多重荧光PCR鉴别羊肉掺假

目的建立可同时检测掺入羊肉中的猪、马、牛、鸭成分的多重荧光PCR检测体系。方法配制掺入猪、马、牛、鸭源性成分的模拟羊肉掺假样品,掺假比例17%~45%。筛选特异性强、敏感度高的猪、马、牛、鸭物种特异性基因,优化反应体系,建立了针对猪、牛、马、鸭两两配对的两重荧光PCR检测体系和其中3个任意组合的三重荧光PCR检测体系。结果模拟羊肉掺假样品两重荧光PCR检测结果显示,包括单个成分掺入比例低至7%的样品,其检测准确率为100%。而三重荧光PCR检测同时检测猪、牛、马、鸭四种肉品中的3种,其中猪肉、牛肉和马肉的掺假比例均为8%~15%;鸭牛肉掺假比例为5%~10%。三重荧光PCR检测结果显示,所有掺假样品中的各种掺假组分都被准确检出。结论本研究建立的多重荧光PCR检测体系能准确检出配制的模拟掺假羊肉制品中的猪、马、牛、鸭成分,可进一步研究以应用于市场肉制品及加工肉制品掺假的检测。     

基于多重PCR定性鉴别鹿肉掺假

该研究建立鹿肉掺假快速鉴定方法,可对掺假肉的种类进行定性鉴定。建立一种应用多重聚合酶链式反应技术鉴别梅花鹿肉中牛肉、猪肉的掺假鉴定方法。提取梅花鹿肉、牛肉、猪肉3个物种肉组织的基因组DNA,通过多重PCR对梅花鹿、牛、猪的特异性片段进行扩增,鉴别样品中是否含有梅花鹿、牛、猪3种动物源性成分。通过对特异性片段的PCR扩增,可同时将梅花鹿、牛、猪的肉与其他物种进行区分。该研究建立了一种基于多重PCR技术快速、准确鉴别梅花鹿中掺假牛、猪等其他肉类的方法,为解决食用药用性产品易掺假、难以鉴定的问题提供了一个新途径。     

基于DNA条形码技术常见肉类掺假鉴别技术的研究

根据市场上常见的肉类掺假情况,本研究通过提取生鲜牛肉、羊肉、猪肉和鸭肉基因组DNA,按一定比例进行预混合,构建牛肉掺猪肉、羊肉掺猪肉、牛肉掺鸭肉和羊肉掺鸭肉4种掺假模型。通过引物COI-1和COI-2进行PCR扩增和测序比对,建立基于COI基因的动物源性食品的掺假判别方法。根据实验所得纯肉DNA提取率T实现DNA水平到肉水平掺假比例的换算。在肉的掺假水平上,引物COI-2检测效果较好,对牛-猪、羊-猪、牛-鸭和羊-鸭模型掺假物的检出限分别为5%、8%、1%和4%。对采集的28个批次的肉制品进行检测,结果表明:28个样品中89%的样品与产品标签标识的成分相符。建立的基于DNA条形码技术的检测方法可作为一种简单、快速、有效的分子鉴定技术,可以直接应用于研究物源性食品的种类和掺假鉴定。     

广域照射拉曼光谱技术结合簇类独立软模式法快速鉴别原料肉及掺假肉

应用广域照射（wide area illumination，WAI）拉曼光谱技术与簇类独立软模式（soft independent modeling of class analogy，SIMCA）法，结合多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）和光谱仪降噪和波长标定（spectrometer noise reduction and wavelength calibration，SNRWC）降噪技术，建立鸭、羊、猪3 种原料肉及掺假羊肉的定性识别模型。结果表明：经MSC与SNRWC处理后，鸭、羊、猪3 种原料肉之间及羊肉、掺假羊肉之间的主成分分析结果具有明显的聚类趋势，在此基础上建立SIMCA定性分类模型，对不同产地的37 个原料肉样品种属进行定性鉴别，识别正确率达100%；对4 个掺假羊肉和5 个未掺假羊肉样品识别正确率也为100%。因此，拉曼光谱分析技术结合有效的数据前处理方法及化学计量学方法可对鸭、羊、猪原料肉种属及掺假羊肉进行鉴别。与常规方法相比，该检测过程快速、方便，并且无需样品前处理。     

