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本文探讨了啤酒生产过程中乙醛的产生及影响啤酒中乙醛含量的因素,提出了合理的生产工艺控制,以保证啤酒的质量。 相似文献
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乙醛对啤酒风味有很大影响,是啤酒生青味的主要物质之一,降低乙醛含量对啤酒风味稳定具有重要的意义。在酵母菌株一定的前提下,制订合理的酿造工艺是降低乙醛的主要途径。本文结合生产检测结果,对影响啤酒乙醛含量的一些主要因素进行分析。 相似文献
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乙醛是啤酒发酵过程中形成乙醇的中间产物,由于其在啤酒中含量较高时对啤酒风味有不良影响,啤酒中的乙醛含量越低越好。影响啤酒中乙醛含量的因素是复杂的,涉及菌种、原料及发酵工艺等多种因素。本文研究了糖化条件对麦汁组分的影响,研究了不同麦汁组分发酵液中最终残留乙醛的量。通过正交实验的方式在小试糖化的基础上测定啤酒乙醛含量的变化,通过剖析.希望能为啤酒厂提高啤酒质量提供参考. 相似文献
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啤酒中的乙醛及贮存过程含量变化 总被引:1,自引:0,他引:1
测定了啤酒贮存过程乙醛含量的变化。结果表明,啤酒中乙醛的含量随着贮存时间的增加而增加;贮存过程环境温度较高会加速啤酒中乙醛含量的升高;瓶装啤酒的乙醛含量升高比罐装啤酒要大。 相似文献
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关于控制啤酒乙醛含量的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
乙醛是啤酒中重要的风味物质之一,但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。该文综述了乙醛的性质,乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程,发酵条件对乙醛含量的影响,以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。 相似文献
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乙醛是啤酒中的主要风味物质,其代谢主要来自酵母细胞。酵母中乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶是乙醛代谢的关键酶,对乙醛变化起着重要作用。跟踪啤酒酵母发酵过程中相对酶活力及乙醛变化,发现两种乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的相对酶活力与发酵过程乙醛含量变化具有一定相关性。同时对低产乙醛啤酒酿酒酵母kb2-4与出发菌株啤酒酵母kb进行发酵试验,跟踪检测相对酶活力及乙醛含量,其乙醇脱氢酶Ⅰ和乙醇脱氢酶Ⅱ及乙醛脱氢酶相对酶活力均高于出发菌株,平均增幅分别为15.5%,11.6%和5%。3种酶活性的变化协同作用可以使乙醛含量降幅最大为33.8%。 相似文献
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发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的主要原因.研究了啤酒发酵条件对两者的影响,实验结果表明,适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛的含量,而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低. 相似文献
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啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究 总被引:17,自引:2,他引:17
有针对性地提出了酿造过程中影响乙醛形成的生理内因和环境外因 ,并从主要的几个方面进行了研究。结果表明 ,酿造过程染菌、麦汁充氧控制不合理、二次发酵酒添加是造成成品啤酒中乙醛含量偏高的主要环境外因。在实际生产中 ,应加强CIP清洗 ,特别是种酵母罐的清洗及无菌空气过滤的控制工作 ,并合理控制麦汁的溶解氧含量 ,尽可能减少二次发酵酒的添加。 相似文献