面条品质评价方法研究

针对面条传统感官鉴定方法存在的问题,从面粉与面条的相关特性出发,对以定量判别为主的面条评价方法进行了探讨,建立了预测值与观测值无显著差异的线性回归优化方程,面条评分Y=101.486-0.105X_1+8.069X_2,其中X_1为蒸煮吸水率,X_2为咬劲。这样就可在只测定面条的蒸煮吸水率和咬劲的基础上,对不同品种的小麦面条品质进行初步评分预测,为优质面条小麦育种提供快捷、准确的信息。同时,针时感官评分方法中对不同基因型面条品质反映迟钝这一缺陷,将评分中的定性指标全部用定量指标取代,建立能灵敏反映面条品质变化的加权方程,面条评分Y=10×(1-X_(1j)/X(1max)+10X_(2j)/X(2max)+20X_(3j)/X(3max)+25X_(4j)/X_(4max)+25×(1-X_(5j)/X_(5max)+10×(1-X_(6j)/X_(6max),其中,X_(1j)为不整齐度,X_(2j)为沉淀值,X_(3j)为咬劲,X_(4j)为最佳烹调时间,X_(5j)为蒸煮吸水率,X_(6j)为膨胀力。为此使其能敏感地预测不同品系小麦面条的品质差异,更有效地区分各类小麦面条的品质优劣。     

基于聚类分析的面条品质评价方法研究

面条品质的评价方法主要有主观评价和客观评价.针对这两种方法存在的问题,从面条品质相关特性的评价方法出发,通过对面条烹煮后测量的力学性能指标数据进行聚类分析,提出了以定性判别为主的面条品质评价方法,并进行了探讨,为更有效的区分不同品质的面条引入了新的思路.     

基于主成分分析与聚类分析的面条力学品质评价

为了探究不同类别挂面力学品质差异,以面条硬度、黏性、弹性、咀嚼性、抗拉强度、盐、添加剂、风味成分为评判指标,采用主成分分析和聚类分析来对面条力学品质进行评价。结果表明,通过主成分分析可以得到2个主成分,累计贡献率达85. 323%;再由聚类分析将面条分为三类,分别为零添加面条、劲道风味面条和玉带面。其中,主成分得分越高的面条其力学品质也越高;同一类面条力学品质相近且具有共同特点,同时主成分得分与感官评分结果一致,说明采用主成分分析与聚类分析来对面条进行评价分类是可行的。实验结果为利用面条力学性能的多个指标来对不同品种面条品质进行评价提供了一个方法参考。     

苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。     

基于主成分分析的面条品质评价

针对面条品质的主观评价的缺陷,利用食品力学性能检测仪对面条进行了拉力和剪切力检测,采用主成分分析的方法对面条品质进行了客观评价,得出面条品质的综合得分,并与感官评价得分进行了比较分析.结果表明同一品牌、同一系列的面条品质相近;不同品牌的面条品质有较大的差异.手工制面(或仿手工制面)优于机制面;干白面条优于添加其他成分的面条.     

主成分分析法综合评价面条品质

对29个中国北方的推广小麦品种制作的干白面条14个品质指标进行了全面测定，采用主成分分析法提取5个主成分指标构建数学评价模型，综合评价面条的各种品质，优选出了泰山23、洛展1号、豫农949、太空6号等优质的面条专用小麦品种。本研究在感官评价的基础上，将自然断条率、最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力等7项指标与感官评分指标一起对面条品质指标进行综合评定，     

小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的研究

对32个品种北方小麦的品质指标进行了测定分析,并进行了制作鲜湿面条的实验。通过简单相关分析、多元回归分析与通径分析等统计方法分析了小麦的理化指标与鲜湿面条品质之间的关系。研究结果表明：面条的蒸煮损失率、拉伸强度等指标与面条综合得分有很强的相关性,可以用来辅助综合得分来对面条进行品质评价;小麦粉的蛋白质指标和淀粉指标都对面条品质有很强的影响,要对面条品质进行研究,必须从这两个方面进行综合考虑。     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

基于聚类分析与判别分析的新疆棉花品质分级与评价北大核心

为使用较少指标对新疆棉花进行分类,提出了一种基于多元统计分析法的棉花分类方法。选择47026包棉花样本的回潮率、马克隆值、上半部平均长度等9个指标进行分析,通过K-Means聚类法确定棉花分类的数量,计算Eta系数并筛选分类指标,运用Fisher判别分析对分类结果进行检验。结果表明:使用马克隆值、反射率、杂质面积率、杂质颗粒数4个指标可将样本分为5类,准确率可达98%;可实现新疆棉花的5级分类,为配棉提供参考。     

面粉质量与面条品质关系的研究

分析测试了陕西关中地区５种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标,对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明：湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关,是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著呈正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切,是预测面条品质的重要指标。     

复合型面条专用品质改良剂的研究

借助现代国际标准仪器设备－－粉质仪、拉伸仪，糊化粘度仪和流变仪，研究了多种品质改良剂，得到了较理想的面条改良剂配方，该配方能够显著改善面团的流变学特性，糊化粘度性质，面条的和谐和烹煮品质，是一种改良效果十分明显，经济实用型的面条质量改进剂。     

拉伸特性与面条品质关系的研究

以机制扁条为对象,研究了拉伸特性对面条成品品质的影响,结果认为,干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大,拉伸能量是干物质失落率及面条品质的决定因素。     

碱性条件对面条品质特性影响的研究

借助布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪和美能达色差仪,对加盐面条和加碱面条进行对比测试分析。结果表明:碱性条件对面条的品质特性尤其蒸煮品质和食用品质有着与加盐面条明显不同的影响效果,由此为面条的工业化大发展和面条品质的升级换代提供了有益的参考。     

面条专用粉品质特性研究

选择了白度、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、黏度破损值、破损淀粉含量、吸水率、稳定时间、弱化度、延伸性、拉伸曲线面积等影响面条品质的关键指标,利用主成分分析法,研究了影响面条专用粉的多个品质指标的相互关系。     

花生蛋白营养面条的品质评价

将花生蛋白粉添加到小麦粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面条的品质进行分析.结果表明:TPA分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力分别比普通面条高出16.36 g和35.26 g,比乌冬面条高出5.17 g和3.997 g.花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味.花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g.按照中国膳食营养推荐摄入量,儿童、老年人每日所需蛋白质摄入量分别为55、75 g,每人每日食用200 g面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的54%、40%.     

国产优质面条小麦品种筛选与品质研究

为了筛选出国产优质面条小麦品种,通过对种植在不同年份同一地块的不同小麦品种进行了RVA糊化特性的研究,经过多批次的品质分析及制面品质研究,筛选出了郑农16、豫麦47、温麦6号等3个国产优质面条小麦品种.其淀粉品质优良,制作出的面条品质较好,超过了我国优质面条小麦品种935031.     

面条食用品质评价的研究进展

面条品质是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据,阐述了感官评价、色差计、物性仪、TOM值测定等在面条食用品质评价中的应用,指出仪器量化评定是今后研究的发展方向。     

小麦蛋白质的特性与面条品质

面条是中国、日本、韩国等国家的主要食品之一,其品质关系到多数人的健康。现介绍面条的品质评价、小麦蛋白质的组成特性以及小麦蛋白质的含量、组成和特性与面条之间的关系。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后，研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明，面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系，说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

面絮粒度分布对面条品质影响研究

以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。