联合利化组织华东厨师赴川做厨艺交流

3月19日,国际知名企业联合利华食品(中国)有限公司,组织华东地区的多家酒楼、宾馆总厨乘机飞抵成都.原来,这是一次两地餐饮企业与厨师的厨艺交流活动,也是一次两个菜系厨师之间的联谊活动.华东厨师访问团先后参观、考查了三家著名的蓉城餐饮企业,收获不小.     

厨师的出场费和转会费

“出场费”和“转会费”本是足球联赛中的专业术语，一个运动员水平的高低，通常可以通过俱乐部给的出场费（周薪）和转会费（身价）体现出来。然而颇有趣的是，目前我们餐饮市场也如此：厨师好比球员，餐饮企业好比足球俱乐部，而食客则好比球迷———所以厨师也有出场费和转会费的说法。所谓出场费就是厨师的收入，即工资、奖金加提成等；所谓厨师的转会费，就是一个厨师从一家餐饮企业被挖到另一家餐饮企业工作时，后者给予该厨师的各种损失补偿。不久前，一家餐饮企业为了从另一家餐饮企业挖走厨师长和他手下的一帮厨师，竟不惜开出２０…     

遂宁烹饪技能大赛菜品选萃

5月26日，由遂宁市烹饪餐饮饭店行业胁会与成都珪一食品开发有限公司联合举办的厨艺大赛在遂宁举行，当天有近40家餐饮企业的100多位厨师参加了本次大赛。     

大家谈

后两期“大家谈”话题预告：１．您对当今烹饪类图书出版热怎么看？２．能谈谈您对“首届全国电视烹饪大赛”的观感吗？生意不好，为啥老板总是先炒我们厨师？梦广（安徽安庆市聚德利酒店厨师）在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。另外厨师方面也有一些问题。比…     

厨人说厨

我是厨师队伍中的一员．今天我也想跟大家谈谈自己的一些想法。 我们厨师做餐饮为了什么？生存？爱好？还是想要成就一番事业？我想对此一百个人当中就会有一百种答案。以前餐饮企业的口号都是做大做强，而现在单一个“强”字已经不够劲爆了，好像大家都要争着进百强、上福布斯、上市融资……如今的很多餐饮企业。     

生意不好,为啥老板总是先炒我们厨师?

梦广(安徽安庆市聚德利酒店厨师) 在餐饮行业,厨师固然很重要,但也不是决定性的.现在有许多餐饮企业的老板,只能算是资产的拥有者,却并不一定是好的经营者和管理者,因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上.当餐饮企业出现生意不好的状况时,他们往往不去寻找其它方面的原因,而是简单地把生意不好归咎于厨师,自然也就先"炒"厨师了.     

厨房里的那些花儿

众所周知,一直以来女厨师在厨房主流中所占的比例是很低的。随着餐饮企业的不断发展壮大,越来越多的女性女厨师们投身于餐饮行业中,她们精细娴熟的烹饪技艺与清秀的相貌,成为餐饮企业的一道靓丽风景。当然,烹饪出好美食与厨师的性别无关,在国际妇女节来临之际,《味道》特别策划和推出了本期女厨师专题,向餐饮行业的女厨师们道一声节日快乐!这就是不一样的她们,她们中有的是刚入行的新手厨师、有入行很久又转做餐厅老板的、还有孜孜不倦的厨房管理决策者。她们不是因为女性的漂亮容貌而成功,却因为从事一份成就美食的事业而更加美丽。     

洛阳酒家的“洛阳八景宴”

洛阳是我国著名的九朝古都，洛阳的古迹和洛阳的牡丹世界闻名。在这古都城内有一家著名的餐饮企业，这就是全国十佳酒家之一的洛阳酒家。洛阳酒家是河南省国有餐饮业的龙头企业，开业于1959年，营业面积14500平方米，有三个宴会大厅，60个雅间，可同时容纳2100人就餐。该店现有员工400人，拥有一支优秀的厨师队伍。其中各级烹饪师、面点师、宴会设计师124人，全国烹饪名师1人，全国30佳厨师和服务师1人，国家级评委2人，全国贸易系统劳动模范1人。在全国乃至世界中餐烹饪大赛中多次获金、银奖。他们制作的洛阳水席、豫菜、豫点成为名菜名点…     

哪些人不适合做厨师

<正>除了患有传染性疾病的人,我认为至少还有3种人不适合做厨师:有洁癖的人、自尊心太强的人和性子慢的人。最近,和京城比较著名的几家餐饮企业的厨师长座谈,其中的一个话题是关于厨师资源。大家普遍觉得,现在的厨师(准确地说是厨工)相对以前难管理了。这里说的管理并不是业务方面,而更多的是思想层面的。     

勤学苦练为圆梦——记天津市晟名餐饮发展有限公司行政总厨张玉峰

目前，餐饮业飞速发展，急需高素质人才。厨师技艺的优劣，可以说关乎着每个餐饮企业的兴衰存亡。     

上海的北京饭店

位于上海提篮桥商业闹市中心霍山路68号的北京饭店,于1958年由天福楼菜馆、篮村饭店和鸿兴饭店三家餐饮企业合并而成。由于掌勺的厨师多为富有数十年烹饪京菜经验的名师,且保持原汁原味的燕京菜肴特色,故更名为北京饭店。 建店40年来,尽管店经理换了一任又一任,厨师队伍也不断新老交替,但北京饭店主理的正宗京帮菜     

