玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠超微结构的影响

研究了添加不同取代玉米磷酸酯淀粉、在鸡肉火腿肠制品加工过程中的应用。鸡肉火腿肠的超微结构表明在使用一定的添加量时，玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉。能明显地改善制品的内部结构、体系，从而影响火腿肠制品的质构、持水力、肉糜乳状液的稳定性。     

牛餐肉罐头经常出现的质量问题及解决措施

火腿肠、牛餐肉等肉糜制品味美方便快捷,很受消费者青睐。但午餐肉等肉糜制品,生产控制不当易产生胶 冻脂肪析出,假胖,形态不良和表面发黄等质量问题,严格控制生产环节可生产出高品质的年餐肉制品。     

编读往来

来自山东省济南市某肉制品生产企业的李先生：您好，我现在经营一家肉制品加工厂，其中主要生产的产品是火腿肠，看到贵刊第十期杂志上面有一篇文章“火腿肠产业之命运思考”吸引了我的注意，翻开来看，感觉作者对火腿肠产业的现状分析的很到位，文中提到“火腿肠品类正接受着其它品类肉制品的挑战，如本属休闲食品的袋装卤肉制品……”这篇文章的一些观点给了我很多经营战略方面有益的启示，我准备订阅本杂志，以后继续关注本刊的类似栏目。     

新型保油剂的研制

根据不同胶体的性质,选择合适的胶体进行复配试验,研究其对火腿肠制品产生的保油效果.通过在火腿肠制品中进行试验,得出最佳复配胶的比例为:瓜尔豆胶:黄原胶:卡拉胶＝4:1:1.     

压缩比对火腿肠制品质构特性的影响

为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%～80% 范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明：脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比趋于一致。     

玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠制品质构的影响

研究了添加不同取代度玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠品质的影响。鸡肉火腿肠的全质构分析结果表明,在使用一定的添加量时,玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉,能明显的改善制品的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度等质构性质。     

熟食肉鱼制品氧化安全性评价

对市售火腿肠、肉片、肉松、腊肠和鱼片5类19种熟食肉鱼制品的氧化产物丙二醛(MDA)和亚硝酸盐(NO2)这2种致癌物的含量进行了测定和分析。结果表明,只有1种鸡肉卷火腿肠的NO2残留量(36mg/kg)超标,其余熟食制品的NO2含量均在允许安全范围。猪肉和牛肉火腿肠的MDA值均低于05mg/kg,未出现任何异味,表现出很高的安全性,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质。鸡肉火腿肠的MDA值在05～10mg/kg范围内,出现氧化异味。肉片、鱼片、肉松及腊肠制品的MDA值在抽样时多数都超过10mg/kg,氧化安全期与标签保质期相差42～177d,对这类熟食肉鱼制品在标签保质期内所存在的氧化安全隐患,应引起足够的重视。     

用改性淀粉加工西式火腿肠的试验报告

1 前言 近年来,西式火腿肠是国内肉制品加工中发展最快的一种灌肠类制品,以其鲜嫩的口感,独特的风味,繁多的花样品种,较高的出品率而备受生产者和消费者的青眯。淀粉作为赋型剂和粘着剂被广泛地用于肉制品加工中,它的质量和性质直接影响着制品的质量。为了提高和改善肉制品的质量,提高产品的出品率,我们试用改性淀粉代替原淀粉,在西式火腿肠加工中应用,收到了满意的效     

伊藤火腿——给生活添彩

1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来，经过十几年的快速发展。国内高温火腿肠的总产量已占到全部肉制品的1／3，国内比较有实力的生产企业，纷纷采取产品更新、广告促销、异地办厂的各种方式夺取市场。随着各火腿肠企业的竞争发展，将会有更多的新产品开发出来。火腿肠的品种也会更加多样化，尤其低温火腿肠的前景无限广阔，将会有很大的市场空间。     

火腿肠中大豆蛋白含量测定方法研究进展

近年来,大豆蛋白被广泛应用于火腿肠生产中。添加大豆蛋白不仅在改善产品质构和风味方面具有促进作用,还能提高出品率,但同时也存在着掺假、致敏等不利影响。通过对火腿肠中大豆蛋白含量测定方法的原理及其优缺点分析,为测定火腿肠中大豆蛋白含量的技术发展提供一定参考价值。     

美国乳清蛋白在肉类加工中的新应用

有哪家肉联厂和火腿肠厂不想降低成本、提高单产呢?乳清蛋白能助你一臂之力,这就是为什么每家火腿肠和鱼糜制品厂都对乳清制品怀有极其浓厚的兴趣。 多少年来,乳清制品虽然能降低配料成本,但高乳糖影响了它在肉制品中的应用。最近,乳清制品的加工和制造取得了很大进展,这有助于、也吸引了肉制品厂。现在,乳清制品的蛋白质含量可以做到从11％到90％以上,它们在增加产品功能的同时还能保持产品的应用价值。 乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)是最新的产品,是乳清经过一系列的超滤、双重过滤和浓缩     

