真蛋白率在液态奶质量鉴别中的应用

将不同水解度的猪皮水解蛋白添加到液态奶中,通过三氯乙酸-双缩脲法和凯氏定氮法分别测得其真蛋白质量分数和粗蛋白质量分数显著高于空白样品,表明单独的真蛋白质量分数或粗蛋白质量分数难以作为鉴别乳及乳制品中掺假水解蛋白的可靠指标。同时测得其真蛋白率范围在47.98%～59.36%之间,远远低于液态乳的合理真蛋白率范围,表明真蛋白率法可作为鉴别液态乳中是否存在水解蛋白更为有效的一种方法。     

4种蛋白质分析方法在液态乳中的适用性研究

分别利用凯氏定氮法、三氯乙酸-双缩脲比色法、考马斯亮蓝法和福林-酚法等4种方法,对液态乳中添加尿素、甘氨酸、硝酸铵、亚硝酸钠、水解蛋白、三聚氰胺等非蛋白含氮物后的蛋白质量浓度进行了测定,并与其理论值进行了比较.结果表明:凯氏定氮法和福林-酚法测定的液态乳蛋白质量浓度与其理论值存在显著差异,而考马斯亮蓝法和三氯乙酸-双缩脲比色法则能较好地反映其真实的蛋白含量.考马斯亮蓝法灵敏度高,适合测定蛋白含量较低的样品;而三氯乙酸-双缩脲比色法的测定结果与液态乳中真实蛋白质量浓度更加接近.     

SDS-PAGE测定乳基婴幼儿配方食品中乳清蛋白方法的研究

采用SDS-PAGE对乳基婴幼儿配方食品内乳清蛋白进行了分离和定量分析,优化了试验条件,简化了数据的处理方法。结果表明采用该法对乳粉内6种重要蛋白(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和血清白蛋白)能实现较好地分离,依据乳清蛋白和酪蛋白的比值可以推算出乳清蛋白在乳粉内的含量。对乳清蛋白含量不同的乳粉及市售婴儿粉的测定表明,SDS-PAGE法是一种操作简便、准确快速测定乳粉内乳清蛋白含量的方法。     

双缩脲比色法分析三氯乙酸沉淀乳蛋白效果探讨

通过对双缩脲比色法分析加热条件、不同浓度的三氯乙酸(TCA)沉淀牛乳蛋白的效果,以及pH影响双缩脲比色法分析TCA沉淀牛乳蛋白的效果进行分析。结果表明,采用双缩脲比色法分析TCA沉淀乳蛋白的效果:当使用标准双缩脲试剂时,受TCA浓度的影响较大,需TCA浓度≤15%;当TCA浓度>15%时,需调整pH至11以上;pH≥11时,碱性强度微弱的变化对OD值结果无明显影响;加热煮沸与未加热煮沸对TCA沉淀牛乳蛋白的效果差别无明显规律。     

驴乳粉蛋白的特性、结构与组成分析

采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色谱和基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱法研究德州驴乳粉蛋白质的性质、结构和组成,为德州驴乳的深层次开发提供依据。结果表明,驴乳粉蛋白质量分数为16.10%,等电点均匀分布在4.5～6.5之间,分子质量主要集中在10～20 kDa和53～78 kDa的乳清蛋白区域,以及28～36 kDa酪蛋白区域。通过与马科蛋白图库进行对比,检索出386种可识别的蛋白,其中有139种蛋白首次在驴乳中发现,为揭示驴乳的生理功效提供理论基础。     

采用蛋白质定量方法检测掺假牛乳比较研究

研究非蛋白质掺假牛乳样品中的乳蛋白质检测方法。样品用15%三氯乙酸溶液处理牛乳样品,沉淀分离乳蛋白质,通过凯氏定氮法和四种分光光度法对液态乳中添加尿素和三聚氰胺常见掺假物进行检测比较研究。结果表明,凯氏定氮法、双缩脲比色法、Folin-酚试剂法、BCA法检测牛乳中掺入不同比例尿素溶液蛋白质含量,结果不受尿素溶液的影响,准确度高。对于牛乳中掺入三聚氰胺溶液,三氯乙酸结合凯氏定氮法检测相对误差较大,而三氯乙酸结合双缩脲比色法、Folin-酚试剂法、BCA法检测结果不受三聚氰胺溶液影响,准确度高。考马斯亮蓝法测定牛乳中掺入尿素溶液和三聚氰胺溶液相对误差均很大。     