微滴式数字PCR对肉制品中羊肉和猪肉定量分析

为了实现肉制品中羊肉和猪肉的量化研究,本文应用微滴式数字PCR对肉制品进行定量检测。通过在看家基因上设计单拷贝特异性引物,能更好的鉴别是人为因素的掺假还是在加工过程中无意的带入。根据dd PCR的结果显示,在一定范围肉质量和DNA的浓度,DNA浓度和DNA拷贝数(C)成现一定的线性关系。通过人为掺假及市售样品检测以验证此方法。以DNA浓度作为中间换算值,得到肉质量和DNA拷贝数之间的换算关系M_羊=0.12C-10.6 M_猪=0.07C+4。通过对已知掺假比例的肉样及市售样品进行检测,能够较好的得到掺假肉的质量。目前市场上存在一定的掺假现象且该检测方法具有一定市场应用前景,本文建立的微滴式数字PCR在羊肉和猪肉及其制品中的掺假检测具有较强的应用潜力,对目前混乱的肉制品掺假的市场监管提供了科学的依据。     

基于毛细管凝胶电泳与DNA条形码技术鉴别可食用动物内脏掺假方法的研究

建立并优化了使用基于DNA条形码技术对可食用内脏制品中包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔7种常见动物源成分进行掺假鉴别的方法。用生理盐水清洗和真空冷冻干燥预处理后的内脏样品，经DNA提取扩增后，扩增产物经毛细管凝胶电泳分析系统进行确认，克隆测序结果提交本地数据库Viscera进行比对，同时筛选出适合7种动物源内脏DNA扩增的通用引物COI-A，优化DNA模板量和退火温度，验证考察了19个可食用内脏掺假模型的最低掺假比例。7种动物的5类内脏的PCR扩增效率均为100%，最佳的DNA模板量和退火温度为2μL和53℃，掺假成分的最低检出比例为5%。本方法灵敏度高，可靠性好，可作为常见可食用动物内脏掺假的有效检测方法。     

加工食品中动物源DNA的提取和多重PCR检测方法的建立

为了从深加工食品中提取高质量和数量的动物源性DNA片段,以优化后CTAB方法提取,用于PCR检测。根据鸭线粒体基因序列,设计合成检测鸭源性成分引物,进行PCR体系和反应条件的优化筛选,建立三重PCR方法;同时扩增出牛源性116bp、猪源性212bp和鸭源性322bp目的基因片段。建立的三重PCR方法特异地鉴定牛肉及其制品中掺假猪和鸭源性成分,对打击食品掺假伪造、审核食品标签、保障消费者知情权、维护消费者健康等方面有重要作用。     

基于LAMP法快速检测羊肉及其制品中的猪、鸭和羊源性成分

目的建立肉制品中猪、鸭和羊源性成分的环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)检测方法,对市售羊肉片、羊肉卷、羊肉串进行猪、鸭和羊源性成分检测分析。方法针对猪、鸭和羊线粒体Cytb基因分别设计2条外引物、2条内引物和2条环引物,优化LAMP反应条件,对猪、鸭和羊源性成分进行特异性和灵敏度试验,对羊肉制品进行上述动物源性成分监测。结果在0.2μmol/L外引物(F3和B3)、1.6μmol/L内引物(FIP和BIP)、0.8μmol/L环引物(FLP和BLP)、1 mol/L甜菜碱、6 mmol/L Mg SO4、1.6 mmol/L d NTP等参数的优化条件下,LAMP法对肉制品中猪、鸭和羊源性成分的检测灵敏度达0.5%。SYTO-9荧光染料的荧光实时检测结果与SYBR Green I染料肉眼观察结果一致。调查发现,该批市售羊肉及制品中存在掺假现象,掺假率为34.5%。结论 LAMP法具有操作简便、特异性强、灵敏度高、检测结果准确的特点,能有效地对肉制品中的猪、鸭和羊源性成分进行检测,可作为羊肉制品掺假的一种快速检测方法。     

广佛地区动物源性食品中源性成分和氯霉素残留监测结果分析

目的 为了保障食品安全和维护消费者合法权益 ,对广佛地区销售食品的动物源性成分和氯霉素残留进行分析。方法 本研究根据现行标准分析市场中60份牛肉、猪肉、鸡肉及其制品中牛、猪、鸡、鸭源性成分和氯霉素残留。 结果 共检出14份掺假样品,总掺假率为23.33% 。掺假情况主要 集中在牛肉和肉糜制品中。有一份样品检出氯霉素,残留量为0.556 μg/kg。按采样场所来看,产品质量和购买场所有一定相关性。结论 动物源性食品掺假现象在广佛地区较为严重,氯霉素残留也存在一定程度非法添加。进一步开展动物源性食品源性成分和兽药残留检验对食品安全具有重要意义。     

避免吃假肉的4条建议

我国的肉类掺假过去报道比较多的主要是病死猪肉、母猪肉、注水肉,后来政府打击私屠滥宰的行动不断深入,这类现象还是得到了一定程度的遏制。比如去年黄浦江上漂浮成千上万死猪的时候,许多人口诛笔伐,但是换个角度想,还是有进步的,以前死猪多半是要到我们的餐桌上进行＂无害化处理＂的吧。     