熏制圆火腿的加工工艺

随着生活水平的不断提高,消费结构发生了变化,肉类制品的需求呈上升趋势,特别是营养卫生、味道鲜美的火腿肠,有着广阔的前景。猪瘦肉营养丰富,每100g含蛋白质10.5g,脂肪15.3g,碳水化合物2.4g,钙34mg,磷320mg,核黄素0.16mg等,深受群众欢迎。本工艺是以猪瘦肉为原料,生产营养丰富、色泽美观、具有独特烟熏风味的火腿制品。     

火腿肠常见质量问题

中国生产火腿肠的厂家众多,其生产的火腿肠规格也很多,产品质量却千差万别。就火腿肠生产、贮存、销售过程中容易出现的质量问题查阅了大量相关资料,对此问题作了比较详细的分析、归纳和总结。     

麦麸膳食纤维火腿肠的研制与营养价值评价

根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理,综合肉类食品及麦麸膳食纤维原料的特点,开展麦麸膳食纤维在火腿肠中的应用研究,试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠,其主配方中猪瘦肉占62.7%,麦麸粉占7.5%,淀粉占4.4%.麦麸膳食纤维的添加改善了火腿肠的功能特性,由于同时使用了低钠食盐,与普通型火腿肠相比,麦麸膳食纤维火腿肠的脂肪含量降低了50%、热量降低了20%,氯化钠含量也有所降低,符合清淡(light)食品的第一定义.试制出的复合火腿肠在外观、组织结构、色泽和风味上均可接受,具有良好的质构.为开发利用小麦加工副产品、研制健康功能型肉制品开辟了新途径.     

三鲜火腿肠的加工技术

火腿肠是人们经常食用的方便食品,开发安全、可口、营养均衡的火腿肠是生产的需要．更是市场的需要。三鲜火腿肠是在火腿肠中添加了香菇、胡萝卜和虾仁,达到了口味丰富,营养均衡的目的。     

花生渣在火腿肠中的应用

以水酶法提油后分离得到的花生渣为原料,添加到肉糜制品中,研究添加不同比例的花生渣粉来替代火腿肠中部分动植物蛋白,通过正交实验,综合考察火腿肠的持水率、硬度和感官评分,确定最佳配方为:花生渣粉8%(w/w)、肥膘9%(w/w)、冰水36%(w/w),制备得到的低脂火腿肠品质最好.扩大实验结果进一步证明,添加花生渣粉的低脂火腿肠具有高纤维含量的特色,工艺简单,产品性能好,成本低廉,是一种对人体有利的健康食品.     

熏制圆火腿的加工工艺

随着生活水平的不断提高，消费结构发生了变化，肉类制品的需求呈上升趋势，特别是营养卫生、味道鲜美的火腿肠，有着广阔的前景。瘦猪肉营养丰富。每100g含蛋白质10．5g,脂肪15.3g，碳水化合物2.4g，钙34mg、磷320mg、核黄素0．16mg等，深受群众欢迎。本工艺以猪瘦肉为原料，生产营养丰富、色泽美观、具有独特烟熏风味的火腿制品。     

SW 冷链变性淀粉

不用卡拉胶　弹性、口感更好　减了原料肉肠体更显肉　　延缓淀粉反生、效果显著Ⅰ 本品特点 :( 1 )本品使用于火腿肠中 ,可弥补制品中淀粉物质糊化程度低和低温放置易回生 (老化 )的不足 ,尤其是中、低档灌肠制品在存放过程中仍能保持较好的外观、弹性、切面、亮度及口感。( 2 )本品可在蛋白质、脂肪分子周围形成一层较好的表面膜 ,阻止脂肪微粒的扩散 ,可减少火腿肠出油现象的发生。( 3)本品具有很好的持水稳定性 ,能够增加制品出品率 ,且对有些制品成品后析水有稳定作用 ,对提高产品保质期有一定效果。( 4)可提高蛋白质纤维的粘弹性和伸…     

低温火腿肠工艺技术研究

研究了低温猪肉火腿肠生产腌制液配方、辅料配方、加工中烘烤、煮制等工艺条件,得到了实验条件下低温火腿肠生产的最佳配方和工艺条件。     

火腿肠发展历史与分类

介绍了火腿肠发展简史、火腿肠定义、火腿肠分类和消费者在购买火腿肠时应注意的事项。