德式乳杆菌保加利亚亚种的乳清蛋白利用能力比较

为了探究德式乳杆菌保加利亚亚种对乳清蛋白的利用能力,研究了8株德式乳杆菌保加利亚亚种菌株在乳清蛋白培养体系中的生长和产酸情况,发酵过程中氨肽酶Pep N、Pep C和Pep X活力变化及乳清蛋白主要组分β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和牛血清白蛋白的利用情况,探讨了不同菌株氨肽酶活力变化与乳清蛋白水解能力之间的相关性。结果表明,在乳清蛋白培养体系中,最适宜菌株生长的初始p H是5. 5,该条件下菌株在3 h内快速生长到达稳定期。在发酵过程(12 h)中,3种氨肽酶活力均表现出先升高后降低的变化趋势,但不同菌株的酶活力之间存在显著差异性。8株菌株均表现出对α-乳白蛋白较强的水解能力(26. 93%～31. 33%),但对于β-乳球蛋白的水解能力存在菌株差异性,β-乳球蛋白的变异体A和B的水解率分别是10. 56%～22. 82%和9. 04%～23. 83%。菌株的氨肽酶活力与β-乳球蛋白的水解能力之间存在一定相关性,DQHXNS8L6和DQHXNS15M2在3 h内即能达到最高的氨肽酶活力并有效水解β-乳球蛋白,具有发酵乳清蛋白饮料的应用潜力。     

一种快速鉴别三聚氰胺毒奶粉蛋白质含量的检测方法

为了建立一种快速检测含三聚氰胺奶粉蛋白质含量的简便方法,本研究分别用考马斯亮蓝法、双缩脲法以及纳氏法测定了三聚氰胺毒奶粉中蛋白质的含量,并对测定结果进行了比较。通过高温变性法、改良三氯乙酸法、Sevage法和透析法考察了去除蛋白氮和非蛋白氮-三聚氰胺的效果。结果表明,考马斯亮蓝和双缩脲不与非蛋白氮三聚氰胺发生反应,采用改良三氯乙酸法可以较好的实现蛋白氮与非蛋白氮三聚氰胺的分离。因此,用考马斯亮蓝法或者双缩脲法可以准确测出含毒奶粉中蛋白氮的含量,通过改良三氯乙酸法配合纳氏法可以检测奶粉中的非蛋白氮-三聚氰胺。     

乳清蛋白组分在脱脂乳和乳清体系中热变性率的比较研究

脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化。本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55～95℃,1～30 min加热处理,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析。结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白(BSA)变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85～95℃几乎全部变性。α-乳白蛋白(α-La)的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75～95℃的加热范围内变性率区别明显。β-乳球蛋白(β-Lg)在75～85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性。与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65～95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用。     

驼乳乳清蛋白多态性的研究

以生鲜驼乳和不同干燥方式生产的驼乳粉为材料，用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)表征采集时间、采样地点、脂肪含量、干燥方式对驼乳乳清蛋白多态性的影响。结果表明，同一地点同一个体的驼乳在不同月份之间的乳清蛋白有统计学差异，说明驼乳中的蛋白质变化水平受季节的影响。不同地点采集的驼乳中乳清蛋白在同一个月份也有统计学差异，说明不同采样地点对鲜驼乳乳清蛋白的多态性都具有一定的影响。乳粉加工的干燥过程会影响驼乳乳清蛋白的多态性，干燥后得到的各类驼乳粉中乳清蛋白的组分均发生了不同程度的热损伤。乳粉中乳脂对乳清蛋白也具有一定的保护作用。驼乳粉乳清蛋白中蛋白组分相对丰度的变化不仅与原料乳中脂肪含量有关，也与乳粉的热加工方法、乳清蛋白中的热敏蛋白、加热杀菌有关。且与低温真空干燥法相比，喷雾干燥法对驼乳粉中乳清蛋白的多态性变化影响更为显著，对乳铁蛋白和α-乳白蛋白的破坏严重。用RPHPLC方法能够快速检测驼乳粉中α-乳白蛋白，表明其可以作为驼乳清蛋白多态性的最佳标识物。     

考马斯亮蓝法检测不同乳中乳清蛋白含量

目的建立考马斯亮蓝法(coomassie brilliant blue method, CCB)检测乳品中蛋白质的方法,并对几种常见乳中总蛋白质含量及乳清蛋白含量进行检测比较。方法用考马斯亮蓝G-250显色,以牛血清蛋白为对照品,采用可见分光光度法在检测波长595nm处测定各种乳中蛋白质的含量。结果该方法在0.005～0.1 mg/mL范围内与吸光度呈现良好的线性关系(r=0.9995),回收率为99.45%、相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.03%;不同种类乳中蛋白质含量存在差别,乳清蛋白占比也有很大的不同。结论考马斯亮蓝法检测蛋白,显色灵敏,具有简便,快捷,成本低等特点。各种乳蛋白检测比较中,马乳的乳清蛋白占比最接近母乳,这为马乳的进一步开发提供了新的理论基础。     

大豆水溶性蛋白快速测定法中标准蛋白样品的选择

分别对人血清白蛋白、牛血清白蛋白、大豆水溶蛋白3种蛋白标样的最大吸收波长、线性范围和基体作了实验和研究,结果选择大豆水溶蛋白做标样。不仅与样品最大吸收波长一致,而且线性范围宽无基体效应,与其比较定量,结果准确。     

