滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。     

西式肉制品主要加工技术研究

为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展,介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用,同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用,并浅谈了6种加工技术的研究展望,以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。     

新型叉烧肉的制作工艺

采用西式肉制品加工设备和工艺,通过注射、滚揉等方式,提高产品出品率;研究肉块重量、滚揉时间和蒸煮时间对制品出品率和感官品质的影响.试验结果表明,肉重500g/块,滚揉时间3.5h,90～95℃蒸煮50min,为最佳制作工艺.     

滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响

介绍西式火腿的特点和基本加工工艺,以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和原理。分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影响。讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题。     

西式火腿加工的技术要点

西式肉制品中火腿是其支柱产品之一,西式火腿根据工艺不同可分为多种产品,如菏兰方腿、盐水方腿、熏园腿等,但其工艺流程大致相同,一般都是：原料选修一盐水注射-滚揉按摩-装模成型-蒸煮、垂制-成品冷却-馐入库,其中的关键工序集中在盐水注射、滚揉按摩和蒸煮熏缺点 ,下面介绍一下西式火腿加工中的技术要点控制。     

新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展

滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素（如温度、时间、转速、方式、真空度等）的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。     

不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响

滚揉是很多肉制品,特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序,具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用。文中通过色差仪、发色率、肌红蛋白含量的测定结合感官评定,对猪肉腌制过程中色泽受不同滚揉工艺处理的影响作了初步研究,发现猪后腿肉各项色泽指标发生了显著的变化。其中加压滚揉腌制时间比传统的真空滚揉腌制时间降低了33.3%,时间由传统的真空滚揉腌制12h缩短至加压滚揉腌制8h,使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。     

低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展

低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。     

滚揉工艺对产品损耗的影响

滚揉机是肉制品加工生产的关键设备 ,由于采用了滚揉工艺而使产品的口感、质量、出品率都有较大的改善与提高。自从 1 9世纪 70年代末和 80年代初滚揉工艺引进后对我国的肉制品工艺水平的提高产生了质的飞跃 ,尤其是对火腿类的产品质量提高起了非常大的作用。而随着肉制品工艺的创新和改进滚揉机的使用不仅仅局限在肉块火腿类产品上 ,而且有些高档肉糜肠类制品也采用了滚揉工艺 ,从而对提高产品质量起了非常大的作用。但是在实际生产中经常会遇到这样的情况 ,同一种产品配方没有改变、热加工工艺也没有改变 ,但成品的重量有时会有较大的波动…     

注射-滚揉工艺对鸡腿制品品质的影响

各种机械处理会影响肉制品的品质,其中注射和滚揉是鸡腿制品加工过程中两个最重要的机械处理方式。实验以出品率、保水性、嫩度、质构为评价指标,研究鸡腿重量、注射率、滚揉时间对鸡腿制品品质的影响。结果表明,加工鸡腿过程中可以通过调节鸡腿重量、注射率、滚揉时间来提高产品出品率,并确保产品适宜的保水性和嫩度。当注射率较低时,以15%±2%的注射率为例,滚揉时间在0～4h内对鸡腿制品的滚揉出品率和产品出品率影响显著,鸡腿重量也有影响;当注射率较高时,以25%±2%的注射率为例,滚揉时间和鸡腿重量对鸡腿品质影响不显著。     

卤肉制品防腐加工工艺的研究

以鸭翅、鸭脖作为酱肉制品的原料,采用复合防腐剂结合高温灭菌技术,考察了复合防腐剂用量、杀菌温度及杀菌时间对酱肉制品防腐效果的影响。结果表明,酱肉制品的最佳防腐工艺条件为复合防腐剂用量7.0%、杀菌温度105℃、杀菌时间10min。在此防腐工艺条件下,酱肉制品的防腐效果明显,保质期可达360d以上,既保持酱肉制品口感又极大地延长其保质期。     

重庆市餐饮酱卤肉制品质量调查分析

为了解重庆市餐饮企业中酱卤肉制品质量情况,根据统计学原理,抽取有代表性的200份样品检测其食品添加剂指标和微生物指标。并分析样品的原材料种类,加工方式与样品质量之间的关系,不合格指标的分布情况,结果显示总体不合格率为20%,当煮制时间较长、样品纹理组织较疏松或环境温度较低时,产品合格率较高,据此提出相关建议,以提高餐饮酱卤肉的质量。     

基于贝叶斯网络的酱卤肉制品安全预警研究

目的简要介绍贝叶斯网络基本概念和算法,建立贝叶斯网络预警模型对酱卤肉制品进行安全预警。方法利用领域专家知识对可能影响酱卤肉食品安全的重金属污染物、兽药残留、食品添加剂、微生物、非食用物质5个方面的因素进行分析,划分食品安全状况等级与预警指标;运用最大似然估计算法和贝叶斯网络建立酱卤肉制品安全预警模型结构,使用VS code软件进行仿真实验,对酱卤肉制品安全的风险程度进行分类预测。结果贝叶斯网络模型得到的酱卤肉制品总体情况与实际的数据统计值的误差在0.005-0.006的范围内,属于合理误差范围。BP神经网络和贝叶斯网络的平均准确率分别为0.85和0.99。在此次实验中,贝叶斯网络的准确率较高。结论在小样本情况下,贝叶斯网络在酱卤肉制品安全风险预警中具有较高的准确率,是一种能准确、稳定实现酱卤肉制品安全风险预警的算法,且方法优于BP神经网络。     

加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉（原料肉、滚揉、煮制、90 ℃杀菌、105 ℃杀菌、110 ℃杀菌、120 ℃杀菌）中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高,蛋白质量浓度下降,蛋白降解指数显著增加（P＜0.05）,蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致,滚揉样品中均为最大值,熟制后显著下降（P＜0.05）。7 组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74 种,未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多,杀菌后均有所降低,但105 ℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于（P＜0.05）其他杀菌温度的样品。综上,加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解,但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度,105 ℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近,为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据。     

滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响

在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling,IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling,BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组（43.80 ms）（P＜0.05）;IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。     

软包装酱牛肉的加工工艺及质量控制

介绍了软包装酱牛肉的加工工艺、操作要点及质量指标的控制,以期为该传统产品的工业化生产企业提供技术参考.     

酱卤肉制品关键加工技术研究进展

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。