超高压和热处理对龙眼干品质特性的影响

本研究对比分析超高压与热处理在达到延长保藏期的基础上对高水分龙眼干色泽、质构、多酚及抗氧化活性的影响。实验结果表明,相比未处理龙眼干,超高压处理对龙眼干果肉色泽的b*值没有影响,仅较小影响L*和a*值,但显著影响热处理样品的L*、a*和b*值(P0.05);热处理则显著影响胶粘性、硬度和粘性(P0.05),而超高压只显著影响果肉的硬度与粘性且影响远小于热处理(P0.05),85℃处理60 min后果肉的硬度为118.87显著低于400 MPa处理10 min后的样品(232.86)和未处理样品(246.90)(P0.05);超高压和热处理都能显著提高龙眼干的多酚含量(P0.05),且热处理要显著高于超高压处理和未处理样品,但超高压处理样品的抗氧化能力显著高于热处理和未处理样品(P0.05),其中500 MPa处理20 min时有最高的DPPH清除能力,400 MPa处理10 min羟自由基清除能力最高,热处理样品的抗氧化能力最低。     

超高压和热灭菌对鲜榨火龙果汁品质影响的比较

分析超高压(UHP)处理和热处理对火龙果汁杀菌效果的影响,在达到商业无菌的基础上对两种处理对火龙果果汁品质的影响进行对比分析。试验结果表明,随着压力值(300～500)MPa和温度(75℃~90℃)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400MPa,26℃,10min)及热处理(85℃,5min)条件下均可达商业无菌;上述两种处理条件处理后火龙果原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05),但是超高压技术很好地保持了食品的色、香、味,感官品质与对照样非常接近:超高压处理能够更好得保持体系的均匀稳定性、原有色泽以及还原型VC。     

超高压与热处理对荔枝汁品质影响的研究

对比分析了热处理和高压处理达到商业杀菌要求的基础上分别对荔枝汁感官品质的影响,同时探讨分析处理后果汁理化性质和感官品质的变化。结果表明,热处理和高压处理均使果汁总糖含量增加,而总酸含量有所下降,超高压处理后果汁总酸含量相对下降更大。不同杀菌方式处理后果汁中可溶性固形物变化不显著(P>0.05),超高压处理(450MPa,5min)能显著降低单宁的含量,从感官评价角度看,超高压杀菌处理后果汁品质相对于热处理效果更佳,当超高压达到450MPa,保压5min处理后的果汁样品总体评价优于其他条件处理的果汁样品。     

超高压处理对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响

为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁,本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁,对比超高压处理与热处理(85℃、5 min)两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响。结果表明：复配果汁比例V_菠萝原浆:V_{猕猴桃原浆}:V_芒果原浆=4:2:4时,与传统热处理相比,在450 MPa、25℃、15 min超高压条件下处理,p H、b*值、可溶性固形物无明显差异(P>0.05),维生素C含量损失减少12.1%、多酚含量损失减少17.5%,品质更接近于未处理果汁;通过对复配果汁主要挥发性成分进行分析,烯类、酯类、醇类、酮类、醛类等风味物质的损失显著小于(P<0.05)热处理,且蒸煮味物质糠醛没有生成,丙酮和1-辛烯-3-酮相对含量分别减少68.4%、41.4%;菌落总数、霉菌和酵母菌杀菌效果均符合饮料现行有效卫生标准;通过Q₁₀模型对货架期进行预测,在4℃条件下储藏,其货架期可达到103 d。综上,超高压处理鲜榨复配果汁在有效杀灭微生物的同时更利于复配果汁保持天然品质及其货...     

超高压处理对草莓汁贮藏期微生物及品质的影响

本文研究了超高压杀菌处理(600 MPa,20 min)和热处理(95℃,10 min)对4℃和25℃贮藏35 d的草莓汁中微生物及品质的影响。结果表明,超高压处理的草莓汁在贮藏期内可确保微生物的安全性;草莓汁亮度L*、黄度值b*、色差△E、p H值、可溶性固形物和总酚含量变化不显著,然而均优于热处理;4℃和25℃下草莓汁的红度值a*和花色苷含量有显著影响(P0.05);4℃下各品质指标的变化幅度小于25℃的变化幅度;超高压处理结合低温贮藏可以较好地保持草莓汁的品质,处理效果总体优于热杀菌。     