食品中蛋白质糖基化接枝的研究进展

在食品领域,基于Maillard反应机理的蛋白质和多糖糖基化方法是蛋白质改性方法的一种绿色有效方法,属于蛋白质化学改性范畴,在此反应中,蛋白质与糖发生共价接枝,不需要添加任何化学试剂作为催化剂,仅加热就可使反应自发进行,以往的研究表明,蛋白质的糖基化是提高蛋白质功能特性及其他应用性质的有效途径之一。文章系统介绍了蛋白质糖基化的结构、反应机理、糖链在蛋白质糖基化中的主要作用、糖基化方法,并对蛋白质糖基化的研究方向进行了探讨和展望。一方面,由于蛋白质糖基化方法的一些局限性,难以实现可控性和工业性、规模化应用,如何更好地利用跨学科的思路,对现有糖基化方法进行研究探讨,在达到糖基化过程的可控性和工业化方面将是关注热点。另一方面,如何更好地拓展糖基化产物的应用性,也是今后的研究热点。     

Evaluation of a rapid protein analyzer for determination of protein in milk and cream

Accurate and rapid measurement of the protein content of milk is important from both a product quality and an economic standpoint. The Sprint rapid protein analyzer (CEM Corporation, Matthews, NC) is a commercial system based on a dye-binding technique and can be used for rapid measurement of protein in foods. The objective of the present study was to compare the Sprint method with the reference method (Kjeldahl method). Milk and cream samples were analyzed in duplicate for true protein and crude protein (CP) using the reference method as well as the rapid method. Method comparison statistics (regression analysis, graphical representation, standard deviation of residuals, repeatability, and so on) were used to evaluate the agreement between the 2 methods. Regression coefficients and the intercepts were not significantly different from 1 and zero for CP measurement in milk and cream, respectively. The average coefficient of variance between the duplicate CP measurements for the Sprint method was found to be 0.40, 0.49, and 0.76 for milk, light cream, and heavy cream, respectively. True protein measurement in milk and cream also followed a similar trend. Overall, there exists a sufficient level of agreement between the Sprint rapid protein analyzer and Kjeldahl method for true protein and CP measurement of milk and cream samples.     

米糠蛋白乳化性能及其改性方法研究进展

天然米糠蛋白的乳化性较差，限制了其在食品工业中的应用，需采用合适的方法对其进行改性。文章以米糠为研究对象，总结了米糠蛋白的组成、乳化性能以及改性方面的最新研究进展，提出通过改进米糠蛋白的改性工艺，或利用融合不同高新技术来改善米糠蛋白的乳化性能，并以此扩展米糠蛋白的开发利用思路，加速米糠蛋白在食品及化妆品中的应用进程。     

蚕豆蛋白提取工艺的研究

对酸、碱提取蚕豆蛋白进行了比较研究.结果表明,碱法提取率可达68%以上,并通过单因素分析,正交试验,优化出最佳提取工艺条件.     

杜马斯燃烧法测定大豆水溶性蛋白含量的方法研究

通过优化大豆水溶性蛋白的提取条件,采用杜马斯燃烧定氮法,建立了一种大豆水溶性蛋白的测定方法,并探讨了杜马斯燃烧定氮仪的试验条件。结果表明,最佳试验条件为:20℃恒温振荡提取,提取时固液比1∶30,提取次数2次,提取时间40 min;提取液蒸发、干燥时吸取量3～4 m L,电热板温度150℃;杜马斯燃烧定氮仪氧气流速300 m L/min,氧气因子1. 4 m L/mg。在最佳试验条件下,本方法的试验精密度符合GB/T 27404—2008“检测方法确认过程中实验室变异系数(CV)”的技术要求,与现行凯氏定氮法的测定结果无显著性差异(P=0. 89)。本方法属于环境友好型化学分析方法,可以满足大豆水溶性蛋白的无污染、快速、准确检测工作。     

Foaming properties of protein solutions: Comparison of large-scale whipping and conductimetric methods

Two conductimetric methods, a semi-micro and a micro procedure, were assessed for the measurement of the foaming properties of protein solutions. The values for foam expansion and foam stability obtained by both methods correlated well with those determined by a standard whipping procedure. The highest correlations were obtained with the micro-conductimetric method using 0.1% protein solutions. Use of this protein concentration meant that only a few milligrams of protein were required for the assessment of foaming behaviour.     

膳食蛋白对运动员的影响及其摄入方法建议

运动员的能量代谢强度大、消耗率高,所需要蛋白质摄入量远比普通人群要多,如何科学地为运动员进行膳食蛋白补充是运动营养学的重要研究课题。本文综述了膳食蛋白对运动员的影响和来源,并对运动员膳食蛋白的摄入方法提了一些建议,以期为运动员科学平衡膳食,提高身体素质与运动能力提供参考。     

超声辅助酶法提取燕麦蛋白的研究

采用超声波辅助酶法从燕麦粉中提取燕麦蛋白,研究了料水比、粉碎度、超声时间、超声功率、超声温度以及酶解pH值、酶解时间、酶解温度、加酶量对燕麦蛋白提取率的影响.通过单因素实验和正交实验得到最佳提取条件,即料水比1: 8、粉碎度40目、超声时间25 min、超声功率40 W、超声温度50℃、加酶量1.1%(中性蛋白酶)、酶解pH8、酶解时间1.5 h、酶解温度45℃,此条件下燕麦蛋白的提取率可达80.3%.