猪肉皮蛋白膏的研制及应用

在Ｄｅｒａ（提供有关肉皮处理剂的公司）的基础上，经过对软化剂的研制及改进，研制出一种在处理猪肉皮效果上超过Ｄｅａｒ公司的产品。经处理后的猪肉皮易于切碎、斩拌、质地柔软、弹性较好。加入肉制品后，例如，香肠，Ｆｒａｎｋｆｏｏｄ等产品，产品质地有一定的改观。适量的稳定剂（２％的ＡＭＺ－Ｐ）加入到蛋白膏中可以起到稳定及改善其性能。研制出的猪肉皮蛋白膏（ＳＰＰ）已在澳大利亚Ｃｈｉｓｈｏｌｍｓ公司产品上使用。     

泡凤爪遗传毒性研究

实验为泡凤爪安全性评价提供了参考。通过蚕豆根尖微核实验,Ames实验,以8种不同品牌的泡凤爪产品的微核率与阴性对照比较,差异有显著性,微核指数都达到2倍以上;在150 mg/皿以上的泡凤爪提取物作用下,TA98菌株回变菌落数达到未处理对照的2倍以上,而且泡凤爪样品中含有的组氨酸不影响Ames实验的结果。实验证明,一定浓度的泡凤爪提取物有致移码突变的作用。     

软包装泡胡萝卜的生产技术

软包装泡胡萝卜的生产技术余田（四川省南川市肉联厂６４８４００）胡萝卜为伞形科植物。胡萝卜的根，具有明目、健脾化滞的功效，其营养价值丰富。尤其富含胡萝卜素，每１００ｇ含有３．７ｍｇ。近年来发现胡萝卜中含有一种磷酸泛酰巯基（胶－Ｓ－磺酸的成份，被称为双歧...     

泡凤爪配方及加工工艺

采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化,结果显示:最佳配方为D1B1C3A2,即食盐浓度为5%,甜味物质为2%,酸味物质为7%,泡制时间为3d;最佳工艺为D1B3A2C1,即氯化钙浓度为0.3%;醋酸和乳酸的加入量为85mL和15mL;泡制时间为3d,烫漂时间为3 min.     

高效液相色谱法测定市售泡凤爪中的生物胺

采用丹磺酰氯为柱前衍生,建立高效液相色谱法同时测定市售泡凤爪中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺8种生物胺含量的方法。色谱条件:C18色谱柱分离,以水和乙腈为流动相梯度洗脱,流速0.8mL/min,紫外检测器,检测波长:254nm。在此条件下,8种生物胺在23min内实现了良好的分离,该方法标准曲线相关系数均在0.998以上,精密度在可接收范围内（RSD<5%）,8种生物胺的平均回收率在90.41%⁹9.66%之间。结果表明该方法灵敏度高,精密度和重复性好,可快捷、准确地对市售泡凤爪中的生物胺进行检测。检测出生物胺总量范围在72.42⁴09.67mg/kg,其中,色胺、组胺、腐胺、尸胺、亚精胺的检出率为100%,其平均含量分别为47.53、26.20、35.65、12.94、8.15mg/kg。      

影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究

目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间.方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值.结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化.其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间     

纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用

介绍了纯鸡粉、鸡肉膏的天然、营养、耐高温等特点,通过生产工艺流程、配方的应用举例,确定了热反应纯鸡粉、鸡肉膏在泡凤爪制品中的应用量。结果表明:在原有风味的基础上,添加热反应风味调味料能帮助肉制品增添新的风味,赋予或提升了产品的鸡肉香味。     

几种防腐方式对泡卤凤爪的保存期影响

在泡卤凤爪中添加复合防腐剂(双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸)、生物保鲜酶(保鲜复合酶)、酸度调节剂(乳酸),测定各防腐方式下泡卤凤爪的微生物,探讨其对泡卤凤爪保存期的影响。结果表明：当卤汁酸度较高时(pH值5.5),并使用复合防腐剂、保鲜酶时,样品在37℃保温,不超过3周即胀袋,防腐效果均不理想;将酸度调节剂调卤汁至pH值为4.3以下,并添加复合防腐剂和保鲜酶协同防腐时,即乳酸8g+保鲜酶5g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)防腐效果最佳,其次为添加复合防腐剂共同防腐,即乳酸8g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)防腐效果也较好,此2种方式下的样品在37℃保温至6周时,外观仍然良好,菌落总数检测结果符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》;因此复合防腐剂、生物保鲜酶、酸度调节剂协同使用,对延长产品保存期起到了相互协同和加强的作用;若每一种单独使用,则防腐效果不佳。     

