安徽名菜“鱼咬羊”的制作技巧

“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜，此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整，鱼不腥，羊不膻，鲜美无比，深受食客的青睐。     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜)，经推出后，荣登这家大酒店菜肴点击率之首，现将该菜整理成文以飨读者。     

双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

鱼咬羊的制作诀窍

“鱼咬羊”是一道脸灸人口的安徽名菜，此菜是将羊肉灌入级鱼肚子后烹调而成。成菜鱼体完整，腹中有羊肉，更为奇特的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，而且鲜美无比，味道殊佳，放深受会客的欢迎。要做好这款某，必须掌握以下几个关键点。一、选料：此菜是选用鳅鱼和羊肉两种原料合在一起烹制而成的。为什么选用巴色呢？因为绘色肚膛较大，可由日中绞出内脏，保持鱼体形完整，便于填入羊肉。在选用级鱼时要注意两点：第一，鱼的新鲜度。《调鼎集·卷五·江鲜部》曰：“鱼首重在鲜，次则肥，肥鲜相兼，可煮可烹，无不可适口”。从中我们不难看…     

跟我学（62）——金毛狮子鱼

金毛狮子鱼的传统制法，是将鲜鱼先斜刀批片，再用剪刀剪成细丝，而后经码味、挂糊、油炸、浇汁等步骤成菜；而这里教的金毛狮子鱼，则是直接用刀将鱼身片成丝状，另外，此菜在味型上也有所改良和创新。     

滋味鲜美“鱼羊菜”

鱼羊菜，即以鱼肉、羊肉为主料烹制而成的菜有。如“鱼咬羊”就是一道偿炙人口的安徽传统名菜，自羊结合，则成“鲜”字；鱼羊相烹，滋味鲜美。笔者曾试制过几款鱼羊菜，深受食客好评，现整理上。下，以飨读者朋友及烹性爱好者。豆瓣鱼竿煲此案是用鱼肉、羊肉作主料，辅以川菜调味品烹制而成粤菜式称谓的一款佳肴。原料：鲜鲤鱼半条（约重50O克）鲜羊肉350克西兰花50克郸县豆瓣酱50克葱片、葱段各10克姜片15克料酒50克大料2枚味精5克酱油10克香菜末15克干淀粉20克色拉油750克（约耗50克）胡椒粉5克制法：1、把鲜鲤鱼洗净血水，斩成2．5厘米…     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹味道鲜美，其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等，但菜肴味型多以咸鲜为主。去年，笔者受“鱼咬羊”的启发，创制出了一款鱼羊合烹的新菜——煎饼鱼羊鲜。     

风味盐烤菜

盐烤菜是将盐煸菜与泥烤菜结合而创出的一种新菜式，这是将原料经刀工处理后码味．再包裹上铝箔纸或荷叶等．裹上调制好的盐浆，然后放入烤箱中烤制而成。无论是禽畜类原料．还是鱼类、贝类原料．以及红薯、芋头、带壳花生、玉米等植物类原料，均可用于制作盐烤菜。     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

用金瓜调金汤

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁，是我最近才试着调制出来的。它是以金瓜为主料，经过蒸制、打茸以后，再放入高级清汤里熬制而成，尤适合用于高档菜肴的烹制，比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁。     

新派豆瓣鱼

传统的豆瓣鱼制法,是把草鱼或鲤鱼下到热油锅里炸至起皮后还,要换锅烧成豆瓣味而。我这里要介绍的新派豆瓣鱼,则是把治净的钳鱼直接放入调好味的汁水里然,后上笼蒸熟最,后浇上小鱼香味滋汁成菜。     

江淮名菜“鱼咬羊”

