小麦品质特性的分类及相对重要性分析

为了进一步提高小麦品质育种中品质选择指标的有效性和简便性．以品质特性各异的35个小麦品种为材料．对15个小麦品质特性进行了分类及相对重要性分析。结果表明：在15个品质特性的105个线性相关系数中．达到极显著水平和显著水平的分别为88个和6个，说明绝大多数品质特性之间存在着程度不等的线性相关。采用因子分析方法将15个品质特性分为4类：1）蛋白质及面筋数量类，包括蛋白质含量、湿面筋含量和干面筋含量；2）面筋质量特性和面包特性类，包括面筋指数、形成时间、稳定时间、和面时间、8min尾高、8min尾宽、面包体积、面包纹理和面包评分；3）耐揉指数和弱化度；4）衰落值。     

面包专用粉的几项特殊指标

简要介绍了面包专用粉对面筋质量、降落数值、制品品质评分这几项特殊指标的要求，并扼要分析了面筋质量和降落数值对面包烘焙品质的影响。     

转谷氨酰胺酶在面包中的应用研究

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联反应,从而改善产品的特性。以面包水分含量、比容、面筋指数和感官评分为指标,研究转谷氨酰胺酶对面包品质的影响。结果表明,当转谷氨酰胺酶添加量为5g/kg面粉时,27℃发酵100min,可有效的提高面团的面筋指数,增大面包水分含量和比容,提高面包感官评分,并有利于提高贮藏期面包的品质。     

面筋聚集参数及其与小麦其它品质性状的关系

本文研究了小麦蛋白质品质检测指标面筋聚集试验与其它品质性状的关系 ,对其在指导谷物化学研究方面进行了讨论。结果发现 :面筋聚集试验中聚集时间与谷蛋白溶涨指数和湿面筋含量分别呈显著、极显著负相关 (r=- 0 .92 1,- 0 .878;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ,聚集能量、平均能量输入、最大能量输入和面包烘焙潜能与蛋白质含量、Zeleny沉降值、谷蛋白溶涨指数、湿面筋含量均呈显著正相关 (r =0 .84 7～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。蛋白质组分中清蛋白和醇溶蛋白与面筋聚集参数、谷蛋白溶涨指数无关系 ;球蛋白与聚集能量、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈极显著负相关 (r =- 0 .881～ - 0 .96 9;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;谷蛋白与聚集能量、能量输入、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈显著正相关 (r=0 .890～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;面筋聚集实验中聚集时间与百克面包重呈显著正相关 ,平均能量输入 ,最大能量输入和面包烘焙潜能与面包百克重呈显著负相关 (r =- 0 .86 0～ - 0 .94 0 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。面筋聚集试验对面包产品品质有很好的预测能力 ,可以作为谷物化学研究、食品企业质量控制的测定指标之一。     

增强面团筋力的几个办法

由于用于面包生产的面包专用粉、富强粉供不应求,一些面包生产厂只好用面筋值较低的面粉。用面筋值较低的面粉和成的面团筋力较弱,面包在烘烤时易漏气、塌架,影响了面包的质量,因此,必须采用增强面团筋力的办法。 一、适当加盐:在面包生产中加入食盐可增进制品风味,改变面团中面筋的物理性     

不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究

利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性,并分析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性.结果表明,大多数品质指标之间存在显著的相关性,并与面包烘焙品质存在极显著的相关性.进一步的因子分析和逐步回归分析表明,揉面仪的和面时间、面筋仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标;而和面时间、峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指标.各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹泡仪.     

面筋含量及氧化剂添加量对面粉烘焙性能的影响

当前,我国的面包专用粉的品牌很多,但质量很不一致,每种品牌的专用粉,其面筋含量、面筋质量及添加的氧化剂含量都不同。有些厂家片面追求面筋含量,某厂家通过超量添加氧化剂来改良面粉性能。但从面粉的烘焙性能考虑,并不是面粉的面筋含量越高,所生产的面包质量就越好,更不是面筋强度越高（即氧化剂添加量增加）,面包体积越大。本文通过对不同面筋含量及不同氧化剂添加量的面粉,进行烘焙试验,说明面筋及氧化剂对面包质量的影响,供面粉厂及面包企业的同仁参考。1面粉样品的成份分析1．2面粉成份分析2烘培试验2．1试验施用设备及原料2．1．1设备与工具a、B20型搅拌机5台b、醒发室（可自动控温及控湿）C、层式烤炉一台     

小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究

不同的食品加工用途对原料小麦粉的品质要求是不一样的。利用统计分析软件SPSS10．0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA粘度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明：吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关,粉质稳定时间是评价面包烘培品质的最适宜的指标;小麦粉淀粉品质的最终粘度与面包体积的极显著负相关关系,也应引起足够的关注。对馒头品质评价效果最好的是粉质吸水率和拉伸面积,     

