窖泥中己酸菌的分离纯化及产酸性能研究

针对三井酒业窖泥中的己酸菌进行了多批次分离纯化及其产己酸性能研究,共得到6株不同菌落形态的己酸菌,其中4#菌株产酸能力突出,可作为试验菌株应用于窖池养护及人工窖泥的生产,用以提高浓香型白酒品质。     

漫谈己酸菌与窖泥

漫谈己酸菌与窖泥周恒刚浓香型白酒以己酸乙酯为主体香气，主要由窖泥中己酸菌为主生成的。所以浓香型白酒质量与窖泥及其中栖息的己酸菌密切相关。近二十年来院所及企业，对己酸菌的研究很深入，在大生产中亦取得成效。现将科研成果、酒厂经验汇集起来，以供参考。不当之...     

80年代前己酸菌及窖泥培养的回顾

对１９８０年以前国内对己酸菌及窖泥培养分７个部分进行论述：（１）己酸菌的源起；（２）日本北原氏对己酸菌的研究；（３）１９６４年茅台试点对己酸乙酯香气的发现与己酸菌发酵试验；（４）１９７９年老龙口酒厂与辽大合作对己酸菌进行的研究；（５）对国内进行窖泥研究的情况作了评介；（６）１９９５年以来，人工培养窖泥发酵试验的情况；（７）窖泥老化的研究。     

窖泥与泥窖

窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施,窖泥质量的好坏,泥窖长、宽比例合理与否,同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥,充分利用场地,科学的建筑泥窖是生产浓香型白酒厂家应该十分重视的问题。     

应用己酸菌人工培养窖泥提高浓香型青稞酒质量的研究

详细叙述了己酸菌及窖泥的培养方法,以及应用己酸菌及人工培养窖泥提高浓香型青稞酒质量的研究全过程。     

己酸菌、窖泥与浓香型白酒之间的关系

己酸菌和窖泥与浓香型白酒关系密切,在一定程度上说,是它们在决定着浓香型白酒的质量及风格。就己酸菌与窖泥、己酸菌与甲烷菌、窖泥与清香、浓香、凤香等白酒之间的关系作了详细阐述,分析了浓香型白酒生产中窖泥退化的原因及防治措施,并就人工窖泥培养的配方、原料选择、工艺操作及管理等方面作了介绍。     

浓香型白酒窖泥中产己酸菌的研究进展

酯类物质对浓香型白酒的口感和风味起到决定性作用,由产己酸菌产生的己酸和酒精作用生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主要香体成分。产己酸菌是浓香型白酒窖泥中能够影响白酒风味的重要微生物。该文总结了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的形态特征和代谢途径;不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响;对产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用进展进行综述,为白酒窖泥中筛选优质的微生物菌种资源与白酒提质増香提供理论基础。     

窖泥中高产己酸功能菌的分离筛选及代谢功能的研究

窖泥是己酸功能菌繁衍栖息的场所。该研究从原酒车间老窖泥中分离筛选得到了高产己酸的复合功能菌株,命名为HJ31~#,该复合菌多数为革兰氏阴性杆菌。经条件优化及代谢功能研究,该复合功能菌的最适培养条件为培养温度34～36℃,最佳初始pH值为6.00～7.95,厌氧培养。在最适条件下,复合功能菌株HJ31~#的己酸产量均可达到1000 mg/100 mL以上。     

以泸型名酒老窖泥为分离源,用平板分离己酸菌

以泸型名酒老窖泥为分离源，不用热处理，不用增殖培养，直接分离。     

窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究

浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯,己酸菌是重要的功能菌种。该研究从优质窖泥中分离获得了高产己酸菌株,命名为JZZ,该菌是革兰氏阳性杆菌,经形态学和16S rDNA序列鉴定,属于克氏梭菌（Clostridium kluyveri）。通过培养条件考察,该己酸菌最适培养条件为接种量5%,装样量90%,培养温度37 ℃,pH值为6.5。在最适培养条件下,菌株JZZ的己酸产量均可达到4.36 mg/mL。     

利用"陆丰活性窖泥功能菌"复壮老化窖泥

利用“陆丰窖泥功能菌”进行了老化窖泥复壮试验，每1m^3泥用20％干土粉、10kg豆饼粉、45kg曲粉，加入已装有80℃热水灭茵的搅拌机内混匀，再加入30kg酒尾、30kg黄水、15kg窖泥功能菌液搅拌，使均匀一致，在30℃左右八池。用塑料布封严，发酵升温至35～38℃．持续10d，再培养5d，检测合格后用于翻新窖。对复壮后窖泥所产酒质做了比较分析，第一排己酸乙酯含量较低，处于窖泥养护、适应阶段，到第二排、第三排，四大酯比例就较接近旺盛窖。翻新窖双轮底酒质优于正常生产的旺盛窖。     

人工培制窖泥的体会

介绍了３种窖泥的培养方法，比较了优缺点。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥应用于浓香型白酒生产。结果表明,应用效果较好,功能菌窖池经3排生产后,所产酒与老窖池产的酒的四大酯类相接近,产酒酒质稳定;利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥,是一种快速、省力的好方法。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌生产人工优质窖泥，实验窖池与对照窖池相比较，产量接近，酒的口感实验窖池好于对照窖池，优级率提高3％左右，综合经济效益实验窖池好于对照窖池。     

浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定

从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了2株细菌。经菌落特征观察和镜检后,利用Bi-olog微生物自动鉴定系统对菌株进行了鉴定,结果表明,XJ-01为Bacillus licheniforims(地衣芽孢杆菌),XJ-02为Bacillus(芽孢杆菌属)。     

己酸菌固定化与窖泥培养

以琼脂为固定化材料，将已酸菌种子包埋固定，制成固定化已酸菌块。大缸培养基中接种量1．5％～2％，将固定化已酸菌块悬挂于已酸菌大缸培养基中，33～35℃培养6d即成熟。固定化已酸菌细胞繁殖快，已酸产量高，产酸稳定性好，可连续发酵，连续使用5～6一轮次。将固定化已酸菌发酵液用于人工老窖泥的培养，窖泥质量优，曲酒生产第3轮次产的酒，窖香浓郁，总酯、总酸、已酸二酯接近2～3年老窖酒的水平。     

解析窖泥功能菌代谢能力的调控

围绕窖泥功能菌开展了系列研究,提炼形成了"窖泥功能菌代谢能力调控"理论.从传统窖泥的演变趋势、以及人工培养窖泥的科学原则等角度对窖泥功能菌代谢能力调控进行解析,提出了保持窖泥功能菌代谢能力,窖泥质量是重要基础、连续不间断酿酒是重要保证等观点,探讨了窖泥功能菌代谢能力的调控措施,为浓香型白酒优质酒产能的扩大提供重要的理论支撑.     

北方地区人工窖泥的培养及养护

在浓香型白酒的生产中,窖泥是其础,是众多功能性微生物生存繁殖活动的场所,是微生物的载体物质。培养人工窖泥,其实就是培养窖泥中的功能性茵体,并在生产应用中,通过一定的养护技术,维持窖泥中的营养平衡及一定数量的健壮菌体,以保持酒体的特有风格。     

浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离与初步鉴定

从优质浓香型老窖窖泥中分离筛选乳酸菌并进行鉴定,得到了3株不同的乳酸菌,分别是玉米乳杆菌（Lzea e）、戊糖乳杆（Lpentosus）、乳酸片球菌（P.acidilactici）。并对这3株乳酸菌的产酸特性进行了分析,得到最佳的产酸条件：最适温度37℃,最适时间为72h,最适pH5．0。