辨味之辨——也谈吃的境界

吃的境界是什么？是辨味？。为什么要辨味？怎样才算辨味？。其实，我等是餐饮的圈外人，虽然痴长了几十岁，也吃了几十年的饭，但却从未把这些问题看成是一个问题。在拜读了《四川烹饪》２００１年第１１期发表的“吃的境界———辨味”一文后，这些不成问题的问题才骤然间成了一个大问题。真是不读不知道，读了吓一跳：吃，不辨味者，轻则可能“据地而呕吐之。”重则会“少了一条保命的活路。”这让我等不寒而栗出了一身冷汗，并从中辨出了一丝毛骨悚然之味。聊以自慰的是，一番辗转反侧地前思后量之后，终于幡然醒悟：既然上帝给了人类辨…     

吃的境界

正在《儒林外史》这部书中,写到了吃的境界是有高下不同的。但是,读《儒林外史》的人未必全明白这个道理。在《儒林外史》第四十五回中,写到了余家人吃酒,摆了九个盘子,一盘青菜花炒肉、一盘煎鲫鱼、一盘片粉拌鸡、一盘摊蛋、一盘葱炒虾、一盘瓜子、一盘人参果、一盘石榴米、一盘豆腐干,虽然说余家人的这顿饭摆     

吃菜的境界

在饮食与文化密不可分的今天,吃菜的确已经不是单纯的一饱口福的问题了,它的功能已日趋多样化。除了生存、社交、大事、庆典等诸多内容外,吃菜的同时还需要讲究一种境界。因为在世界上,每一种菜均体现着一种境界,或深或浅,或大或小,或明朗或朦胧,关键是在于人的不同体验。     

吃菜的境界

在饮食与文化密不可分的今天，吃菜的确已经不是单纯的一饱口福的问题了，它的功能已日趋多样化。除了生存、社交、大事、庆典等诸多内容外，吃莱的同时还需要讲究一种境界。     

吃的十大境界

吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子。就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城，街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中。一盘宫保鸡丁。一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足已。     

辨味与味精

《中国食品》杂志1988年第3期发表了刘长清同志的短文《谈谈菜的本味》,第7期又发表了赵忠民同志的争鸣文章,对刘文提出了质疑.分歧是在味精的使用上.刘文认为,应反对滥用味精,并且提出“鸡肉、鱼、虾、等贝原料都不宜用味精”.     

吃鲜味味达美

在即将告别2006年之际,一直活跃在山东地区独领风骚的欣和企业,在京城新闻大厦于2006年12月14日盛大并隆重地召开了“味达美特色菜烹饪交流会”,会上邀请了烹饪大师高炳义和董振祥到场,欣和味达美事业部总监钟红波先生介绍了欣和企业的发展史和成长过程,高炳义和董振祥大师也做了精彩演讲;烹饪界高手现场使用欣和产品烹制精美菜肴,同仁们品尝后,赞不绝口;会议期间穿插抽奖活动,会场上空不时回荡恭喜的笑声,整个交流会充满了“活跃、祥和、健康、向上”的气氛。当记者离开会场时,京城已是华灯初照,置身于眼花缭乱的霓红灯和川流不息车河的长安街上,回想起喧嚣的会场气氛,不禁感叹像有欣和这样的企业越多,我们的生活明天会比今天更美好。欣和企业是专业调味品酿造公司,以“为客户生产和提供最高品质的产品,满足顾客需求,创造,丰富人们健康快乐的饮食文化生活”为经营宗旨。企业的成就来自对顾客十年如一日的忠诚呵护、朝气诚恳创新的创业理念和标杆(BENCHMARKING)价值观。企业的目标是通过精心打造的产品建立与顾客长期的信任关系,服务于社会,成为一个与时俱进的优秀企业。     

巴金喜吃家乡味

1942年夏天，抗战中的成都电力严重不足，并且常常是晚上停电，而那时我与吴先忧老兄却经常在停电之夜去商业场二泉茶楼相会，有时也在商业场中段的正娱花园茶座会面。那段时间常去这两家茶馆参加聚会的还有一些新闻界人士，如谢趣生、巫怀毅、吴碧澄等人。要是遇到不停电的晚上，那就更热闹了，因为前来聚会的人会更多，我就是在这样的场合，几次见到巴金先生的。因为巴金同吴先忧是老朋友，所以我们认识了。我们常常是在闲谈之中，就从“商业场”这个中心热闹地带谈起了成都的饮食。巴金当时最喜欢吃的是商业场前楼的酥油发糕，这是那种加了生猪油和白糖蒸出来的米发糕，味香甜且油而不腻。巴金还爱吃华兴正街卖甜食的那家小店里的鲜花饼。这种鲜花饼是油炸的，酥皮千层，吃起来很是爽口。我记得那时商业场北口“味之虞”京果店有卖伦教糕的，由于是广东做法，所以让当时的成都人感到新奇。     

