酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

采用BP神经网络优化酱油固态酿造条件

酱油是一种中国传统发酵调味品。酱油的生产机理主要利用米曲霉所产的蛋白酶分解原料蛋白质为氨基酸,通过后期发酵增香,经淋油、灭菌、勾调而成。作者研究了米曲霉产蛋白酶在不同温度、p H、盐分条件下的特性,并且利用BP神经网络对蛋白酶最佳作用条件进行了优化。结果表明:最佳作用条件为42℃,p H 7.0,盐度为0°Bé。以该结果为基础,进行规模化实验。结果表明:车间试验发酵条件确定为温度42℃,全程盐度18°Bé,加盐水比为1∶2,淋浇次数为3次/d。     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

两种曲霉制曲酿造酱油的实验

本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲，采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20－30斤；试验组酱油谷氨酸含量提高27．5－31．4％。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右，解决了因酱醅含水分稍大，影响淋油，出油率低的技术关键。     

米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析

酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。     

激活酿造对多菌株制曲发酵酱油的影响

文章研究了激活酿造对米曲霉GM与米曲霉HL、ZH和黑曲霉AS 3.350混合培养制曲发酵酱油的影响.结果表明,制曲时添加物料干重0.4%的激活剂,与GM单独培养时相比,GM:ZH为6:4时,成曲蛋白酶活力提高16.4%,GM:ZH为3:7组合时,氨基氮提高15.1%;GM:AS 3.350为8.5:1.5时,酱汁的红色指数最高.     

酱油酿造优良米曲霉菌株的高效选育

该研究选取酱油酿造的米曲霉菌株为研究对象,通过开展高效复壮选育优良菌株的工艺实验,建立了米曲霉氨基酸态氮得率的筛选模型,获得氨基酸态氮得率与K值和菌落直径d的关系,建立回归方程U=0.035d+0.332K+0.060,米曲霉氨基酸态氮得率的高低可以通过酪蛋白平板上菌落直径大小和K值来确定,同时结合米曲霉菌落在酪蛋白平...     

酱油酿造过程中米曲霉酶系的影响因素

0前言 酱油酿造的过程实际上是以微生物作为动力,产生一系列复杂的生物、化学反应的过程.大多数酿造酱油的生产厂家采用米曲霉作为动力微生物,主要是因为米曲霉产生的酶系十分丰富.米曲霉的酶系包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰氨酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、转化酶、纤维素酶及麦芽糖酶等.各种酶系对酱油风味的形成有着各自不同的作用,生产中米曲霉酶系各种影响因素的控制将对酱油的品质、风味和产量都产生极其重要的作用.下面就影响米曲霉酶系形成、作用的因素作一简单探讨.     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验

酱油酿造中添加酸性蛋白酶生产性试验于丽萍王金英何家芬（黑龙江省科学院应用微生物研究所哈尔滨１５００１０）我国酱油生产普遍采用低盐固态发酵法工艺，由于整个生产过程偏长，工艺繁多，技术条件复杂，许多工厂因种种原因造成原料的全氮利用率、氨基酸生成率和酱油的...     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

利用微生物育种新技术提高酱油酿造用菌的生产性能

本文论述了近年来酱油工业发展情况以及在提高酱油品质方面一些新技术的应用。在酱油酿造用菌的诱变改良方面提出利用新技术——离子注入法对米曲霉进行诱变育种,提高其生产性能。     

三株酱油曲霉蛋白酶特性的研究

通过对今野曲霉,沪酿３．０４２、３１１三株米曲霉生理特性和生长规律的研究,得出今野曲霉产酶高峰期为４４ｈ,沪酿３．０４２曲霉及３１１曲霉为４８ｈ;三株供试菌制曲最适温度为２５℃,培养基最适含水量１００％,最适ＰＨ为７;３１１曲霉最适盐分４％,沪酿３．０４２、今野曲霉最适盐分２％。     

乾氏曲霉纤维素酶在酱油和食醋酿造中的应用

乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放，便于固态培养，除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲)，还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类，因此很适于酱油和食醋酿造。经过在酱油大生产中的试验，添加0．1％，成品中全氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸、无盐固形物分别提高了39．5％、11．9％、20％、33．3％和12％，并且风味明显优于不加纤维素酶的产品。在固体倒缸醋(添加糖化酶和活性干酵母)的酿造过程中，分别添加0．1％和0．2％的乾氏曲霉纤维素酶，试验醋的感官和理化指标均优于对照组，且产量分别提高了4．6％和15．7％。     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种

以酱油酿造用菌粉为出发菌 (S) ,经分离、纯化后再经紫外线诱变 ( 3 0W ,2 5cm ,3 0min)及控温培养处理后 ,获得 1株变异菌株。结果表明 ,该菌株能在 42℃环境中旺盛生长 ;酶活力可达 72 63 5u/g(干曲 ) ,较出发菌株S酶活力提高了 1 0 8 3 %;遗传稳定性较好 ;发酵成酱油 ,其指标可达“GB1 81 86— 2 0 0 0低盐固态发酵酱油”特级品标准 ,明显优于出发菌株酿造的酱油     

S·S3.350黑曲酸性蛋白酶应用于酱油酿造的过程

黑曲酸性蛋白酶应用于酱油酿造，发现自１９７８年３月，经反复验证，１９７９年１月起开始应用于液体曲酿制酱油。商业部科技司于１９８０年３月，在上海召开的“酱油工艺改革”技术鉴定会上（阶段性），专家们确认在酱油酿造中，补充酸性蛋白酶，有利于提高氨基酸生成率，效果比较显著。１９８１年１月至１２月，上海市酿科所和上酿五厂，上酿六厂，分别在固体曲和液体曲酿制鲜酱油中，投入生产性试验，二个项目分别通过专家鉴定，     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

以酱油酿造用菌粉为出发菌(S),经分离、纯化后再经紫外线诱变(15W,20cm,30min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株。结果表明:能在44环境中旺盛生长;酶活力可达8158.6u/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了77.84%;遗传稳定性较好;发酵成酱油后经测定,其指标可达揋B181862000低盐固态发酵酱油特级品,明显优于出发菌株酿造的酱油。