不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响

为探讨不同杀菌方式对即食豆干品质特性的影响,考察了巴氏杀菌(95℃、30 min)、高温杀菌(121℃、15 min)、超高压杀菌(400 MPa、25℃、20 min)和热辅助超高压杀菌(400 MPa、60℃、20 min)对真空包装即食盐卤豆干微生物(菌落总数、大肠菌值)、质构、色泽、感官品质、持水率以及主要大豆异黄酮组分和含量的影响。结果表明,经巴氏杀菌、高温杀菌、超高压杀菌和热辅助超高压杀菌处理后,豆干中的菌落总数分别下降至420、130、180、120 CFU/g,且未检测出大肠菌群;巴氏杀菌对豆干质构无显著影响(P0.05),但高温杀菌、超高压杀菌以及热辅助超高压杀菌会显著增加豆干的硬度(分别增加68.04%、36.51%、43.02%)(P0.05);高温杀菌后豆干的亮度L值由80.99显著降低至74.76(P0.05),豆干的红绿度a值由3.24增加至3.70,其他杀菌方式处理无显著影响(P0.05);巴氏杀菌和热辅助高压杀菌对豆干的感官评分无显著影响(P0.05);未杀菌豆干中总异黄酮含量为1 031.8 μg/g(干基质量),经巴氏杀菌、高温杀菌和热辅助高压杀菌后,豆干中总异黄酮含量分别显著下降至882.3、846.1、893.8 μg/g(P0.05),但超高压杀菌(979.3 μg/g)影响不显著(P0.05),4种杀菌方式均会造成总苷元型异黄酮含量降低,且热处理(巴氏杀菌和高温杀菌)损失最大。因此,可以选择热辅助超高压杀菌做进一步研究。     

超高压对树莓汁粘度、颜色及抗氧化活性的影响

研究了超高压处理(压力400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20min)对树莓汁粘度、颜色品质、营养物质及抗氧化活性的影响.结果表明,与对照及热处理样品相比,超高压显著提高了树莓汁的粘度,有利于在一定程度上提高树莓汁的稳定性,并改善产品的口感.树莓汁L*、a*、b*、C值、Hue角在处理前后都没有发生显著变化,但AE值显著高于热处理样品(P<0.05),其主要原因为树莓汁L*和a*值的增大,使树莓汁的颜色更接近原料的红色,表现出更为诱人的颜色.超高压处理对总酚、总单花青素及Vc含量均无显著影响.另外,超高压处理使树莓汁DPPH·清除能力显著提高,但铁还原能力未发生显著变化.     

超高压处理对芒果泥品质的影响

为了提升芒果泥的品质,本研究采用了超高压、辐照和低温等离子三种非热加工手段对芒果泥进行处理,并对不同方法的杀菌效果进行分析比较。选取其中较优的方法（超高压）,进一步研究其对芒果泥的色度、感官、可溶性固形物含量以及储藏稳定性的影响。结果表明,超高压（≥200 MPa）和辐照（≥3 kGy）处理均对芒果泥有良好的杀菌效果,果泥的菌落总数均≤2 lg(CFU/g),达到商业无菌标准。但低温等离子处理效果不理想,当处理时间≤6 min时,果泥中的菌落总数均未达到商业无菌标准。超高压处理后芒果泥的口感与对照样品较为接近。大于500 MPa的压力处理后,芒果泥的储存期稳定性较好,特别是用600 MPa处理后的样品,其储存期至少可以达到9个月。这一结果表明,超高压可以在杀灭芒果泥中有害微生物提高芒果泥稳定性的同时,最大限度地保持芒果泥的原有品质。本研究为超高压技术在食品加工中的应用提供了一定的理论依据和方法指导。     

巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析

以8、72、168 h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象,通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析(PCA)对感官品质进行测定。采用电子鼻传感器贡献和聚类分析(CA)解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响。结果表明,随着保质期的延长,色度ΔEab*增大、-a*值显著增高(P0.05),b*和亮度L*值显著降低(P0.05);粒径小于0.5μm粒径的颗粒增大,而大于0.5μm的颗粒减少;电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显;十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好。本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性,旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。     

烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响

研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg/kg)对肉鸡翅根腌制和烘烤过程中及杀菌后成品色泽、TBA值、菌落总数及感官特性的影响。烤翅加工过程中鸡翅根内外表面色泽变化,亚硝酸盐添加量越大,鸡翅根内外表面的L*值和a*值越大,但添加量对b*值影响不显著(p0.05);亚硝酸盐能够抑制烤翅加工过程中的脂肪氧化,在腌制和烘烤过程中随着亚硝酸盐添加量增大,样品TBA值逐渐减小(p0.05),杀菌后添加亚硝酸盐的样品TBA值(0.961~0.990 mg/kg)显著(p0.05)低于对照样(1.223mg/kg),但不同添加量之间差异不显著(p0.05);不添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡、表面发黄,感官色泽评分和总体可接受度低(p0.05);添加亚硝酸盐的样品具有更加明亮的红色,但不同添加量之间的辨识度较低,在口感、滋味和风味方面的感官评分差异不显著;亚硝酸盐对烤翅加工过程中菌落总数无影响。     