食者,吃的十大境界

境界—＂果腹＂吃的第一大境界当然是＂果腹＂,俗话说就是填饱肚子,就是一个＂吃＂字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃,不需要费心找地儿,各种商场的小吃城,街头的成都美食和中式的快餐店,如：各式面馆、永和豆浆等,西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中,一盘宫保鸡丁,一盘白菜豆腐,外加一小碗汤,一碗主食足以。一个人,两个人,三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦,一麻烦就脱离了本质,吃起来也就十分不爽。     

请李济生吃家乡味

去年11月，86岁高龄的李济生再一次回到成都，一方面是为参加巴金文学院的落成仪式，另一方面则是为探访老朋友。在他启程前给我的来信里边，特别提到了要见流沙河先生及其夫人吴茂华，还有王旭东。他说，每当他在上海读到《四川烹饪》这本杂志时，就会勾起他心中的乡味乡情。他还说：我有10年未回故乡了，很想去看看，不过我好像有点儿“近乡情更怯，不敢问来人”的感觉。     

一鱼五吃味不同

鱼肉营养丰富,口味鲜美,且宜于消化吸收,受到大家的欢迎.我设计的一鱼五吃经精心制作,口味多样,菜式美观,可供节假日调剂口味或招待亲朋好友.劳之有趣,     

善吃知味写车辐

成都老记者、老作家车辐,笔名杨槐,又名苏东皮。熟知其人者,皆戏呼他为“好吃鬼”,但与当今久煞不住的吃喝风迥不相侔。此公善吃知味,习惯笔录为文。1990年8月,他的《川菜杂谈》由重庆出版社出版,笔及川菜源流沿革、掌故轶闻与烹饪诀窍,包括烹饪(做菜)、食道(品味)、派别(家常派、馆派、厨派)各个方面。上海师范专科学校教授商友敬在《新民晚报》撰文介绍车辐,称他老人家为“川西一老饕”。 车辐今年八旬单一,神采奕奕,步履犹健,笔耕之余,不时腆着福肚访友远游,足迹遍布大江南北、长城内外,乃至吃到国外。到处见到“川味正宗”的市招,且喜四川烹饪闻名遐迩,食客千万,出于美食家的本能,他都要尽可能前往光顾,却往往不敢恭维,只以一言以蔽之曰:“吃在四川。”     

春吃萝卜十味菜

水萝卜(又称卞萝卜)是春天的一种大众化蔬菜,其皮红、肉白、脆嫩、味美、微辣.一般家庭做法单调,现介绍几款好吃易做,风味别具的一、水萝卜菜肴.     

有沥青味的食品不能吃

用冷库存放的食品有时会产生沥青味.为了弄清这种异味是怎样造成的以及这种食品还能不能吃的问题,让我们先来分析一下沥青的毒性.沥青的种类很多,主要是煤焦油沥青、石油沥青、页岩沥青及天然沥青四种.其中主要组成物有高分子量的胶质、沥青质和一些高沸点油类所组成的碳氢化     

鸭四吃，味无穷

秋季天高气爽,无论是温度和湿度都比较适合吃鸭肉,且此时的鸭子比较肥壮,民间有俗语,“秋高鸭肥,笼中鸡胖”,我国很多地方都有在秋季吃鸭子的习俗。全聚德双井店值此金秋,特别推出了“养生鸭四吃”,其中的第一吃烤鸭自然不必介绍,着重要介绍的是养生鸭四吃套餐中所包含的其它三吃：第二吃是鸭粒蒸蛋羹,此蛋羹的做法摒弃了以往直接用鸭油为原材料的做法,加入了精心调制的鸭粒臊子汁,并配以鲜嫩的爽脆黄瓜苗做点缀,味道咸鲜,蛋羹口感软化、细嫩,特别适合老年人及小朋友食用。     

冷热两吃的九味猪手

九味猪手,是那年张洪在昆明一家酒楼事厨时开发出来的新菜品。后来,张洪离开昆明来到了成都,并且在“私家小厨”餐厅担任厨师长。他也想过要在这里推出九味猪手这道菜,但是又担心制作成本较高而难以过成本核算这一关。不过有一次我在跟张洪交流时,得知他正在对自己以前的那一道九味猪手尝试改进一在川式卤猪手做法的基础上,融合东北酱猪手的做法,于是就做出了新版“九味猪手”。张师傅的新做法究竟是怎样的呢？     

船菜吃的就是“味真”

来光福。“赏香雪梅海，登千年古塔，观清奇古怪”．最后就缺“品太湖船菜”了。太湖所有的渔民都汇集在美丽的光福太湖鱼港．在这里干艘渔船停泊。万根桅杆林立，每当捕鱼时节，渔民扬帆出港，其场面极为壮观。可任他风景如画。园林幽幽，最后吸引我们这帮食客的还是那些精致的时令小菜。[编者按]     

喝酒时少吃熏腊味食品

大量饮酒或空腹饮酒都有损健康．尤其饮酒的时佐菜选择不当更会“火上加油”。因此选择好饮酒的佐菜．不仅可以增加营养。又可饱口福,还可减少酒精对人体的伤害。那么应该如何科学的选择饮酒的佐菜呢？