每每谈到我国的著名菜系,人们不免总会想到徽菜菜系的发源地徽州来,因为她发展至今已有千年历史(起源于南宋时期的徽州,即今天的安徽省歙县一带),是安徽风味的代表。据说,北宋大观年间,徽州有这么一道奇特的菜“鱼咬羊”。它是将羊肉装入鳜鱼肚里(该鱼口大鳞片细小,常年生活在淡水中,也有人叫它花鲫鱼),然后封口,烹调成菜后味道鲜美而特殊。它鱼酥,羊肉烂,不腥不膻,风味别具一格。这道菜虽是一道美味佳肴,但它是如何得来,里面却有一段辛酸的故事。     

煎饼鱼羊鲜的制作及技术

鱼羊合烹格外鲜,其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊,其味型都以咸鲜为主,保持鱼、羊的原汁原味,格外鲜美,两款菜都有异曲同工之妙。去年,笔者受聘于鲁南某大酒店期间,受鱼咬羊的启发,创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜),经推出后,荣登这家大酒店菜肴点击率之首,现将该菜整理成文以飨读者。原料:白水羊腿肉300g,净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200g,土鸡蛋3个,二金条辣椒、优质灯笼椒各20g,油酥花生30g,油酥腰果30g,山东煎饼250g,精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量,精炼油1000g(约耗200g)。制作方…     

乡土美食——鮓

鮓，一种民间乡土美食，其制法多种多样，各地不尽相同。有的是将原料用精盐、鲜粉等调味品腌制后，再装入容器中，密封若干天后取出，然后烹制成菜，有的是将原料直接加入鮓粉，再用蒸、炒等方法成菜。这里，我就来把四种风格各异的民间鮓菜的制法介绍给大家。     

宋嫂鱼羹的改良制法

“宋嫂鱼羹”是一道传统菜肴,其制法为:先将鱼蒸熟,再去头去皮去刺,取净鱼肉切碎,再加汤制成羹。笔者在一次偶然的机会里对传统制法做了一些改良,没想到成菜效果比原来的更好。一天中午,有桌客人点了“宋嫂鱼羹”这道菜。但当时蒸箱出了故障,无法将鱼蒸熟。情急之下,我只好直接将鱼去皮去刺,取净肉切成小丁,再将鱼丁用蛋清淀粉抓匀,然后下入汤中成菜。上这道菜时,我对传菜员说:“给客人解释一下,就说这道菜是创新的‘宋嫂鱼羹’。”意想不到的是,客人吃完这道菜反映相当不错。说鱼肉更加细嫩,汤味更加鲜美,比传统的“宋嫂鱼羹”还要好吃。此…     

鱼咬羊 一锅鲜味传千年

台湾著名美食家朱振藩先生曾说,鱼羊合烹的"鲜"菜有三大名牌:一是彭祖的羊方藏鱼,二是北京菜的潘鱼,三就是徽菜中的鱼咬羊……     

冰冰凉的酸椒鸡条

湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜．是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒．加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面要给大家介绍的“酸辣鸡条”。同样是借助酸椒来调味的．不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同——先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟．再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡条，辣中带酸，冰凉爽口。     

铁板海鲜菜

我这里说的铁板海鲜菜，有别于传统的铁板菜做法（即将原料放炒锅内烹熟并调味，再盛在烧烫的铁板内上桌），因为它是先把海鲜原料放在铁板上，再通过半煎半蒸的方法烹制成菜的，故保持了原料的原汁原味。     

典藏川菜的时尚味道

佛手瓜方：此菜是把传统川菜冬瓜方与海鲜组合而成的一道精细菜,具体的制法是：选鲜鱿的中段剞成佛手形,将其放入藏红花水里浸上颜色,然后拉油,再与冬瓜方一起文火烧入味,最后装盘成菜。     

创新干拌鱼的制法

千拌鱼是先将鱼肉用干烧的方法制熟后，再趁热撒上干拌味料拌匀，从而创制出来的一款创新菜。干拌鱼具有色泽红亮，鱼肉鲜嫩，麻辣香浓，爽口开胃的特点。这里，我就把干拌鱼的具体制法介绍给大家。