几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨

通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评,探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果。结果表明：1.66%用量的香辛料去腥效果最好,焯水后的半成品即基本没有腥味;2%用量的料酒和0.2%用量的去腥粉,去腥效果相对较好,腌制清洗完即去除大部分腥味;2%用量的白醋和2%用量的白酒去腥效果相当,去腥能力一般,且成品中还带有弱腥味;除此之外,焯水可去除部分腥味,但整体作用相对不大;泡卤后腥味进一步弱化。     

巴蜀泡椒凤爪的加工

介绍了按照巴蜀传统川味泡菜的加工方法生产泡椒凤爪,并详细介绍了其工艺流程,生产出色泽洁白,口感醇香的泡椒凤爪.     

发酵时间对泡猪耳朵品质的影响

本试验以猪耳朵为原料,以四川泡菜的传统工艺进行加工泡猪耳朵,研究了加工过程中发酵时间对产品品质的影响。结果表明:发酵时间为23～35h时,产品可获得理想的pH值(3.4-3.6)和感官评分;经过真空包装和100℃加热杀菌,产品贮藏期可以达到30天以上。发酵时间对泡猪耳的风味影响显著(p<0.05),但对产品储藏期没有影响。     

响应面法优化泡鸭爪的加工工艺

在单因素试验基础上,考察热烫时间、料液比、泡制温度、泡制时间对泡鸭爪感官评分的影响,通过响应面分析法优化,分析结果表明,最佳工艺条件为:热烫时间5.17min,料液比1:1.39g/mL,泡制温度19.94℃,泡制时间10d,泡鸭爪的感官评分理论值为9.44489分,验证值为9.36,与模型预测值基本相符.     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别

对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。     

SF泡丝剂的研制

采用高级脂肪酸与有机硅单体为主要原料，通过酯化、缩聚、乳化等而制成ＳＦ泡丝剂，讨论了ＳＦ泡丝剂原理和应用效果，各项指标达到国外同类产品水平     

一锅出的泡饼菜

在东北民间,家户人家常常是炖上大锅菜后,再做些蒸饼,吃饭时就拿饼去蘸汤汁,或用饼去卷着炖好的荤素菜食用。最近在我们酒店里,也引入了类似的做法,一方面用高压锅压制菜肴,另一方面蒸制面饼,从而推出了一系列的泡饼焖菜。     

脂质体空气微泡的制备

采用薄膜水化法,以卵磷脂、胆固醇以及聚乙二醇作为膜材制备包封空气的脂质体微泡,微泡平均直径2.54μm,99%微泡大小分布在1～5μm,微泡浓度为2×108个/mL,脂质体包封空气含量为7.01μL/mL。实验研究了超声功率与超声时间,磷酸盐缓冲溶液pH值,以及糖溶液和聚乙二醇对微泡体系的影响。     

我国互联网追溯体系的现状及其在四川泡菜中的应用

根据目前国内食品安全追溯体系现状,从食品安全追溯体系的分类以及食品安全追溯体系发展的趋势,对传统追溯体系与互联网平台追溯体系进行对比,分析四川泡菜在建设互联网追溯体系中的难点,探索相应的解决措施。     

有机硅消泡剂和羧化物消泡剂对表面施胶液不同的消泡抑泡效果

在消泡剂绝干质量对氧化淀粉绝干质量用量相同的情况下,改变消泡剂用量,研究了有机硅消泡剂和羧化物消泡剂对所配制的表面施胶液的消泡、抑泡效果,探讨了使用这2种消泡剂的利与弊。实验结果表明,在同等用量情况下,有机硅消泡剂消泡抑泡效果要强于羧化物消泡剂。     

浅析泡沫产生的原因及消泡技术

本文就炼油过程中泡沫产生的原因、泡沫的性质、影响因素进行了分析，并对炼油中采用的消泡技术进行了总结。     

易拉罐泡持性的控制分析

细密、均匀而又洁白的啤酒泡沫是啤酒质量的重要指标.易拉罐制作过程中残留的缩颈油对啤酒泡持性有负面影响.本文提出了一项简单而又有效的定性方法对采购的易拉罐进行检验,能够对其洁净度提出判定和对罐装啤酒成品泡持性进行预判.