狮子头与淮扬名宴

久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列莱。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“蛔鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长鱼狮子头”、“素狮子头”等。淮扬风味中有传统的10大名宴,如:“满汉全席”、“开国第一宴”、“三头     

“清炖蟹粉鱼羊狮子头”的工艺研究

如今，“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列，例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路，笔在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践，创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”，成菜韵味独特，在此披露，以求方家指正。     

速冻狮子头加工工艺

<正>作为淮扬菜系中一道传统名菜狮子头并非是指狮子脑袋,而是市场上常见的肉丸子,只不过比一般肉丸子要大得多。至于为什么不叫丸子而叫狮子头是有一段来历的,在古代,江浙一带人逢年过节要舞狮子灯,家家户户都有做肉丸子的风俗,由于“丸”与“完”谐音不好听,因此干脆将这种大肉丸叫狮子头以图吉利。流传至今,最有名的当属扬州蟹粉狮子头,因其具有软、嫩、腴、肥而不腻等特点,加上制作时可烧、可烩、可蒸等灵活多样的使用方法而深受当地人们喜爱。     

烹出上佳的口感和味道

豆汤狮子头 这道狮子头，在与四川家常的“豆汤”结合后，口味就变得与众不同了。     

冬季餐桌大件——“砂锅狮子头”

“砂锅狮子头”是家庭菜肴中的“大件”，又热又鲜，食之咂嘴，最适宜做冬时令节假日的主菜。“狮子头”的大小可根据家庭人口多少做，主料、配料也可随个人喜欢的口味而定。     

扬州狮子头风味形成的探析

扬州狮子头主要以鲜美、香嫩为主要风味特色。它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程，并且各种因素之间进一步互相影响，相辅相成，从而最终形成淮扬名菜一扬州狮子头独特的风味。扬州狮子头风味的形成，与该菜的选料、加工、调味、熟制等过程中有着密切的关系。以“清炖蟹粉狮子头”为对象从以上几个方面进行探析。     

豆腐脑

有位老外真逗，竟然把我们中国的名菜“四喜丸子”翻译成“令人高兴的肉团子”，把“红烧狮子头”译成“烧红了的狮子头”，把“宫保鸡丁”译成“政府虐待鸡”，把“麻婆豆腐”译成“长了一脸雀斑的女人制作的豆腐”。在这里，我还是想说一句，豆腐脑不是“脑”，而是一种近似“脑汁”的豆制品，我们云南人又叫豆花。当然，豆花也并非是“花”，而是一种大多数中国人都喜欢吃的平民美食。     

论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的     

“假冒产品”狮子头

两个老外到餐馆吃饭,服务小姐递给他们一份菜单,请他们点菜。一个老外看到菜单上有一道“清蒸狮子头”的菜,惊奇地问：“你们还吃狮子头？”服务小姐笑答：“这是我店的一道名案‘”老外摇摇头说：“野生动物为什么不保护？还专门吃它的头,太残忍了肝服务员小姐连忙解释说。“不是真狮子的头,是将猪肉剁碎控成肉丸后,再用油炸制成的。因制成后凸凸凹助。显得毛茸茸的,有点像狮子头,所以取了这个名字．清炖狮子头是用白菜万达底,上放作好的狮子头,人砂锅微炖,一场面不隍,八旬即他／老外听了介绍,恍然大悟地二“啊”了一声,随即…     

狮子头

由著名演员李保田主演的电视连续剧《神医喜来乐》，受到了众多影视观众的欢迎。剧中的神医喜来乐有一个爱吃“沧州铁狮子头”的美食嗜好，它给观众们留下了深刻的印象。当然这沧州“铁狮子头”，是经过艺术加工后的“电视美食”，是剧情的需要，而真正能称为天下第一的狮子头，当推扬州狮子头。     