肉类掺假的分子生物学检测

针对Gene Bank中公布的牛羊猪鸡鸭线粒体细胞色素氧化酶亚基基因的特异性序列设计引物,建立了肉样的5种常见牛羊猪鸡鸭动物源性成分检测的PCR电泳法体系。采用大连宝生物的猪源牛源羊源鸡源性成分检测试剂盒和广州迪奥生物的鸭源性成分检测试剂盒,利用实时荧光PCR检测体系对河南省范围内几个大型超市的118批次牛肉样品的5种即猪牛羊鸡鸭动物源性成分进行了检测。结果显示:牛源性成分检出117批次检出率99.15%,猪源性成分检出10批次检出率8.47%,鸡源性成分检出7批次检出率5.93%,鸭源性成分检出1批次检出率0.85%,没有检出羊源性成分,其中熟肉制品掺杂其他源性成分的比例较高。与配料表对比掺假使假样品共9批次,总掺假率为7.63%。     

2013年苏州地区肉及其制品掺假情况调查

了解苏州地区肉及其制品的掺假情况,通过对肉类种源与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品,为加强食品标签管理提供依据。方法 运用自建的动物源性食品种源判定Taqman实时荧光PCR检测体系对苏州地区的肉及其制品进行种源判定,与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品。结果 本次调查共检验涉及32个生产单位的90份样品,总不符合率为25.6%(23/90)。检测的44份牛肉及其制品中有12份与标签不符,8份用猪肉部分替代牛肉,1份以鸭肉部分代替牛肉进行销售;此外有3份不含有牛肉成分,存在猪、鸡、鸭源性肉类之外的肉类成分。共检测羊肉及其制品16份,有2份用鸭肉代替羊肉出售,3份羊肉样品中掺入了部分猪成分,其中1份样品还存在单个样品掺杂两种外源肉类的现象(猪源性和鸭源性)。检测猪肉及其制品19份,其中2份样品含有标签未注明的鸡肉成分。在所检测的11份混合肉类样品中有4份成分与标签不符,主要是以廉价的鸡肉取代/部分取代相对高价的牛肉和猪肉。结论 肉制品掺假情况明显,用猪肉、鸭肉部分代替牛肉和羊肉仍是主要的掺假手段,牛肉掺假样品主要是熟制牛肉制品,而火锅食用羊肉卷样品则是羊肉掺假高危品,开展肉制品摻假检测对规范肉制品市场具有积极意义。此外,3份未知种源成分的牛肉样品提示在现有检测基础上还需扩大检测范围,防患于未然。     

近红外光谱技术快速检测猪肉糜中的掺杂鸭肉

为快速、准确利用近红外定性分析混入鸭肉的掺假猪肉糜。试验在猪肉糜中添加不同比例的鸭肉肉糜,制备不同掺假鸭肉的样品90个,其中76个为掺有不同鸭肉质量分数的样品,14个为纯猪里脊肉,并独立制备44个验证集样品,其中37个为掺有不同鸭肉肉糜质量分数的样品,7个为纯猪肉。在10 000 cm-1~4 000 cm-1波数范围内进行光谱扫描,采用不同光谱预处理方法结合主成分分析,建立PLS-DA模型。建立的判别分析模型:在全波段范围(10 000 cm-1~4 000 cm-1)内,对校正集正确判别率可达100%,验证集的正确判别率可达88.6%。研究结果表明近红外漫反射光谱可以快速检测猪肉中的掺杂鸭肉。     

测定肉串源性成分的液相色谱-串联质谱与聚合酶链式反应方法对比研究

采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）与聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）方法分别对北京市场中的200 个烤肉串样品进行源性成分分析。其中PCR方法按照出入境标准进行操作,LC-MS/MS方法为自建方法,原理是基于测定物种的特异性多肽链进行物种鉴别。结果表明：2 种检测方法所得到的结果一致,肉串总体掺假比例为21%,其中羊肉串掺假比例为28%,牛肉串掺假比例为14%,主要掺假物种为猪和鸭;通过大批量样品实验对比,LC-MS/MS方法的准确性更高,实验操作也更为简便、耗时短、成本低,可用于日常食品的肉源性成分检测。     

