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通过对市售冷冻鸡肉及其调理制品中磷酸盐水平进行分析,探讨了目前肉制品中磷酸盐残留量高的原因及煮制时间对原料肉中磷酸盐残留变化的影响。结果表明:95%的原料鸡肉样品的磷酸盐含量为5.09-7.95g/kg,且不同部位鸡肉中磷酸盐含量差异显著(P<0.05),其规律为鸡胸>鸡腿>鸡翅;抽查的12种鸡肉调理制品中的腌制类和油炸类产品的磷酸盐残留量均超过5g/kg,而蒸煮类鸡肉丸磷酸盐水平均低于5g/kg,并显著低于其他两类产品;原料肉中游离磷酸盐占总磷含量的平均水平为74.22%;经热处理后原料肉的磷酸盐残留量均呈下降趋势,游离磷溶出居多,且不同部位的溶出率差异显著(P<0.05)。蒸煮可有效降低原料肉中磷酸盐水平。 相似文献
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解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最好。当肉的来源不同时,汁液损失也不相同。肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐,对肉的保水性等指标影响显著(P<0.05)。当磷酸盐添加量≥0.4%时,肉的离心损失会显著下降(P<0.05)。在对肉保水性的影响方面,加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用。 相似文献
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采用L25(5^6)正交试验法研究专用复合磷酸盐类型、复合磷酸盐添加量、加水量和煮制时间对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响。结果表明,不同的加水量和复合磷酸盐类型对灌肠硬度的影响非常明显(P〈0.01)。添加D型复合磷酸盐的灌肠的硬度最大。复合磷酸盐添加量在每千克原料肉2.0克~4.0克范围肉,灌肠的硬度没有明显变化。加水量40%的灌肠的硬度最大。随着加水量的提高,灌肠的硬度逐渐下降。 相似文献
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原料肉中磷酸盐本底含量状况调查与分析 总被引:2,自引:0,他引:2
运用比色法,先后对5类1353个生肉样品、5类121个副产品样品,共计1474个原料肉样品进行了磷酸盐本底含量的测定。结果表明,原料肉中磷酸盐本底含量范围为1.49~16.5g/kg,多数处于低端水平;不同种类的生肉中磷酸盐含量存在显著差异(P<0.05),其中生猪肉中磷酸盐含量最高,其次为鸭肉,生羊肉中磷酸盐含量最低;不同种类的副产物中磷酸盐含量存在显著差异(P<0.05),其中生猪肝中磷酸盐含量最高,其次为生牛肝,生猪肠、肺中磷酸盐含量最低。 相似文献
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混合磷酸盐在红肠中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分在加工过程中添加的水分能很好地保持,是一个重要课题。本试验旨在探讨添加混合磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐和六偏磷酸盐)后是否提高了红肠制品的保水能力和成品率。 相似文献