餐厅里的笑话

一、假冒产品 两位外国人到餐馆吃饭,服务小姐递给他们一份菜单,请他们点菜。一位老外看到菜单上有一道“清蒸狮子头”的菜,惊奇地问:“你们还敢吃狮子头?”服务小姐笑答:“这是我们店的一道名菜。”老外摇摇头说:“野生动物为什么不保护?还专门吃它的头,太残忍了!” 服务员小姐连忙解释说:“不是真狮子的头,是将猪肉剁碎后搓成大肉丸子,再用油炸制成的。因制成后凸凸凹凹,显得毛茸茸的,有点像狮子头,所以取了这个名字,这是我们中国江苏省的名菜呀!清炖狮子头是用白菜     

细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

上海文化出版社隆重推出一本超实惠的家庭厨房自助全书《新编家庭厨房百科》

狮子头,作为我国流行的传统名菜,各地制作方法大同小异,变化不大,一般是在原料、配料、调味上进行变化。但是从味道上看,大多数狮子头以咸鲜味为主,不可避免地感到有些单调。笔者近日受到端午节吃糯米肉棕子的启发,对狮子头的制作进行了创新,即在狮子头制作中加入去核大蜜枣为主要配料,成品在口感上体现了既咸鲜又微甜,荤素结合,软糯滋润,汁香浓郁的特点,可以作为中高档宴会之大菜。此款蜜枣狮子头菜推出后,在我所在的餐馆中很受欢迎,成为独具风味的“招牌菜”,尤其得到许多老人、妇女的青睐与喜爱。现介绍如下,供参考。一、原料准备去皮猪…     

什么叫狮子头

列位看官，有人吃过淮扬狮子头吗？ 你要笑了。所谓“狮子头”不就是个雅号嘛．说白了，也就是个浮肉丸子罢了，现在都什么年代了，那种猪肉打滚的菜式．早就是老土啦。且慢!你吃的那个狮子头可能的确只能叫做肉丸子．而真正的狮子头恐怕远远不是一个肉丸子这么简单。 诸位不要不服气，且听老周一一道来：[编者按]     

双黄狮子头——对传统豫菜清炖狮子头的创新

清炖狮子头，又名炖占肉，是豫菜中的传统名菜。因其体积较大，形态丰满，故被夸张地称作狮子头。清炖狮子头以猪肥瘦肉为主料，制成大肉丸后再入锅用小火慢慢炖制而成。成菜以鲜香酥烂、汤清味醇而著称。近几年，随着菜肴创新之风的盛行，像清炖狮子头这样的传统名菜，也在被厨师们不断地推陈出新。于是相继出现了菜包狮子头、竹笋狮子头、豆腐狮子头等系列菜肴。笔者在烹饪实践中发现，传统的清炖狮子头由于烹制时间过长，已很难适应当今餐饮业的快节奏经营特点；传统的清炖狮子头色彩单一，成菜形态也不美观，加之上桌后大家你一勺我一勺…     

学做鲍汁狮子头

“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。     

什么叫狮子头

列位看官．都吃过淮扬狮子头吗？ 你要笑了。“狮子头”不就是个雅号吗？说白了，也就是个肉丸子。现在都什么年代了．早些年那种猪肉打滚的菜式已经成老土啦! 且慢!你吃的那个狮子头可能的确只配叫肉丸子，而真正的狮子头却远非肉丸子那么简单。诸位不要不服气．且听老周我一一道来。[编者按]     

浅谈清炖蟹粉狮子头

清炖触粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜,因形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1000多年前,隋炀帝下扬州时,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪肉”,此菜由此流传扬州、镇江地区,成为名的淮扬风味名菜。     

新法美味“狮子头”三例

狮子头，作为一种美食，人们过去多用猪肉作主料来制作。因原料上的单调，故有时做得再好，也会使食者有腻口之感。笔者曾尝试用不同的原料去制作不同风味的狮子头菜肴，现将其整理出来，供读者朋友参考。一、松花豆腐狮子头原料：松花蛋3个豆腐250克猪肥源肉50克鸡蛋1个干淀粉     

南瓜狮子头

“狮子头”，通常是选用猪肥瘦肉加工成大肉丸，再经油炸、蒸制或炖煮做出来的。