不同型号面包改良剂对面包品质影响的研究

选用两个筋力不同的小麦品种添加3种不同型号的面包粉改良荆加工面包，研究了不同型号的改良剂对不同筋力面粉面包的感官品质和质构特性的影响。结果表明，强筋麦（山农12）本身具有较高面筋指数，加工面包时可不添加改良剂，使用7号改良剂也可显著增大其体积，改善色泽，改善内部质地，提高品质评分；使用5号改良剂可增大中弱筋麦（山农优麦2号）面包的体积，改善其色泽，增大白度，提高品质评分。     

主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1)

论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求。通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量；制作面条的小麦品种应为白粒，硬质，灰分含量低，α－淀粉酶活性小（降落数值＞300s)，蛋白质含量和湿面筋含量较高；而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量，沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关。     

添加面筋粉制做高质量面包

制做高质量的面包必须用质量好的面筋含量高的面粉,也就是说用硬麦粉,也有人叫它强力粉。法国由于硬麦来源的不足,普遍采用普通面粉添加面筋粉的方法强化做面包,这在法国的一些面包厂已经成为一道必需的工序。在我国面粉通常都是标准粉,制得的面包体积小,蜂窝不细致,柔软性和弹性差,易老化。     

高筋粉为何做不出优质面包?

面包生产过程中,影响其品质的因素有很多,除配方、制作工艺与条件外,还与主要原料面粉有很大关系。我们在生产面包时往往只强调面粉中面筋的数量,而未考虑到面筋的质量及面粉中其它因素的影响,其实面粉在加工的过程中,加工小麦的品质、加工工艺及设备等都会影响面包的品质。     

膳食纤维面包的制作技术

详细地介绍了以麦麸为原料制取麸皮纤维的方法,并研究探讨了将麸皮纤维添加到面包中,再配合一定量的小麦活性面筋或面包改良剂以弥补单纯添加麸皮纤维之缺陷,从而生产出较高质量的麸皮纤维面包新工艺。     

膳食纤维面包的制作技术

详细地介绍了以麦麸为原料制取麸皮纤维的方法，并研究探讨了将麸皮纤维添加到面包中，再配合一定量的小麦活性面筋或面包改良剂以弥补单纯添加麸皮纤维之缺陷，从而生产出较高质量的麸皮纤维面包新工艺。     

面筋蛋白及其对面包品质的影响

总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组（HMW－GS）的调查和研究情况，从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系，旨在更好地调控面包制作，改善面包品质。     

面包质量问题分析与对策

面包是人们日常生活中消费较大的一类食品。面包在生产中因某一工艺环节的疏忽,亦出现起发力不足、瘫塌变形、日味不正、酸度大、表面粗糙带有斑点等质量问题。对上述质量问题应采取哪些相应的对策和措施,这是值得面包生产厂家注意的一个课题。人们知道,面包是一种发酵食品,其工艺原理是利用面粉中的筋性蛋白质（又称面筋）遇水胀润彼此联结,形成具有持气能力的面筋网格。采用生物酵母作为疏松剂。酵母摄取面团中的养营物质,在氧的参与下进行生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体和其它微量物质。发酵产生的气体大量积蓄于面团的面筋网格…     

小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响

针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。     

面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究

采用四种具有代表性的不同面粉生产面包（圆餐包）,研究面粉品质参擞对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性（〉0．95）。     

基于不同小麦原粮的面包感官评价结果预测模型研究（网络首发、推荐阅读）

收集了66个2021年国产高筋优质小麦样品（涉及12个品种），分析其理化指标及面包的感官属性。对不同品种小麦进行主成分分析，结果显示，面包感官评分的高低与面筋指数、最大拉伸阻力、搅拌时间、拉伸面积以及稳定时间等存在较强的相关性；同时，通过聚类分析筛选相似度较高的小麦品种，可对烘焙专用面粉的开发和维持生产稳定性起到关键指导作用。对比逐步回归、偏最小二乘和神经网络模型三个方法建立的面包感官评分预测模型拟合质量，结果表明，使用人工神经网络建立的模型拟合性明显优于其他模型。使用神经网络模型，可快速预测不同品种小麦的烘焙特性，保证产品稳定性，也为开发更具有针对性的烘焙专用面粉提供参考。     

面筋蛋白及其对面包品质的影响

本文总结了近几十年来有关的面筋蛋白,特别是高分子麦谷蛋白亚基组（HMW－GS）的调查 和研究情况,试图从中找出面筋蛋白各组分的组成,含量与面团,面包品质之间的关系,旨在更好地调控面包制作,改善面包品质。