固定化酵母发酵速酿优质酱油

低盐固态前酵,采用海藻酸钙凝胶包埋法固定化鲁氏酵母细胞反应器发酵生产佐餐酱油,结果酱油中微量香气成分明显地增加,酱香和酯香浓郁,风味得到显著地改善,是目前速酿工艺生产优质酱油的有效途径。     

低盐酱油速酿法

<正>当酱油醪发酵时,将酿造食盐水的浓度比常规法降低至10~15%的低盐浓度。盐水的用量拟为原料的120~140%,盐水温度由常规法30℃提高至 40℃在这种酿造盐水中加入酱油麯进行发酵,当第二天酱油醪温度降至35℃时,添加2%予先培养好的酱油酵母,每日搅拌2~4次,使温度保持35-38℃,大约10     

一种优质酱油的酿制法

本法以大豆为主要原料,混和少量面粉制曲,采用老曲制醪,利用日光曝晒进行发酵3～5个月,酱醪成熟后淋出原油,再经日晒陈酿,制得优质酱油。淋出原油后的酱醪可再加入盐水淋取普通酱油。     

固定化活细胞后酵速酿优质酱油中试

采用聚乙烯醇作载体,以包埋法分别固定化鲁氏酵母菌和球拟酵母菌,乳酸菌,分别获得强度高,使用寿命长的固定化活细胞（该制备固定化活细胞的方法已获得国家专利权,专利号ZL94115087。8）,以低盐固态（前）发酵酱油为底液,共同进行后酵,速酿出风味明显提高的优质酱油,该中试结果说明：将当代最新生物工程技术－－固定化微生物活细胞,反应器技术,嫁接在现行低盐固态发酵酱油工艺上,可速酿出香气浓郁,滋味鲜美,醇厚,独具特色的优质酱油。     

日本固态发酵速酿法制造酱油工艺技术

近年以来,我国酿造工作者对现行酱油工艺议论很多,今后普通酿造酱油采用什么工艺路线较为符合国情,在这个问题上诸多争论。本文主要摘要介绍日本关于固态发酵速酿法的经验,供科研、生产单位参考. 固态速酿法,即将以往流体状态(亦称稀发酵)改为固体状态,亦即吸收盐水后的曲成为固体堆积发酵。堆积操作目的是在速酿条件下得到浓厚产品,色泽也较浓重。     

进一步筛选菌株酿制优质酱油

酱油酿造在我国具有悠久的历史,是我国民族遗产之一。传统的酿造方法需经半年至一年左右的发酵过程,才能使产品有较好的风味。1982年我所已成功地运用多菌种改进酱油酿造工艺。即只需一个月的发酵时间仍利用浸出法酿制出具有传统风味的佐餐酱油和上海生抽。现在我们又在此基础上进一步筛选优良菌株来酿制优质酱油。在佐餐酱油酿制中,我所采用了米曲霉和黑曲霉双菌制曲,使酱油中谷氨酸含量显著提     

酱油新酿法

日本一家酱油厂商与大阪的森田食品开发研究所共同研究出一种不改变酱油风味和品质的连续速酿法.采用     

改进速酿酱油工艺提高产品质量

本试验从改变原料配比入手,采用“三段发酵,原池浸淋酿造酱油工艺。”通过正交试验选择出原料配比、原料处理方法、酵母添加量、饴糖液加入量四个因素的配合方案。在发酵过程中摸索发酵动态,确定发酵周期,并在现有设备基础上,结合速酵与传统工艺的特点,确定新的工艺条件。试验组较对照组全氮利用率提高6.9%,AN/TN提高2.1%,还原糖提高43%,乙醇提高127%,产品风味良好。     

高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究

研究表明高盐稀态法酿制的酱油对H2O2具有清除能力.未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后,抗氧化能力降低.灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当.在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强.原酱油中的抗氧化物质主要产生于制曲阶段.     

改善速酿酱油风味质量的探讨

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆饼:麸皮:小麦=5∶3∶2。这样既弥补丁在发酵过程中因添加酵母所消耗掉的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%。     

黄酒速酿法

黄酒速酿法郭云典河南邓州市刘集乡单坡村五组（４７４１７１）酿造黄酒用水的水质要好，最好为泉水，或深井水，ｐＨ６～７。以优质糯米为原料，洗净，浸泡６～８小时蒸饭。米饭应疏松不粘，内无白心。蒸好的米饭用冷水淋至饭温３２～３５℃。装入灭菌的发酵缸内，将酒药...     

蚕蛹酿制酱油的研究

为充分利用蚕蛹,以豆粕、麸皮、小麦和蚕蛹粉为主要原料,采用低盐固态工艺酿造制成一种新型调味佳品蚕蛹保健酱油。它比传统工艺制造的酱油,在氨基酸态氮、全氮含量和无盐固形物含量等方面,均有较大的提高。蚕蛹酱油口感更加鲜香,成本降低10％,为工业化生产提供了依据。     

高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨

该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。     

改进速酿酱油工艺,提高产品质量

我国现行酱油生产,主要采用无盐和低盐固态发酵工艺。其特点是发酵温度较高,分解速度快,发酵周期短,原料利用率高,为满足市场需要做出了贡献。但是随着人民生活水平     

速酿法生产糖醋

由于老工艺糖醋的生产周期长达数月,致使产量的提高、设备和资金的周转都受到很大的影响,糖醋的生产工艺一直停留在古老、落后、笨重的水平上。随着人民生活的不断提高,对食醋的需要量愈来愈大,原工艺已不能适应新形势。因此,缩短发酵周期、采用新工艺速酿、提高产量、满足供应、节约开支,降低成本是当务之急。我厂于79年六月份开始了速酿糖醋的试验工作,目前已正式投产,由原料到成品仅用四至五天,整个生产实现了机械化和管道化,降低了劳动强度,生产稳定,而且产品也具有老工艺糖醋醇香甜酸的风味,现将糖醋速酿法新工艺介绍如下:     

浅谈黄酒速酿法

浅谈黄酒速酿法郭云典河南省邓州市刘集乡单坡村五组（４７４１７１）关键词黄酒，速酿法，发酵酒黄酒自古以来，都要用很长的时间进行糖化发酵。虽然部分大酒厂用机械化生产，但需要长时间的发酵才能达到目的。所以，为了节约时间，提高效率，笔者经过１０年奋战，研制出...     

水解后酵同步法新工艺酿制酱油的研究

目前,国内市售的酱油大多数是用低盐固态发酵工艺生产的,但各厂家由于受设备、技术资金的限制,没有完全按低盐固态发酵工艺路线要求去做,实质只完成工艺的水解阶段,而未有后酵阶段,所以导致市售酱油风味较差,香气不足。为此我们根据这一事实结合全国各厂家的设备和技术力量,设计出水解后酵同步法新工艺来提高市售酱油的质量。