发酵的酒石酸含量分别是1.28 g/L和1.38 g/L,苹果酸含量分别是7.21 g/L和7.23 g/L;乳酸,柠檬酸,琥珀酸含量都少于1 g/L。     

啤酒生产酵母全循环新工艺生产性试验研究

研究了在啤酒酿造过程中添加啤酒酵母食物作为补充氮源的麦汁制造和啤酒发酵的新方法，不仅使酿制的成品啤酒色泽浅、口味淡爽、纯正、泡沫洁白细腻，持久挂杯，而且具有较显著的经济效益和社会效益。     

α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

介绍了α－乙酰乳酸脱羧酶在啤酒发酵和清酒过滤等不同时间、不同用量添加，对双乙酰还原情况的影响以及乙酰乳酸脱羧酶的使用对啤酒酵母的影响。     

啤酒高浓度发酵酵母的扩培方式

为获得适合高浓度啤酒发酵的扩培方式和性能优良的酵母培养液,研究了种子扩培方式对酵母活力和发酵性能的影响。采用不同扩培的种子液进行20°P麦汁发酵,测定了发酵过程中细胞密度、α-氨基氮质量浓度、还原糖质量浓度、CO2失重量、酵母存活率及发酵度等指标。结果表明,扩培方式对酵母的发酵性能和存活率影响较大,其中经12°P麦汁进行一级种子扩培、16°P麦汁进行二级种子扩培的酵母在发酵过程中性能稳定,细胞存活率和发酵度高,这种扩培方式较适合20°P麦汁发酵。     

家酿啤酒的研究与实践

介绍了一种利用家庭厨房炊具酿制啤酒的方法，提出了进一步完善家庭酿制啤酒专用器具的初步构想。     

糖化工艺在饲料酵母生产中的应用

为解决固体饲料酵母生产中原料利用率较低的问题，研究了培养基淀粉质原料的糖化处理工艺。应用该工艺后产品真蛋白含量由原３７．０％提高到３９．４％，Ｔｙ由８．７％提高到１３．４％。     

利用啤酒醛母泥生产醛母浸膏

研究了以啤酒厂废弃物酵母泥为原料,生产酵母浸膏的工艺流程、工艺条件。