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糖果经过充气成为充气糖果,将一定数量的空气的小气泡或泡沫的形式分布在一定浓度的液体或固体而转变为一种泡沫体组织结构的技术称为充气作业(Aerated Work)。不同的充气方式可以获得不同稠度和质构物理特性的充气制品。 我们习惯上并不将丝光糖也列入充气型糖果的范畴,尽管这类糖果也是将很高浓度的糖膏通过反复拉伸而把空气包被到糖体中去,形成定向排列的毛细孔管状结构,从而也使糖体的密度降低、体积增大,其表面产生洁白的光泽。但就质构特性而言,丝光糖无疑更具有硬糖坚脆的特征,缺少大多数充气糖果具备的柔稠性或弹性所带来的可咀嚼性。因此,丝光糖实际上应视作硬性糖果一个变种更为确切。 相似文献
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以牡丹花为原料,利用超声波的强化传质特性制备牡丹花脯,优化超声渗糖的工艺条件,并对比分析不同渗糖方式对牡丹花脯质构特性的影响。结果表明,超声渗糖的最佳工艺条件为:超声功率110 W、渗糖时间40 min、蔗糖浓度40%,渗糖后花脯含糖量为32.96%,且花脯渗糖速率得到提高;采用超声渗糖法制备的牡丹花脯的硬度值为16.069N,凝聚性为0.606,弹性为0.876,胶着性为9.738N,咀嚼性为8.530mJ,且超声渗糖花脯的硬度、胶着性及咀嚼性与真空及常压渗糖花脯对比均有显著性差异,呈现出良好的质构特性。 相似文献
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浅谈牛皮糖的质量控制戴正海扬州市食品科学研究所225002牛皮糖是以淀粉、砂糖、淀粉糖浆等原料经高温熬制成糖体,外层再附以芝麻仁加工成的。具有甜度低,富有弹性,咀嚼感强,香味浓郁,营养丰富等优点,是目前市场上颇受消费者欢迎的一种糖果。在生产过程中,应... 相似文献
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5奶糖奶糖是一种富有天然牛奶风味、质地致密、细腻柔韧、松软洁白的半软性糖果,也是一种低度充气可咀嚼性糖果,其质地与求斯糖非常相似,是从求斯糖中派生出来的一种糖果。求斯糖富有水果风味, 相似文献
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基于热风干燥条件下新疆红枣的质构特性 总被引:1,自引:0,他引:1
以新疆主栽制干品种骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,探讨热风干燥条件下各品种间的基本营养成分与质构特性。并通过DPS和SPSS软件分析了这3种红枣间不同指标的差异,结果表明:3个品种总糖含量均≥59%,除还原糖含量外,其它各营养成分差异不显著(p>0.05);3个品种间的主要质构指标:硬度、回复性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性,存在显著性差异(p<0.05);糖、水分与质构特性有明显的相关性,即:红枣中水分与弹性负相关R=-0.934、还原糖与咀嚼性呈正相关R=0.989,通过质构指标的主成分分析得出,红枣的质构特性构成主要在第一和第二主成分上,其中在第一主成分中胶粘性、硬度和咀嚼性三个指数所占权重系数分别为0.935、0.886和0.885,第二主成分中,弹性权重比较大为0.975,由此得出胶粘性、硬度、咀嚼性、弹性四种指标可基本评价红枣的质构特性。 相似文献
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本研究通过评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性。以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的两个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的两个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择2种烹饪方式(烤制和蒸制)对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用(GC-MC)等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析。结果表明:薯块硬度、弹性、粘附性、咀嚼性、胶粘性在两种食用方式之间差异较大。相关性分析:干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶粘性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性 、胶粘性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性。薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好。综合得出:干率、蛋白质含、淀粉含量均较低品种冀粉2号、烟薯25适合烤制;干率、蛋白质、淀粉含量均较高品种冀薯8号、冀元1号适合蒸制。 相似文献
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采用感官评定和质构分析(TPA)对不同糖源制作麻糬的品质进行研究。结果表明:添加不同糖源制作麻糬的品质有一定差异,添加同比例糖制作麻糬的抗老化效果以海藻糖为最好,麦芽糖次之,蔗糖最差,且添加量在一定范围(50%)时,随添加量的增加,抗老化效果总体趋势为增强;三种糖源制作麻糬的感官评分与TPA结果存在良好的相关性,硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评分均在0.01水平或0.05水平上显著相关,相关系数大部分在-0.900以上,因而将硬度、胶粘性和咀嚼性作为麻糬质构评价的主要指标,并得出了感官评分以仪器测定为变量的线性回归方程。 相似文献