超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

本实验对比了超高压（500 MPa、10 min）和传统热杀菌（90 ℃、15 min）对刺梨汁处理前后及4 ℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0（lg（CFU/mL））,贮藏结束时,超高压与热处理组菌落总数分别为1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））;两种处理均使刺梨汁L*值显著上升（P＜0.05）,热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理（P＜0.05）,表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度;贮藏期间b*值呈现下降趋势;与热处理相比,超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力。贮藏结束时,超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%,热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上,超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势,可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。     

感应电场对连续流动蓝莓果泥理化特性的影响

采用非接触型感应电场(IEF)对蓝莓果泥进行连续加工,考察不同激励电压(100、150和250 V)、温度(65、75和85 ℃)下果泥阻抗和多酚氧化酶(PPO)活性随处理时间(9、18、27、30、36和45 min)的变化规律,并对比不同处理(鲜榨、常规热处理、IEF处理)后蓝莓果泥的色值、粒径分布、流变特性、风味和挥发性成分。结果表明,随着处理时间的增长和处理温度的升高,料液阻抗逐渐降低;250 V激励电压诱导形成的IEF对多酚氧化酶(PPO)的杀灭具有促进作用,经250 V、85 ℃和30 min的IEF处理后,蓝莓果泥 PPO活性完全丧失。IEF处理蓝莓果泥的L*和a*分别为30.37和6.42,显著高于鲜榨和常规热处理的果泥(P<0.05)。IEF处理的蓝莓果泥产品在粒径分布、黏度和风味上更接近鲜榨果泥。弱的感应电场/感应电流对蓝莓果泥中呈色物质、风味成分等具有一定的稳定作用,有利于减缓热处理导致的果泥颜色损失和风味变化。研究旨在为利用弱电效应实现果泥产品的高品质加工提供一定理论参考。     

杀菌方式对卤制风味四角蛤蜊产品贮藏品质的影响

目的 为探究不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品在贮藏期间品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品分别进行超高压杀菌、巴氏杀菌和高温杀菌,并在4 ℃下进行贮藏,对其菌落总数、质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA)值、感官指标、电子鼻、电子舌和挥发性风味物质进行测定。结果 巴氏杀菌和高温杀菌能够较好的抑制微生物的繁殖,分别在贮藏第30 d和第60 d时菌落总数均低于国家标准。随着贮藏时间的延长,各组的TBA值都逐渐升高,感官评分逐渐降低。超高压杀菌在贮藏第15 d时超过国家限制标准,但对产品的质构和色差影响效小。不同杀菌方式均会对产品的风味产生一定的影响,但超高压杀菌对其影响最小。结论 超高压杀菌能够较好的保护产品的质构、色泽和风味,但货架期较短。巴氏杀菌和高温杀菌可以较好的延长产品的货架期,但对产品的质构、色泽和风味破坏较大。     

超高压处理对柿浆品质的影响

对柿浆真空包装后采用不同压力和时间进行超高压处理,结果表明：随压力上升和时间延长,果浆中细菌 总数逐渐减少,400 MPa、15 min条件即可达到商业无菌要求,处理前后果浆色泽变化不明显;可溶性糖含量、可 溶性固形物含量和可滴定酸含量与对照组相比无显著性差异（P＞0.05）;VC含量随压力升高和时间的延长逐渐降 低,600 MPa、20 min时损失最大,大约损失了8.06%;过氧化物酶活力随压力上升和时间延长逐渐降低,多酚氧化 酶活力也随时间延长而逐渐降低,但随压力增加先上升后下降;多酚含量随压力升高先增加后降低,随时间延长基 本呈增加趋势,400 MPa、20 min时含量最高;经超高压处理后的柿浆抗氧化能力比对照组高,但各处理组间差异 不显著（P＞0.05）;可溶性单宁含量与对照组相比有所上升,但远低于柿子涩味的临界值（2 mg/g）。总之,超高压 处理对柿浆感官品质影响很小,可以较大程度保存柿浆营养成分,提高其抗氧化能力,且处理后未发生返涩现象。     

超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化。结果表明：超高压处理降低水分活度,对水分含量的影响是先升后降,提高了蛋白质含量,粗脂肪含量有明显变化（P＜0.05）。从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适。经高压处理后,鱼肉的挥发性成分基本保留。压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响,但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异（P＞0.05）;鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大;通过扫描电镜观察,超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同。     

不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。     

杀菌条件对即食醉制虾仁品质的影响

为了获得高水分含量常温即食虾仁产品,本文研究了不同热杀菌条件对醉制即食虾仁的杀菌效果和品质影响。研究表明,适宜的杀菌条件可以将虾仁产品茵落总数降至10cfu／g以内,同时未检出致病菌。杀菌后虾仁表观a^＊值和b^＊值均显著增加（P〈0．05）,亮度L^＊值提高,虾仁内部a^＊值和b^＊值变化与表观一致,但是亮度降低;虾仁硬度和弹性呈上升趋势,结合感官评价结果得出即食醉制虾仁最佳杀菌工艺为85℃处理30min,在此条件下虾仁可以最大程度保持其原有品质。     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。