GNM C7-8实时荧光PCR系统对掺假肉制品中多种动物源性成分的同时检测

应用GNM C7-8实时荧光PCR系统,同时快速检测掺假肉制品中多种动物源性成分。将牛肉粉、驴肉粉、鸵鸟肉粉和羊肉粉4组不同肉粉中分别混入猪肉粉、鸭肉粉、马肉粉、鸡肉粉和狐狸肉粉中的2~3种肉粉,制备人工模拟掺假肉制品。通过GNM C7-8实时荧光PCR和ABI7500荧光PCR方法,对上述四种掺假肉制品进行多种动物源性成分检测和比较。结果表明,GNM C7-8实时荧光PCR方法与ABI7500荧光PCR方法从掺假肉制品中检测猪、鸭、马、鸡和狐狸5种成分的循环数一致,分别是31、31、29、32和25,但基于八模块设计的GNM C7-8实时荧光PCR方法能同时检测四种掺假肉制品中不同动物源性成分,检测时间更短。因此,GNM C7-8实时荧光PCR系统的八个模块能够独立运行,互不干扰,无交叉污染,能够实现对掺假肉制品中多种动物源性成分的同时快速检测,为肉制品掺假检测提供强有力的方法支持。     

北京地区牛、羊肉片中鸭、鸡、猪源性成分调查

建立生肉制品中鸭、鸡、猪源性成分的荧光PCR检测方法,对北京地区出售的牛、羊肉片进行成分调查。方法 合成检测鸭、鸡、猪源性成分的特异性引物和探针,建立实时荧光PCR检测方法,测定方法的特异性、灵敏度,在北京部分超市、农贸市场、餐馆采集牛、羊肉片进行成分调查。结果 所建立的实时荧光PCR方法对鸭、鸡、猪源性成分具有较好特异性,与常见食用肉类DNA在Ct 30以内无交叉反应;对混合肉中鸭、鸡、猪成分DNA的检出限是0.1%。北京市场上采集的86份牛、羊肉片中,30份检出上述成分,占34.9%;羊肉片的掺假率高于牛肉片;农贸市场采集样品掺假率明显高于超市和餐馆。结论 所建生肉制品中鸭、鸡、猪源性成分的检测方法简单、特异,对样品的检测结果显示,北京市售牛、羊肉中存在掺入鸭、鸡、猪肉的现象。     

电子鼻在掺假牛肉馅识别中的应用

为了探索电子鼻对牛肉类掺假识别的可行性,利用电子鼻对牛胸肉、猪前槽肉、鸡胸肉和鸡皮样品进行了检测分析。通过对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminantanalysis,LDA),结果表明:电子鼻能够较好的识别牛胸肉馅料中掺入不同比例的猪前槽肉、鸡胸肉和鸡皮,且LDA方法的效果明显优于PCA方法。     

牛奶掺假调查研究

检测太原市1988、1989、1990年4家乳品厂的个体户送的鲜牛奶进行掺假情况,共检测牛奶417份,理化指标符合标准也未掺假的51份,占12.23%。417份牛奶中有265份掺假,占63.55%。掺假物按多少依次为盐、碱、亚硝酸盐、糖、豆浆、硝酸盐、尿素等。文中分析了掺假原因,并提出了防止掺假措施。     

微晶纤维素掺假的快速鉴别方法

研究了微晶纤维素掺假的近红外光谱快速鉴别方法。基于微晶纤维素样品及掺假物(可溶性淀粉,小麦粉)的近红外光谱数据,分别创建材料谱数据库及掺假物光谱数据库,建立微晶纤维素分类模型及掺假物模型,采用Adulterant Screen算法技术进行计算分析,创建了微晶纤维素掺假快速鉴别方法。微晶纤维粉单一组份掺假的识别最低检出含量为:可溶性淀粉2%、小麦粉1%,双组分(可溶性淀粉+小麦粉)掺假量在单组份掺假检出限浓度的2～10倍时,准确的识别率均为100%,对未知样品微晶纤维素在检出限以上的准确识别率为100%。该方法简单、快速、可靠,可快速鉴别微晶纤维素样品的掺假,可以有效地应用于日常微晶纤维素样品的掺假检测和鉴定,为海关打击逃税漏税行为提供有力的技术支持。     

“食品掺假研究”专题征稿

<正>"民以食为天",食品安全是关系国计民生的大事。近年来,食品掺假已从最为普通"物理掺假",已发展到依托高新技术和手段的"化学掺假",尤其是对各种非法添加剂的滥用。使原本就已经错综复杂的食品安全问题,变得更加扑朔迷离。如何识别食物中的掺假物质,对掺假食品进行有效管理,防止食物中毒,成为食品安全检测领域急需讨论和解决的重要问题。鉴于此,本刊特别策划了"食品掺假研究"专题,由国家食品安全风险评估中心的苗虹研究员担任专题主编,围绕食品掺假检测技术、鉴别方法、食物掺假的应对策略、食品掺假管理等多方面展开讨论,计划在2014年8月25号出版。