餐饮企业如何做好成本控制

餐饮企业的厨房管理一般为粗放型管理，一盘菜、一锅菜在厨师眼里就是一个大概．非要算个清楚．对于他们来说是没办法接受的．也就大而概之了。成本控制的细化难度加大了，但这个难度大的也恰恰是成本控制最重要的环节。而餐饮企业要想抵抗内外压力，求得生存和发展．增加盈利，就必须进行成本控制。其关键的是以下几点：     

做学习型厨师长是自己的终生愿望--访天津天馨酒楼厨师长贾洪涛

天津天馨酒楼行政总厨贾洪涛刻苦学习厨艺的事迹,在天津受到业内人士的赞许。记者怀着学习、崇敬的态度,于日前就此采访了贾洪涛。 贾洪涛向记者介绍,他是1988年在天津泰丰酒楼开始自己的厨师生涯的16年来,他先后在7家不同规模.不同所有别的餐饮企业担任厨师长。他说,回首自己做厨师长工作的十几年,酸甜苦辣的滋味全尝过,但从中自己感悟最深的是:一分耕耘.一分收获,做学习型的厨师是自己的终生愿望。     

杂说餐饮管理

我是重庆人,原本也是厨师,在多家餐饮企业的厨房做了十几年后,愈发感觉自己对厨房里的油烟过敏,坚持到去年终于受不了啦,于是便改行学做餐饮管理,为此我还拜了一位知名企业的餐饮总监为师。虽然我“转型”接触管理的时间不长,但我已经先后在重庆和成都的两家大型餐饮连锁企业担任过管理者的职务。现在的情况是，我愈来愈感觉自己以前积累的东西不够用了，因此才要迫使自己去多看管理方面的书籍，并且虚心地向别人请教。     

采诸料之香 融诸味之美

采香阁，是一家定位于环境高品位、服务高规范、菜品高品质的高档餐饮企业。目前该店菜品走的是融合路线，既经营燕鲍翅参等粤菜，也有精品川菜和淮扬菜，而该店的厨师在选料、制作和装盘方面，都特别讲究。     

平常原料也出彩

眼下。节约成本是各家餐饮企业都在抓的一个环节，所以每个店的厨师都在为此开动脑筋。这里，我也来把自己所在餐厅用一些平常原料烹制佳肴的经验介绍给大家。     

张培荣：“怪才”厨师的快意人生

张培荣语录 关于厨师：我们厨师没什么大学问，大学考不上，原子弹造不出，茶叶蛋也没有街头老妈妈卤得好吃，只能把菜烧熟而已，在餐饮企业里，我们只是普通的员工，老板说什么就要听，不要以为自己很牛。但大家既然干这行了，就要不卑不亢。做飞机有模型、裁衣服有尺寸，     

这个冬天有点冷——来自重庆的厨师报告

重庆眼下正在全力打造“中国美食之都、全球火锅之都”,这当然是给重庆餐饮业带来了一次前所未有的发展机遇。然而有一个问题却显得很严峻,那就是当前各家餐饮企业对合格厨师的需求量还存在着较大的缺口。后备力量不足?尽管重庆厨师现在普遍“吃香”,但也有业内人士一直在为重庆厨师后备力量不足而忧心忡忡。有业内人士指出,现在越来越多的年轻人已经不再选择厨师作为职业了,此等说法在一些烹饪培训学校里面已经得到了“应验”。眼下重庆的烹饪学校正面临着前所未有的生源问题。重庆金科大酒店厨师长童永竞对这一现象发表了自己的看法:现在…     

陈大师和龙厨大酒楼

初冬的山城，阳光灿烂，没有一丝寒意。为了解重庆餐饮业近两年突飞猛进的发展状况，我们专程赴渝专察了当地的餐饮市场。在结束对重庆几家知名餐饮企业的采访后，我们根据重庆朋友提供的线索，又专门采访了重庆龙溪镇的“龙厨大酒店”和具有传奇经历的川菜大师———陈鉴于老先生。这可是计划外的一次采访。抬眼一看，“龙厨大酒楼”实在是太普通了，五年前的装修延用至今，既无宽敞气派的大厅，又无眼下风味酒楼的“文化味道”；既不是什么餐饮名店，也没有听说该酒楼的厨师和菜品参加过什么大赛和评比，获得过什么大奖。可是，一到吃饭的…     

名厨讲坛之超群说厨房 厨业管理现状分析

当今的中国餐饮业正在面临诸多的问题,面对这些问题,很多餐饮企业老板忧心忡忡。其中,对餐饮企业的经营起着重要影响的,是厨房承包和管理中的各种问题。单体餐饮店厨房技术更新中存在的问题主要如下:1.包厨达不到预期目的由于包厨时对厨师班子根本不可能了解,所以难以形成信任机制,于是要试菜来确定厨师团队领