车辐说川菜故事

继《锦城旧事》之后，北京三联书店又有他的《川菜杂谈》问世。此书由老出版家范用推荐，书法家黄苗子题签，还用已故沪上名家唐振常先生之文《吾友一食家》代序。车辐一生中的食经、食道、食谱，尽纳此书了。     

漫谈川菜流派的形成与演变

一在文学艺术圈子里,人们常常会用“流派”一词来概括一个艺术家或一个派别的风格和特点。烹饪作为一门综合艺术,也同样存在着不同的体系和流派。从地域上讲,川粤苏鲁四大菜系就展现的是各自不同的烹调技艺、民俗食风,以及所蕴含的深厚文化底蕴。川菜作为四大菜系之一,在体现清鲜醇浓并重,善调麻辣这个总体风格的同时,也突现了它风格多样、特点纷呈的另一个侧面。一位伟人曾经说过:“党内无派千奇百怪”。如果我们这里把它引申到烹饪领域,再来看看我们川菜,对许多问题就不再感觉疑惑了。历史上,川菜事实上就存在着不同的流派和帮口,从地域上…     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

马书平（河南洛阳市九都路龙凤楼酒店） 我在读了上一期的《川菜为何在郑州疲软》一文后，认为作者有的地方说的是事实，有的地方就过于言重了。我在郑州工作了十几年．比较了解这些年郑州的饮食动向。目前在郑州．川菜馆还真不少．有四川人开的．也有我们本地人开的，情况倒是有好有坏……我觉得，再好的风味菜系．也不可能开一家火一家，这当中的原因是多方面的，当然主要还在于管理是否到位，在于饭店老板当初的市场定位是否找准了．这也包括对菜品的开发和对员工的合理安排。不能说用了几个川厨，或者整个厨房班子都是四川人就能把事情搞好。同时，也不见得正宗川菜在郑州就全都不好使。更不可以说四川人在外面开的饭馆都不行。事实上。郑州本地人开的饭馆也有不少最后以失败而告终     

川菜依然美丽

川菜是中国饮食百花园中最具个性、最有风韵的四大花魁之一,它也是中国四大菜系中最具冲击力、市场占有率最高的一个菜系。     

川菜华章，与家乐共享——金辣椒川菜盛典火热进行中

少盐少油,选用有机食材,多食用蔬果,减少肉类摄入量……相信这样一份饮食清单足以令世上任何一头嗜吃老饕为之沮丧不已,而当这样的要求被传达给川莱大厨时,相信他们少不得更要挠头了。     

以和为贵 传承川菜

重庆和之吉饮食集团董事长王和声女士,原是一个大型国营企业的领导干部——重庆市饮食服务总公司副总经理。1991年,正当王和声事业如日中天时,一次赶去开会途中,她的左手被摔成三截,最后昏倒在会场上。她原本可以继续留任副总经理的职务,但她却毅然南下养病,绝不肯拖累集体。     

由川菜湘菜引出的话题

如果让我用一个词来形容川菜这十几年的发展状况,我想“遍地开花”最恰当不过。而如今的湘菜,也是迅猛地在发展,即使是在饮食以清淡为主的广东地区,湘菜也容易找到立身之地。那么明天的湘菜呢？它在上海、大连,或者是其他的一些城市还能够“湘”起来吗？亲爱的读者朋友,你想对湘菜和川菜说些什么呢？这就是我们下面将要讨论的话题。我们欢迎大家就这个话题登陆www.scprok.com网站。进入“桂皮调香”窗口,在“说说心里话”栏目上发帖子。     

一种复杂的传统--在"吃"系列报道的最后一站成都--味道浓烈的川菜之乡

在同一幢楼的两层，我发现中国最驰。名的菜式之一——川菜，竟然走着两个不同的方向。     

健康川菜风尚同行

随着大赛时间的临近和活动环节的不断深入,由联合利华饮食策划与四川省烹饪协会共同主办的我热辣·我来秀——家乐“金辣椒”川菜盛典日前已经进入到了活动的最高潮。     

给川菜"加油"(下)

在北京，一些深入到写字楼群中的川味酒楼，每天一到中午，或是三两人的工作餐，或是几个人围成一桌的商务便宴，总使这里能够座无虚席。这就说明了川菜时尚创新的特色，非常吻合现代都市一族的饮食消费特点。也许这种特色迎合了年轻人追求多变的个性，也许来自味觉上的刺激更能帮助释放内心的压力，反正都市中的白领大多把吃川菜看成是一件很时髦、很新潮的事情。年轻人的消费欲望是永远没有止境的，从这群“嗜辣一族”的年轻人身上，我们看到了川菜更美好的明天。     

我看海派川菜兼谈宋记海派川菜的创新

“饮食男女,人之大欲存焉”,然而对于我来说,却又平生意不在吃,对于吃是个实实足足的外行。这次承吴春先生发来请柬,出席借座曹家渡宋记川菜大酒楼召开的“98海派川菜文化研讨会”,其实正是一次很好的学习机会,引起了我对地方饮食文化的一些思考。     

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼热销菜

腐竹三鲜原料腐竹500克，生态猪心、舌、肚各1个，母鸡、鸭各1只，竹荪50克，精肉50克，清水2000克，豆粉10克，味精5克，鸡油20克，盐、胡椒、姜、葱、料酒少许。制法①腐竹用开水发涨，猪心、舌、肚、鸡、鸭、精肉洗净汆水。②用汤桶加清水，将鸡、鸭、精肉、猪心、舌、肚、姜、葱、料酒一起放入炖约1个半小时，捞出心、舌、肚备用。剩下鸡、鸭肉继续炖约2小时以上。炖好的鸡汤去渣待用。③发涨的腐竹切成五厘米长的段，心、舌、肚切片待用。④锅内下鸡油，放入心、舌、肚炒香，下100克左右鸡汤，下腐竹段、竹荪一起烧约2分钟，放鸡精、味…     

新派川菜的魅力--访成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼厨政总监王建

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼厨政总监王建，1995年进入该酒楼参与筹建，至今天该酒楼连锁发展品牌远播，作为酒楼主管厨政和菜品开发的他，自然有着别人无法体味的苦与乐。面对当年粤菜盛行川菜低迷的局面，要想搞好一家规模不大、位置也不算好的川菜酒楼谈何容易，王建苦苦思索决定先从菜品上寻找突破。正是这种大胆尝试，为仁和鲶鱼庄川菜酒楼挣得众多名菜称号，开始了成都餐饮界新派川菜的成功之旅。王建说，能够开发出许多市场上从未有过的菜品，首先是前辈们悉心教导所打下的坚实烹饪功底。16岁就进入川菜烹饪领域学习的王建，曾先后拜成都…     

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼旺菜

黄金鱼条原料鱼肉、咸蛋黄、鸡蛋、黄瓜。制法鱼肉打糁,加蛋黄、鸡蛋、盐等腌味,入笼蒸熟后,改刀入盘成型。特点入口松软,营养丰富,冷热食之不失鱼肉鲜味。百花蟠龙鳝↑原料鳝鱼、鸡肉、凉瓜、甜椒、胡椒、味精等。制法鳝鱼净后剞花刀,码味,酿馅,点缀凉瓜,定型后蒸制而成。特点鲜辣味咸。←孔雀鱼脯原料鲢鱼肉、猪膘肉、黄瓜、胡萝卜、鸡精、味精、色拉油等。制法按照传统锅贴制法制成鱼脯,猪肥膘肉在下,鱼脯在上,摆盘定型,围边即可。特点造型美观,咸鲜味。成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼旺菜!特约记者@李阳 @王建     

成都川菜博物馆副馆长：四川泡菜也有申遗打算

日前,韩国泡菜文化申遗成功,不少四川人开始疑惑,四川泡菜历史悠久、品种丰富,为什么就不能申请？对此,社会学家袁庭栋认为,广大四川同胞应该团结起来,共同为申遗努力,而成都川菜博物馆副馆长张辉强则表示,四川泡菜确有申遗打算。     

老川菜开新花

成都餐饮市场丰富多采，以川菜为主流的各种中外饮食风味，都在竞相争艳。对于生活在成都的食客来说，真的是很有福气。但从餐饮业内人士口中，我却常常听说餐饮这行不好做，还有说成都食客口味太刁的，不过这倒也是实情。市场竞争无情，优胜劣汰嘛!中外饮食文化交流，人家要进来开店，你挡也挡不住的。麦当劳、肯德基、韩国烧烤吸引了喜好洋味的食客群，打着新潮菜、时尚菜、新派川菜、新派粤菜之类旗号的餐饮店，亦让好此者趋之若鹜。     

川菜之我见

●对省外川菜的思考 我是一名川菜厨师,来自四川南充,现在江苏事厨.我从厨的时间不长,但我好学,经常看书或是在网上搜索菜品,也常与厨师朋友做交流.我走南闯北地在省外工作过的大小城市已有十来个,对这些城市的菜品及食客的口味,也多少算是有一点了解,因此我今天才有这个勇气提笔写出下面的文字.     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

吃的研究(三)策划《川菜烹饪事典》

1985年12月。重庆出版社出版了《川菜烹饪事典》，全书共有51．5万字．这是有史以来中国第一部全面介绍一个地方的烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和烹饪科学知识的工具书。该书第一版就印了10000本．至1994年1月时，已经是第五次印刷了，印数高达到88570册。1999年3月，又出版了《川菜烹饪事典》（修订本）。由于增补了初版发行后十余年来川菜烹饪事业发展变化的新内容．故字数增加到了80．8万。以后的几年，该书又多次印刷再版。     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!